Las variedades

Por Verónica Gurisatti

 

Las variedades son un punto de referencia en el gran mapa de los vinos, por eso conocer la cepa que se usó en la elaboración es muy interesante para el consumidor ya que ese dato dará una información esencial sobre el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se va a beber. Aunque la variedad no es más que uno de los factores del sabor (suelo, clima y técnicas de vinificación pueden ser incluso más importantes), algunas nociones sobre las características de las principales uvas resultan muy útiles a la hora de elegir un vino.

 

Entre la multitud de variedades que existen, algunas fueron elegidas por los viticultores por sus características particulares y las mejores se convirtieron en verdaderas estrellas internacionales. Todas estas cepas más apreciadas nacieron en los viñedos europeos y forman parte de los grandes vinos clásicos. En Europa, y particularmente en Francia, la legislación vitícola regula el uso de las variedades, por eso todo el Borgoña tinto de la Côte d’Or se hace casi exclusivamente con Pinot Noir y prácticamente todo el Borgoña blanco con Chardonnay.

 

Otras regiones autorizan diversas variedades como el Burdeos tinto que lleva una proporción variable de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y de algunas otras secundarias. En algunos países de Europa como Italia y España, se fueron introduciendo las cepas francesas para completar las tradicionales cepas locales. Se cultiva Cabernet Sauvignon en Toscana y Chardonnay en Cataluña para obtener nuevos vinos de un estilo más internacional.

 

Muchos bodegueros de todo el mundo plantaron amplias extensiones de variedades clásicas y de algunas otras, y sin embargo se sigue discutiendo si el uso de una cepa reconocida permite a los viticultores reproducir en otro lugar su sabor original. La gran mayoría coincide en que el carácter varietal, pese a que influye considerablemente en el sabor del vino, es sólo un factor entre muchos otros. La insolación, el clima, el suelo, el riego, la mano del hombre y otros elementos propios de un determinado viñedo afectan al crecimiento de las vides y al gusto de la uva. Además, luego interviene el proceso de vinificación y crianza.

 

La identificación de las variedades
Hasta hace poco, la etiqueta de un vino no especificaba el nombre de las variedades de las que procedía. Los viñedos californianos fueron los primeros en comercializar sus vinos bajo el nombre de la cepa correspondiente, habituando a los consumidores americanos a identificar, por ejemplo, un Chardonnay con un vino antes que con una determinada región. Los Borgoñas tintos no mencionan en sus etiquetas que el vino está compuesto exclusivamente de Pinot Noir, una reglamentación de la AOC francesa prohíbe incluso esa mención.

 

El concepto de calidad de un vino en Europa siempre estuvo dado por el origen. El lugar era suficiente para el reconocimiento cualitativo porque el consumidor no conocía las variedades. En la Argentina, en cambio, el aval cualitativo de un vino, antes lo daba la marca, ni la variedad de uva ni el origen. Cuando los americanos, después de la década del sesenta empezaron a fortalecer la industria vitivinícola de California, usaron la variedad como un atributo cualitativo de los vinos y ese fue el nacimiento y el boom de las variedades y los varietales.

 

A principios de los años noventa los vinos argentinos tomaron un camino varietalista, empezaron a formar parte de los “Vinos del Nuevo Mundo” y cambiaron la tendencia que tenían de marcas y cortes repetidos por años. Los términos bi-varietal o tri-varietal aparecieron después que el fenómeno varietal y comunican en la etiqueta de forma más clara la composición del vino, logrando que el consumidor de antemano se haga una idea de las características del producto.