){kind=link}
Por Verónica Gurisatti
Nacionales o importados. Cremosos, picantes o ahumados. Azules, amarillos o blancos, se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor, son excelentes compañeros de muchos vinos y al ser un producto lácteo de primera necesidad se elaboran en casi todos los países del mundo, desde el desierto más árido hasta el polo más frío, permitiendo de esta forma el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas no se puede obtener. Además de ser ricos en calcio, son naturales y nutritivos.
Muchos se preguntarán si se comen antes o después de las comidas y la respuesta es en toda ocasión. Los franceses los comen al final como broche de oro y los españoles al principio en las tapas. La ventaja de comerlos al principio, es que se pueden descubrir aromas y sabores que no están empañados por ningún otro plato que haya saturado el paladar. Lo ideal es ir in crescendo para que el aroma de uno no tape el de otro más delicado y dejar siempre los más intensos como el Roquefort para el final.
Principalmente se elaboran con leche de vaca, pero también con leche de cabra, oveja y de otros animales de acuerdo a las necesidades de cada país. En la India usan leche de búfala, en China de cebú y en el lejano oriente leche de burra, camella y yegua. En el Tibet la leche de yak y sus derivados forman parte de la dieta y con ella hacen Requesón y en Venezuela usan la leche de búfala para elaborar un queso muy parecido a la Mozzarella. Las costumbres cambian pero los quesos siguen en el menú.
Industria nacional
Así como los vinos argentinos se posicionan a nivel mundial con buena promoción, destacadas cepas y una ordenada reconversión, los quesos nacionales buscan su espacio y hoy Argentina es el séptimo productor mundial y ocupa un lugar de privilegio en el mercado internacional. Las provincias de producción más importantes son Entre Ríos, Buenos Aires, Santa Fé, Córdoba y La Pampa, donde se elaboran más de 45 variedades y muchos de ellos se venden en el exterior. Aquí, los 10 quesos más conocidos del país.
Azul de Santa Fe: tiene su origen en el queso azul más famoso del mundo: el Roquefort francés. Se elabora con leche de vaca, es semiduro, de baja humedad, se deshace con facilidad y viene cubierto con papel de aluminio. Ideal con Porto Tawny.
Cuartirolo: uno de los quesos más populares de nuestro país, se elabora con leche vaca entera o descremada y se caracteriza por su sabor fuerte y penetrante. Es graso, de pasta blanda, blanco amarillenta y muy alta humedad, en algunos casos la corteza se cubre con almidón o fécula de maíz y resulta ideal con un complejo Pinot Noir.
Cottage: queso fresco granulado con alto contenido de agua, bajo contenido de calcio y bajo contenido calórico. Elaborado con leche de vaca, tiene muy poca acidez, es casi dulzón y muy bueno para incluir en recetas dulces y saladas. Ideal con un Chardonnay o Sauvignon Blanc sin madera.
Mar del Plata: queso de pasta semidura, blanco amarillenta, elaborado con leche de vaca parcialmente descremada, semigraso, con ojos bien diseminados, sabor dulce, algo picante y textura de consistencia elástica. La cáscara se impermeabiliza con parafina teñida de rojo y se lo usa para combinar con dulce de batata. Ideal con un Late Harvest.
Quesillo: queso regional del noroeste argentino, elaborado con leche pasteurizada de vaca y/o cabra mediante un proceso conocido como hilado, lo que le da sus características particulares. Es fresco, de pasta blanda, semigrasa y se puede consumir inmediatamente. Ideal con un Oporto o cosecha tardía.
Pategrás: es el queso de pasta semidura más popular de la Argentina, se elabora desde 1922 con leche de vaca, tiene color amarillo, consistencia elástica, sabor dulce, aroma suave y ojos bien diseminados. Además, no puede faltar en las típicas picadas acompañado de algún salame y un Gran Malbec o Cabernet.
Pepato: queso de pasta dura elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada, se elabora de la misma forma que el Sardo y con las mismas materias primas pero con el agregado de pimienta en grano en su masa. También se lo llama Canestrato porque su corteza simula la trama de un canasto. Ideal con un Syrah joven.
Port Salut: queso de pasta blanda elaborado con leche de vaca semidescremada ideal para gratinar. Su nombre viene de su lugar de origen, la Abadía de Port Salut (Francia) y se destaca por su sabor suave y lácteo. Ideal con blancos o rosados jóvenes y frutados.
Reggianito: uno de los quesos duros más importantes de la Argentina también llamado Parmesano y uno de los más finos de Sudamérica. Combina un sabor suave y complejo donde la guarda jugó un rol decisivo y es perfecto para condimentar pastas y ensaladas. Ideal con un Cabernet Sauvignon maduro.
Sardo: queso semigraso, de pasta dura, compacta y quebradiza, elaborado con leche de vaca entera o semidescremada. Fue introducido en nuestro país por inmigrantes de la isla de Cerdeña (Italia) quienes fieles a la tradición quesera de su región lo usaban en la elaboración del pesto. Ideal con tintos de guarda.