La nueva cocina.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

En la cocina de hoy las posibilidades son infinitas. La importancia de las materias primas, la naturaleza como despensa y la gastronomía molecular (que investiga los aspectos físico-químicos de los alimentos) son las últimas tendencias. El objetivo es que el paladar descubra nuevas sensaciones.

Alejandro Digilio es una de las personalidades más innovadoras de la cocina actual y fuente de inspiración para muchos cocineros. Aunque considera sus maestros a toda una generación de la Nouvelle Cuisine y en España su referente es Ferrán Adriá, el discípulo superó las enseñanzas que recibió y hoy ofrece una cocina sabrosa y creativa, con un toque de autor y una esmerada presentación.

Su secreto está en la sencillez y la calidad de las materias primas, pero también en el conocimiento. Investigación, técnicas inéditas y pasión por el trabajo son los pilares de este profesional capaz de crear una cocina moderna y llena de sorpresas pero que al mismo tiempo vuelve su mirada hacia la tradición.

Hacia dónde va la gastronomía de hoy?
La gastronomía avanza claramente de la mano de la ciencia y la tecnología, ya que han entrado en las cacerolas para explicar sus fenómenos físico-químicos, y eso abrió varios caminos. Es cierto que hubo un momento de confusión cuando explotó el movimiento vanguardista en España y todos querían y creían (queríamos y creíamos) ser Ferrán Adriá o Joan Roca o tantos otros no solo españoles. Hoy miramos al pasado, corregimos los errores y desarrollamos los aciertos, y en algo estamos todos de acuerdo: el respeto por el producto y su entorno es fundamental, y en hacer una cocina por sobre todo saludable.

Definí tu cocina…
Mi cocina es contemporánea y racional. Contemporánea porque es actual, uso técnicas y conceptos que surgieron en los últimos 15 años (espumas, helados salados, gelificantes, etc.) y técnicas clásicas y trato de que haya un equilibrio entre tradición y modernidad. Y racional, porque todo lo que está en el plato tiene una funcionalidad directa sobre el sabor final, no hay nada azaroso. Además, sirvo raciones, ni tapas ni platos.

Cuál es el proceso de creación de un nuevo plato?Cómo surge la idea?
Tengo diferentes formas, una es bucear en la memoria afectiva y traer recuerdos de la cocina de casa y a partir de ahí reproducirlos o que sean un disparador de otra elaboración, por ejemplo el cordero sin cordero o cordero metafísico. Cuando estaba haciendo el menú de otoño 2009 se cumplían 13 años de la muerte de mi padre y pensando en él, que era un gran cocinero amateur, me vino el recuerdo de un cordero estofado con guisantes, zanahorias, papas, cebollas y habas. Entonces se me ocurrió trabajar con esos ingredientes para hacer una ración que tuviera todo el sabor del cordero pero sin el cordero. El resultado es un cannoli crocante de papa con puré de guisantes a la menta, gelatina caliente del jugo de cebolla asada, habas tiernas apenas salteadas, zanahorias baby estofadas con jugo de cordero y la caramelización del cordero asado lento por 10 horas. De esta forma logré traer a mi padre al plano físico, y al cordero lo puse en esencia y espíritu.

Cuando diseñás un plato pensás en cuestiones como “lo saludable”
Pienso en el equilibrio entre los ingredientes y las técnicas a aplicar, pero también en el conjunto final del menú, que no se repitan los productos y que haya variadas cocciones, también trato de no modificar el sabor inicial del género sino de realzarlo.

Qué te gusta comer a vos?
Me gusta mucho la tortilla española (la verdadera) sólo con papas o algo de cebolla, fría, con mayonesa y pan baguette (la que hace mi mamá, a la madrugada volviendo de alguna salida, parado al lado de la heladera). También me gustan mucho los platos de “cuchara”, sopas y guisos, y pastas cortas. En verano, sándwiches de miga de roquefort, atún y aceitunas, y frutas de carozo como los duraznos, las ciruelas y los damascos.

Cómo organizás la carta de vinos?En función del menú?
La carta está compuesta por etiquetas que elegimos junto al sommelier, probamos todos los vinos que están en la carta y tenemos en cuenta el menú de la temporada.

Hay algún vino o bodega que más te guste?
No tengo uno preferido, hay muchos que me gustan por ejemplo el Chakana Sauvignon Blanc Fumé, el Doña Paula Chardonnay, el Cruzat Larraín Rosé (mi espumante preferido), La Flor Rosé de Pulenta Estate, Tinamú de Las Perdices, Monte Cinco Malbec y Goulart Gran Vin.

Cuál es el reto profesional que te queda por afrontar?
Despertarme todos los días y hacer las cosas cada vez mejor. Tengo claro mi camino pero recién estoy empezando a caminarlo.

La vinería de Gualterio Bolívar: Bolívar 865. Tel: 54 11 4361 4709, San Telmo, Buenos Aires – www.lavineriadegualteriobolivar.com