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El cuidado por el medio ambiente se convirtió en un tema central para la vitivinicultura en todas partes del mundo. Por esto mismo, muchas bodegas recurren a prácticas sustentables que protejan el ecosistema de sus viñedos y en algunos casos optan por el manejo orgánico. Es decir, minimizan la intervención sobre la viña y el uso de productos químicos.
Esta preocupación también se traslada a las bodegas donde las elaboraciones son cada vez menos intervenidas por los enólogos quienes buscan de este modo conservar además la expresión del origen. Estos movimientos no son para nada nuevos, de hecho algunas de las prácticas que se llevan a cabo son milenarias y reproducen manejos ancestrales que la tecnología había reemplazado.
De la mano de estos movimientos, hoy el mercado ofrece vinos orgánicos, biodinámicos y naturales, tres corrientes que ganan adeptos en todo el mundo. Ahora bien, ¿qué diferencia a cada tipo de estos vinos?
La vitivinicultura orgánica se diferencia de la convencional por que limita la utilización de productos químicos en viñedo y en bodega. Es decir, aquellas etiquetas con la leyenda “vino orgánico” o con el sello de alguna certificadora especializada contienen vinos producidos a partir de uvas obtenidas en viñedos donde los productos de síntesis químicas tales como fertilizantes, herbicidas o pesticidas son reemplazados por productos naturales. Esta misma filosofía de trabajo se debe implementar en bodega donde se trabaja preferentemente con levaduras indígenas y se reduce la utilización de anhídrido sulfuroso y otros productos autorizados por la enología convencional.
Aquí ya podría surgir una primera diferenciación, ya que no es lo mismo un vino orgánico que uno producido con uvas orgánicas. Para ostentar la categoría orgánica se deben cumplir los requisitos tanto en viñedo como durante la vinificación.
Por su parte, los practicas biodinámicas suponen una primera instancia orgánica solo que a esto se suma la utilización de compuestos naturales elaborados dentro de la misma finca y de animales en lugar de maquinarias en la viña además de cumplir un calendario lunar diseñado a partir del comportamiento de los astros.
En conclusión, la biodinámica es una filosofía que propone prácticas amigables con el medio ambiente y la comunidad. No solo busca un impacto ambiental sino también social.
Estas prácticas fueron divulgadas hace más de cien años por el austriaco Rudolf Steiner, creador de la educación Waldorf y la antroposofía. En sus trabajos, Steiner desarrolló técnicas de cultivo que relacionan la energía del cosmos con la de la finca con alguna técnicas que ayudan a concentrar estas fuerza y así llevar adelante tareas preventivas para el entorno natural. Entonces los productores biodinámicos aplican a sus viñedos preparados naturales que obtienen a partir del uso de elementos naturales como hierbas, flores, abono, cortezas y minerales que aplican solo cuando el calendario biodinámica lo permite y en caso de necesidad.
Así como sucede con vitivinicultura orgánica, existen certificadoras que controlan a los biodinámicos y certifican sus procesos. Solo estos podrán utilizar la clasificación biodinámica en sus etiquetas.
Los vinos naturales son otra corriente. Si bien para muchos las diferencias entre los vinos orgánicos y los naturales pueden ser sutiles lo cierto es que son contundentes. En primer lugar, no existe una certificación de vinos naturales sino un acuerdo de procedimientos que el productor debe cumplir.
Naturales y biodinámicos parten de la premisa que el uso de productos químicos esta prohibido la totalidad del proceso, viñedo y bodega. En el caso de los naturales, mientras que en el viñedo el trabajo es constante y minucioso con la finalidad de potenciar la calidad de la finca y prevenir problemas que otros controlan con productos químicos, en bodega se busca que el vino se produzca con la menor intervención posible del hombre. Por ejemplo, no se recurre a controles de temperatura y se deja que el vino se regule naturalmente. Solo se admite el uso de levaduras nativas y el uso de anhídrido sulfuroso se evita a los largo de todas las etapas de la elaboración.