Alcauciles

 

Por Verónica Gurisatti

Aunque actualmente tendemos a comerlos sólo en ocasiones especiales, los alcauciles se consideran verduras comestibles desde la época de los romanos y se sabe que mejoran la digestión desde el siglo XVI. Se trata de una flor con forma de cabeza, muy parecida al cardo, perteneciente a la familia de las compuestas que debe ser cultivada en climas cálidos y que crece silvestre en el sur de Europa, norte de África y EEUU (California).

 

Italia, Francia y España son los principales productores del mundo y en América del sur se encuentra muy extendido, siendo Perú el primer productor de Latinoamérica y Argentina el quinto. En nuestro país las zonas con mayor producción son el sur de Santa Fe, Córdoba, Mendoza, Santiago del Estero y Buenos Aires, donde se destaca el cordón hortícola platense y donde además se festeja anualmente la Fiesta del Alcaucil.

 

Propiedades

Reconocidos por sus propiedades medicinales, un corazón de alcaucil pesa unos 50 g y proporciona 180 de los 3.500 mg de potasio necesarios diariamente. Son bajos en calorías y tienen buena cantidad del fitonutriente cinarina que se cree ayuda a reducir los niveles de colesterol. Su composición química incluye hidratos de carbono, fibra, minerales (en especial sodio, fósforo, calcio y potasio) y vitaminas (B1, B3 y C).

 

Cómo cocinarlos

Para cocinar los alcauciles grandes hay que hervirlos en agua sin sal durante unos 35 a 40 minutos hasta que las hojas se desprendan fácilmente. Se comen calientes o fríos  acompañados de algún aliño y las variedades grandes se usan para comer hoja por hoja y para preparar los corazones en conserva; las pequeñas pueden comerse enteras o cortadas finas, sólo con aceite o salteadas y también añadirse a platos como el risotto.

 

Receta

Tortilla de alcaucil

Ingredientes

4 alcauciles

1 cebolla morada

1 cebolla de verdeo

1 puerro

2 dientes de ajo

6 huevos
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta a gusto

Preparación

Lavar los alcauciles y cortar los cabitos dejándolos de unos 3 cm. Hervirlos en abundante agua hasta que queden tiernos (entre media hora y cuarenta minutos). Retirar las hojas de afuera y el centro si tiene espinillas.
Pelar y picar la cebolla morada, el puerro, el verdeo y los dientes de ajo.
Calentar aceite de oliva en una sartén e incorporar los ingredientes recién cortados, revolver y agregar los alcauciles. Salpimentar y cocinar unos minutos hasta que las cebollas y el puerro estén dorados. Revolver y retirar los alcauciles del fuego.
En un bowl, cascar los huevos y batirlos apenas, hasta que quede una mezcla homogénea.
Incorporar la mezcla de alcauciles a los huevos y ver si la preparación necesita más sazón.
Calentar en una sartén aceite y ponerle la mezcla de alcauciles con los huevos. Bajar el fuego y seguir cocinando hasta que la tortilla se dore y el huevo coagule. Darla vuelta con la ayuda de un plato, cocinar del otro lado hasta que este dorada, retirar y servir.