Arvejas

Por Verónica Gurisatti

Frescas o en conserva, cocinadas o al natural, las arvejas son igual de ricas en proteínas que el resto de las legumbres y aportan también las vitaminas de las verduras. No pueden faltar en la ensalada rusa ni en el revuelto gramajo y conviene consumirlas al vapor o ligeramente hervidas para que no pierdan sus nutrientes. La mejor época para comerlas es en otoño o en primavera y si se compran frescas, las vainas deben estar tiernas, sin marcas y de un color verde brillante.

Se cultivan desde la antigüedad, su origen está en el Mediterráneo y los principales países productores son China, India, Inglaterra, Francia y Estados Unidos. Pertenecen a la familia de las leguminosas, también se las llama chícharos o guisantes y con ellas se pueden hacer sopas, purés, guisos, arroces, ensaladas. En el caso de un arroz o un estofado hay que añadirlas cinco minutos antes de apagar el fuego para que no se deshagan y no pierdan sus propiedades y sabor.

Propiedades
Es uno de los alimentos más completos y útiles, muy ricas en proteínas, fibras, hidratos de carbono, azúcares, minerales (potasio, calcio, magnesio, hierro, zinc, fósforo y apenas sodio), provitamina A o betacaroteno, vitamina C, grupo B (sobre todo B1) y acido fólico. Medianamente calóricas, aportan energía, tienen pocas grasas, 78% de agua, más vitaminas B que el hígado, contribuyen a estabilizar el azúcar en la sangre y su consumo reduce la tasa de colesterol.

Qué cantidad comer
Una ración de 150 gramos de arvejas frescas o poco cocidas aporta toda la tiamina que un adulto necesita por día y las congeladas ligeramente cocidas aportan menos de la mitad. Una porción de 100 gramos de arvejas frescas o congeladas, poco cocidas, aporta el 50% de la fibra diaria necesaria, alrededor del 16% del hierro que a diario requiere una mujer y el 25% del que corresponde a un hombre. Las enlatadas pierden la mayoría de los nutrientes y además tienen sal.

Preparación
El tiempo de cocción oscila de dos a cinco minutos como máximo. Por lo tanto, se añaden a último momento, durante el último hervor. Si se van a servir como guarnición, lo mejor es cocinarlas en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal y cuando el agua recupere el hervor, las frescas dejarlas dos minutos y las congeladas de cinco a ocho, según la cantidad. Una vez cocidas, escurrirlas y refrescarlas durante unos minutos en agua helada con hielo para fijar su color.

Receta
Revuelto Gramajo
Ingredientes para 2 personas
3 papas medianas
1 cebolla grande
1/2 taza de arvejas blanqueadas
200 g de jamón cocido
4 huevos
3 cucharadas de perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
2 tostadas de pan de campo
Sal y pimienta negra c/n
Aceite vegetal para freír c/n

Preparación
Cortar las papas en bastones muy delgados y freír en abundante aceite caliente. Retirar y colocar sobre un plato con papel absorbente, condimentar con sal.
Sofreir en sartén caliente la cebolla picada con aceite de oliva. Luego, agregar el jamón cortado en bastones chicos y, cuando esté un poco dorado, agregar las arvejas.
Colocar los huevos en un bol, mezclar un poco con la ayuda de un tenedor y agregar a la preparación junto con las papas hasta que esté bien dorado.
Condimentar con sal, pimienta y perejil picado y servir sobre tostadas de pan de campo con oliva.