Vinos dulces

Por Verónica Gurisatti

 

Cuando la cena se termina para algunos llegan los postres, para otros el café y para otros el vino dulce. Pero ¿a qué llamamos vino dulce? A medida que la uva va madurando en la planta los granos van acumulando azúcar, que luego se transforma en alcohol durante la fermentación. La diferencia de las uvas con las que se realizan estos vinos es que maduraron mucho más tiempo en la planta y tienen una cantidad tan grande de azúcar que por lo general las levaduras que intervienen en la vinificación no pueden transformarla en alcohol completamente, es por eso que queda en el vino. El resultado es un vino dulce natural.

 

También son llamados vinos nobles y existen en todo el mundo, en primer lugar está el Sauternes, del que se dice que es el rey de los vinos de Francia, le siguen el Tokaj Aszú (de Hungría), el Oporto (de Portugal) y en Argentina, como en otros lugares del mundo, también hay vinos de cosecha tardía muy buenos. Su redescubrimiento empezó a principios de los noventa con la búsqueda del máximo placer para la sobremesa y la asociación de su consumo con los mayores niveles de sofisticación y refinamiento y hoy, lenta pero inexorablemente, vuelven a verse en las mesas de los hogares y en los restaurantes de Buenos Aires.

 

La cosecha tardía permite realizar vinos generosos casi con cualquier cepa, aunque las uvas que más se usan son las blancas. Si bien son mucho más espesos que los vinos blancos comunes y su color es de una intensa tonalidad dorada, sus aromas dependen de cada variedad aunque tienden a los florales, destacándose un potente aroma a jazmín en el caso de los cosechas tardías de Gewüstraminer. Otros aromas que aparecen con frecuencia son los frutales, casi siempre cítricos y hay además notas de miel que se acentúan con el paso del tiempo.

 

En la mayoría de las zonas productoras existen vinos especiales, muchas veces dulces con recetas diversas y un carácter propio, pero siempre unidos por ese tiempo de riesgo y paciencia en los que la sabiduría de la experiencia determinará el mejor día para cosechar y lograr mayor dulzor. Algunos confunden los cosecha tardía con un vino botrytizado, sin embargo son procedimientos diferentes aunque estén relacionados. La Botrytis noble es un hongo que afecta la uva y concentra su azúcar y si bien el resultado es similar son vinos distintos.

 

Así como el Champagne se descubrió cuando las botellas reventaban por la presión que ejercían las burbujas, fruto de una segunda fermentación, algunos vinos de cosecha tardía se empezaron a producir por alguna casualidad que hizo que las uvas no se cosechen en el momento normal, lo que llevaría a la pudrición de los granos. Pero bajo ciertas condiciones, ésta sobremaduración les da a ciertos vinos, en ciertas regiones, una compleja y atractiva dulzura.

 

Estos vinos pueden disfrutarse solos o al final de las comidas y los más ligeros como aperitivo o a media tarde. En la mesa también se lucen, principalmente como vinos de postre complementando preparaciones que no los superen en potencia y dulzor pero también con postres con frutas y cremas. Complementan muy bien con quesos azules y otros quesos maduros y con toques picantes y se deben servir entre 8º C y 12º C, es decir, fríos pero no demasiado.

 

Son perfectos para acompañar nueces, almendras y avellanas en diversas preparaciones o solas. También son el complemento clásico del foie gras y de los patés, aunque en estos casos hay que elegir vinos de mayor elegancia y calidad. Además, son vinos que redondean cualquier comida por eso todo restaurante debería tenerlos en sus cartas en el rubro vinos de postre ya que una sola copa o acompañando un postre hará de la comida una experiencia más agradable.