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Compañeros inseparables del vino, los quesos son lo primero en lo que cualquier winelover piensa cuando se ve tentado a descorchar una botella. Sabemos que unos trozos de queso bastan para improvisar un maridaje perfecto en pocos minutos sin temer al fracaso. Pero el mundo del queso, al igual que el del vino tiene sus códigos, tiempos y situaciones, por esto mismo acudimos a los maestros queseros de Verónica para que nos instruyan acerca de la mejor manera de armonizar nuestros vinos favoritos.
Un mundo de estilos. Así como en el mundo de los tintos y blancos es vital saber ante que tipo de vino estamos, los quesos ofrecen una infinita variedad con diferentes texturas, consistencia, sabores, colores y aromas. Cada una de estas familias supone un maridaje de acuerdo a las sensaciones que despierta o bien por cuestiones regionales y culturales. De todos modos siempre se puede improvisar y proponer nuevas combinaciones. Pero básicamente, convienen saber que a los quesos se los divide en:
Queso azules. Esta familia de quesos despierta amores y odios por su aspecto y sabores pero para muchos es considerada la elite en la materia. Lo más atractivo de estos quesos es sin dudad sus sabor siempre intenso que con los años el tiempo se vuelve penetrante mientras que en su fisonomía puede verse el avance de los hongos de color azul a gris ceniza. El más famoso es el Roquefort y todos los que siguen su receta tal como el que ofrece Verónica pero también están el crottin y Saint Maure. Para estos es ideal buscar blancos con personalidad o hasta vinos dulces de cosecha tardía o encabezados que pueden compensar en boca la personalidad de su expresión. Entre los últimos elegidos por el club podemos sugerir HJ Fabre Chardonnay Torrontés, Finca Suarez Chardonnay o Ricardo Santos Bonarda.
Quesos de pasta blanda. Estos quesos suelen ser firmes pero blandos y de fácil masticación mientras que al madurar su centro de vuelve cremoso. Por ejemplo, el Brie, Camembert, feta y en el extremo de la consistencia, la burrata. Ahora bien, estas especialidades en varios casos están cubiertas por una corteza enmohecida o bien, a simple vista, parecen no tener corteza alguna y otro aspecto a considerar es que durante su evolución pueden desarrollar aromas penetrantes que invitan a descorchar vinos blancos o rosados de expresión más bien delicada, ligera y fresca aunque si aromáticamente son intensos pueden demandar vinos de mayor expresión y carácter, preferentemente blancos. Entre los últimos vinos presentados por Club BONVIVR podemos destacar para armonizar estos quesos a Perdriel Series Sauvignon Blanc , Humberto Canale Old Vineyard Riesling o Vinyes Ocults Viognier .
Quesos de pasta semi dura. Éstos se caracterizan por la consistencia de su pasta además de ofrecer un sabor más intenso algunas veces con cierto picor. Entre los que ofrece Verónica podemos destacar Fontina, Gouda, Pategras y Colonia mientras que otros de esta familia son Gruyere y Emmenthal. Si bien pueden comerse de manera directa también son quesos que suelen utilizarse en diversas recetas por su condición elástica y fundente. Para éstos los vinos pueden ser blancos expresivos de cuerpo medio, rosados frescos o hasta tintos ligeros y delicados. Entre las etiquetas que podemos mencionar de nuestras recientes selecciones se destacan: Fuego Blanco Sauvignon Blanc, Luigi Bosca Grand Pinot Noir La Consulta o HJ Fabre Malbec Rosé.
Quesos duros. De alguna manera estos son los quesos preferidos de los que aman los vinos más intensos, básicamente por que se trata de recetas con carácter y sabores intensos. Entre estos, Verónica cuenta con una interesante variedad con Gruyerito, Reggianito, Pepato, Sardo y Provolone. El aspecto final de estos quesos que se debe considerar al momento del maridaje es su maduración ya que el tiempo lo vuelve firmes y concentra su sabor salado y picante. Si pensáramos en blancos podríamos buscar algunos con buen nervio y personalidad como Vía Blanca Reserva de Familia Chenin Blanc , 006 Aniello Riverside Estate Chardonnay o bien tintos como Famiglia Bianchi Nebbiolo Malbec o Dante Robino Reserva Bonarda.
Cómo prepararlos. A simple vista, armar una selección o tabla de quesos para acompañar algunos vinos parece una tarea sencilla, sin embargo hacerlo correctamente demanda de cierto conocimiento. Lo ideal es que toda tabla de quesos sea variada e incluya quesos de pasta blanda, algún queso duro y otro madurado, siempre acompañados de frutas frescas como uvas o bien uvas pasas o higos y damascos secos, nueces, almendras y castañas además de alguna mermelada para compensar dulzor y acidez. Un dato vital es la temperatura y lo más conveniente es servirlos entre 18 y 20 grados, entiéndase no fríos por lo que convendrá retirarlos de la heladera con tiempo. Y en cuanto a la cantidad se deberá calcular entre 50 y 80 gramos por persona, todo dependerá si habrá otros bocados a demás de los quesos.
Fetuccini Cuatro Quesos
Ingredientes:
100 gr de manteca Verónica
1/2 cebolla picada
1 vaso de vino blanco seco
200 gr de crema de leche Verónica
100 gr de Fontina Verónica
100 gr de Colonia Verónica
100 gr de Gruyere Verónica
100 gr de Provolone Verónica
Pimienta negra
Preparación:
Rallar los 4 quesos. Fundir la manteca y rehogar en ella la cebolla finamente picada. Cuando ese transparente, agregar el vino blanco y hacer hervir hasta evaporar el alcohol del mismo. Incorporar la crema y los quesos ya rallados, bajar el fuego y revolver con cuchara de madera hasta que los quesos se disuelvan, sin dejar que hierva. Finalmente añadir un puñado de queso Reggianito rallado. Condimentar con pimienta negra de molinillo y servir con los fetuccinis.