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Por Verónica Gurisatti
Hernán Gipponi es el chef del HG restaurante del Fierro Hotel y trae a Palermo su experiencia cosmopolita adquirida en los más prestigiosos restaurantes del mundo como el Guggenheim de Bilbao y El Poblet de Valencia. Sus menúes son elegantes, creativos y sofisticados y su arte reside más bien en combinar productos que en transformarlos. Selecciona personalmente las materias primas, cambia la carta en cada temporada y convierte los platos con sus fragancias y aromas en un armónico popurrí del buen gusto. Aquí, su visión personal de la gastronomía actual.
¿Hacia dónde va la gastronomía internacional?
Es difícil decir hacia donde va la gastronomía internacional. En Europa, la recesión cerró muchos restaurantes y muchos se reformularon como bistros, de poco personal y cartas cortas con productos del día para maximizar el negocio. La vanguardia sigue su camino, pero con una vuelta a la tradición, a la cocina simple, casera y de producto, de productores cercanos al restaurante.
¿Qué pensás de la nueva cocina argentina?
La nueva cocina argentina nace de manera natural, ya que coincidió con que muchos cocineros formados acá que luego trabajaron en el exterior volvieron con ganas de aplicar lo vivido y esto se complementa con el trabajo que venían haciendo varios cocineros en el país y toma fuerza. Por otro lado Perú, México y Brasil hicieron que el mundo mire hacia la cocina latinoamericana.
¿Cómo definirías tu cocina?
Ponerle discurso a mi cocina es algo que no me gusta, me incomoda, ya que muchas veces la cocina discursiva se queda en eso, en palabras. Trato de cocinar rico y con un buen producto utilizando cosas de nuestro país.
¿Cuál es el proceso de creación de un nuevo plato? ¿Cómo surge la idea?
Por lo general, cuando empiezo a cambiar la carta hago la columna vertebral con los productos que quiero utilizar, luego voy poniendo los huesitos, probando y cambiando. Les bajo una idea a los jefes de cocina y ellos la van reproduciendo hasta que logramos lo buscado. En una segunda etapa está la reacción del comensal y ese plato se va aceitando.
Cuándo diseñás un plato, ¿pensás en cuestiones como “lo saludable”?
Si uno es responsable con lo que cocina, con los métodos, los aceites, las grasas, etc. se puede hablar de una cocina saludable. Mi carta puede ser una dieta completa: con mucha verdura, pescado, proteínas, legumbres y postres poco azucarados.
¿Qué es más importante la técnica o la materia prima?
Se complementan pero lo importante es el cocinero, sin técnica podes arruinar el mejor producto y, sin un buen producto por más técnica que tengas muy lejos no podes llegar.
¿Cuáles son los ingredientes con los que más te gusta trabajar?
El arroz, el langostino, el cerdo y el zapallito.
¿A qué chef admirás?
A todo aquel que le gusta meterse en su cocina y respeta a su equipo y a sus colegas. Admiro la energía de Beatriz Chomnalez que a pesar de su trayectoria sigue viajando todos los años a Francia a meterse en la cocina de Passard a seguir aprendiendo. Admiro al cocinero que me llena la boca de sabor, cocine donde cocine.
¿Qué te gusta comer a vos?
Como de todo, pero me encanta cuando llega el invierno por la temporada de guisos. También los espárragos frescos, el queso, un buen sándwiche, un bife a la parrilla.
¿Cuál es el reto profesional que te gustaría afrontar?
En este país tenemos retos todos los días: la inconstancia y rotación del personal, la dificultad de armar grupos de trabajo sólidos, la logística del producto, su calidad, los ciclos económicos, etc. Lograr estabilizar y mejorar todo eso es el reto de todos los cocineros y profesionales gastronómicos.