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Por Verónica Gurisatti
En muchos lugares el simple proceso de la molienda de la aceituna y el prensado posterior del fruto apenas evolucionó desde la época de los romanos (simplemente los utensilios se volvieron más sofisticados). Algunas almazaras todavía usan muelas de granito gigantescas, otras funcionan con modernas unidades de acero inoxidable y otras con prensas hidráulicas que reemplazaron a las arcaicas prensas de tornillo, lo que ayudó a mejorar muchísimo la producción de aceite y su calidad.
Las antiguas prensas sólo lograban extraer el 40% del aceite en la fase conocida como primera presión (nombre con el que se etiquetaba) también llamada prensado en frío. El siguiente paso era añadir agua caliente a la pasta y prensarla de nuevo para obtener el aceite de segunda presión o prensado en caliente (término que rara vez figura en la etiqueta). La moderna prensa hidráulica permite extraer más del 90% y el orujo que sobra se destina a la refinería para su tratamiento posterior.
Después de la separación de las hojas y ramitas y el lavado del fruto, se realiza la molienda mediante dos o tres rulos que reducen las aceitunas y los carozos a una pasta. Los carozos partidos contribuyen a canalizar el aceite una vez prensada la pasta. El proceso dura una media hora durante la cual empiezan a romperse las células del fruto, liberando el aceite que contienen. Luego se reparte la masa sobre esterillas de fibra que se apilan en grupos de 30 discos en la prensa hidráulica.
La pasta no puede exprimirse en un solo bloque ya que por su elasticidad resistiría la presión, por eso las esteras actúan de filtro y desagüe del aceite extraído, que se recoge en el fondo de la prensa. El prensado produce un líquido dorado rojizo compuesto por aceite y agua vegetal que se separan en centrifugadoras. El aceite se almacena de inmediato en depósitos subterráneos que lo mantienen fresco durante períodos de tiempo prolongados.
Para indicar la calidad, algunos oleicultores incluyen en su etiqueta la expresión “método tradicional” refiriéndose al método de producción anterior en oposición al nuevo que permite separar el aceite directamente de la pasta mediante centrifugadoras. Este método puede aplicarse luego de la molienda inicial con muelas de granito o como parte de un proceso industrializado continuo basado aún en medios puramente mecánicos.
No obstante, si se realizan prácticas indebidas, cualquiera de los métodos puede dar como resultado un aceite de mala calidad. Puesto que las almazaras funcionan con un sistema higiénico, no hay diferencias de calidad entre los aceites obtenidos por un método u otro ni es posible percibir la diferencia de sabor. Los aceites que no superan los parámetros de calidad establecidos se someten a un proceso de refinado y lavado en las refinerías.
Algunos productores usan el aceite de la primera presión generado por el peso de las mismas aceitunas. Las almazaras están organizadas de manera tal que es posible extraer una pequeña cantidad de aceite escurrido antes de que la pasta sea prensada. En otros lugares el aceite se extrae con un mecanismo especial que no funciona con presión, sino sobre el principio de filtración, explotando la diferencia en la tensión superficial entre aceite y agua. La pasta se pasa sobre miles de hojas móviles de acero inoxidable, a las que se adhiere el aceite que debe ser filtrado y lo que se obtiene es un aceite de una pureza excepcional.
Graduación del aceite de oliva
Sólo un 10% de la producción oleícola mundial es aceite de oliva virgen de calidad superior. El resto debe ser refinado para eliminar las impurezas que afectan el aroma y el sabor del líquido final. Al principio, la cata era el único modo de valorar el aceite, aunque era una manera muy subjetiva al ser realizada a menudo por una sola persona. Sin restarle importancia, hoy en día se desarrollaron pruebas químicas para analizar los niveles de acidez del aceite. La calidad del aceite aumenta cuanto menor es el grado de acidez.