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Por Alejandro Iglesias, sommelier AAS*.
El 2011 puede considerarse el año del terroir y no porque se trate de un signo en algún horóscopo sino porque muchas bodegas presentaron sus avances en cuanto al estudio de los suelos de sus viñedos. Resultados que lógicamente se beben. Este término francés no debe tomarse como novedoso, de hecho nació con el primer vino, pero sí la tendencia por explorarlo como el siguiente paso para profundizar en la calidad de la industria. Ya sabemos que podemos hacer las cosas bien, ahora debemos descubrir dónde hacerlas mejor.
La definición de terruño se puede resumir como el resultado de la interacción de los 4 factores vitales para la vitivinicultura: clima-hombre-cepa-suelo, resultado único e irrepetible en cualquier rincón del planeta.
Como bien sabemos, sobre el clima es poca la influencia del ser humano (al menos positiva) por lo tanto es necesario recurrir a prácticas en la viña que le permitan contrarrestar aquellas deficiencias producto de la climatología. Entre estas se pueden nombrar la poda, el riego, la conducción de las plantas y muchas otras labores.
Es en este aspecto y en el de las cepas en el que cobra tanta importancia el conocimiento que se pueda tener sobre qué sucede bajo nuestros pies, ya que la composición del suelo puede facilitarnos o no el cultivo.
Dependiendo del tipo de suelos sabremos si un área es apta para implantar un viñedo, cuáles serán las variedades que darán mejor resultado, como se deberá trabajar dicha parcela y hasta permite conocer el estilo final del vino antes de producirlo. Esto se debe a que la composición orgánica del subsuelo luego es posible saborearla en la copa.
Es por esto que si un productor descubre en su finca un área que le permita alcanzar un resultado determinado, puede aislar los frutos producidos en dicha parcela para producir un single vineyard, es decir, un vino elaborado pura y exclusivamente con uvas provenientes de un viñedo singular. Sucede que este vino suele desarrollar características tan destacadas que bien vale disfrutarlas la 100 por ciento.
Pero el estudio del terroir va mucho más allá de obtener algún single vineyard, busca identificar los mejores emplazamientos y el resultado a partir de cada uno. Así a la hora de desarrollar un vino de corte cada componente aporta aquello que el enólogo necesita para concluir su obra. Hoy los profesionales ya comienzan a conocer en profundidad cuáles son aquellos viñedos donde lograr estructura o complejidad aromática.
Una muestra de este trabajo es el Bodega Navarro Correas® Reserva Malbec 2009, un vino nacido a partir de la combinación de 3 diferentes viñedos ubicados en La Consulta (Valle de Uco), Los arboles (Valle de Uco) y Agrelo (Luján de Cuyo). Cada uno de estos orígenes permite concentrar en el vino diferentes perfiles aromáticos y gustativos. Por su parte Agrelo aporta un vino fresco, ligero, de elegante identidad producto de su suelo franco limoso con presencia de arcilla, donde las plantas logran desarrollar una buena estructura radicular. Por su parte Los árboles brinda mayor frescura y notas minerales, producto de una mayor presencia de piedras que las raíces deben sortear durante su crecimiento y de las cuales absorben componentes. Finalmente La Consulta es la que define su intensidad, estructura y peso de boca a la vez que aporta todo el matiz frutal donde las frutas rojas y los arándanos junto con trazos florales dominan el paladar.
Como puede observarse nuestra vitivinicultura llegó a un nivel de perfeccionamiento a veces difícil de imaginar y que evidentemente recién comienza a dar muestras de los resultados que se podrán obtener a medida que se avance en el conocimiento de cada rincón de los viñedos. Hoy más que nunca el concepto de terroir y la idea de una vitivinicultura de precisión cobran un sentido hasta no hace mucho complicado de entender.
*Miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers