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Por Alejandro Iglesias, sommelier AAS*.
Llegó la época de las burbujas y como seguro sobrarán motivos para descorchar y brindar seleccionamos un exquisito Nature para llenar las copas durante el mes de Diciembre… pero antes te contamos todos los secretos de los vinos más alegres del mundo.
Los vinos espumosos son los que mayor glamour y ganas de celebrar despiertan. ¿Acaso alguien puede resistirse al brindis con una de estas copas en la mano? La historia supo ubicarlos como los vinos ideales para muchas ocasiones, principalmente recepciones y el aperitivo mientras que en los últimos tiempos se habla de ellos a la hora de sentarse a la mesa. No caben dudas que son vinos preferidos por los consumidores, que se reinventan constantemente y se consumen todo el año.
Su elaboración es de las más complejas dentro del mundo de la enología ya que demanda de un trabajo y ubicación especial de los viñedos así como también plantea muchos desafíos en bodega.
Antes de mencionar cuáles son las cepas utilizadas, debemos hacer hincapié en el atributo más importantes de estos vinos: su frescura. Esta característica ligada directamente a los ácidos naturales contenidos en las uvas es la encargada de generar la sensación de cremosidad en boca que permite refrescar el paladar en cada sorbo. Para asegurar un buen grado de acidez se deben atender básicamente 3 cuestiones.
Primero elegir viñedos ubicados en regiones frescas ya que en los emplazamientos más calurosos las uvas concentran azúcar en desmedro de su acidez natural. Es así que las mejores viñas
del mundo para la obtención de uvas destinadas a estos vinos, se ubican en la zona francesa de Champagne, un terruño de clima frío durante gran parte del año y de humedad considerable. En el caso de Argentina hoy los viñedos más codiciados se ubican en altura, preferentemente el Valle de Uco o alguna otra zona fresca de Mendoza y de más reciente aparición en Neuquén.
En segundo lugar es vital elegir en forma adecuada las variedades a vinificar. Estas deben ser de ciclo corto y alta concentración de ácidos, de aquí que las blancas suelen ser las más utilizadas. Por ejemplo en el Champagne sólo están autorizadas la Chardonnay y las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier. Estas aportan características diferentes pero como factor común tienen su buen nivel
de acidez natural. En nuestro país se suman el Semillón, la Chenin y como novedad el Torrontés. Las uvas blancas suelen ser las encargadas de brindar frescura y nervio albino mientras que las tintas aportan estructura y complejidad aromática.
Finalmente otro factor determinante será el momento de vendimia, el cual suele anticiparse al de las uvas destinadas a vinos tranquilos, con el objetivo de preservar altos niveles de acidez.
Con las uvas una vez seleccionadas es hora de ingresar a bodega y dar vida a las burbujas. El proceso comienza con una primera elaboración de vinos tranquilos a partir de la fermentación de los frutos recolectados, es decir un caldo sin burbujas. Estos vinos se elaboran por separado y se convierten en los diversos componentes que luego formarán el corte final, sin duda uno de los
momentos más relevantes del proceso. Una característica de estos caldos es su altísima acidez y bajo nivel alcohólico.
Este corte o assemblage como lo denominan en Francia, es el momento de mayor inspiración enológica ya que consta de la combinación de los diversos componentes a fin de alcanzar la identidad con la que los consumidores identifican el producto. Nada fácil por cierto.
Una vez finalizado el assemblage llega la hora de la toma de espuma para lo cual se deberá generar una segunda fermentación, que tendrá lugar en un hábitat hermético a fin de no perder el gas carbónico producido durante la misma que lógicamente se convertirá en las preciadas burbujas.
Para lograr esta nueva fermentación se adiciona a este nuevo vino (producto del assemblage) el licor de tiraje, una fórmula compuesta por vino, levaduras y azúcar. Esto generará el gas carbónico necesario y algún grado alcohólico adicional que definirá al vino.
Una vez finalizada esta segunda fermentación, las levaduras muertas que quedan dentro del vino cumplirán un rol importantísimo ya que a mayor tiempo en contacto con la bebida lo nutrirán de sabores y aromas propios de estos vinos, los cuales suelen ser los de panificación, brioche, pan tostado y frutos secos entre otros. Por lo tanto aquellos vinos con mayor tiempo de contacto con sus lías (levaduras muertas) serán los que ostenten más identidad organoléptica del proceso. Algunos vinos pueden llegar a pasar 5 años sobre sus lías mientras que otros apenas unas semanas.
Ahora bien, para acabar estos vinos se deberán separar la levadura ya que de no realizarse este paso el vino tendría un aspecto turbio. El método para realizar esta tarea dependerá mucho del modo de elaboración pero es importante mencionar que es en este momento donde se adiciona el licor de expedición, un preparado cuya receta es propia de cada productor ya que será el responsable de definir el estilo final e identidad del vino. Es aquí que se define el grado de azúcar residual del vino, lo que conocemos como Nature cuando sólo quedan trazas siendo este el estilo
más seco de los espumosos; Extra Brut entre 3 y 8 gramos de azúcar por litro, Brut de 8 a 15 gramos, Demi Sec para valores superiores a 20 hasta 60 gramos y finalmente los dulces, cuya graduación será superior a los 60 gramos.
Luego de este paso los vinos son finalmente encorchados y se les aplica el bozal de metal para contener el tapón que debido al gas carbónico en botella puede ser expulsado.
Hasta aquí hemos conocido cómo nacen estos maravillosos vinos, pronto más información al respecto de los diferentes procesos, estilos y sugerencias para disfrutarlos como corresponde.
*Miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers