¿Vinos salvajes?

Bien sabemos que el vino es el producto de la fermentación alcohólica del jugo de uva fresco. Vale destacar que este proceso es posible gracias a las levaduras que transforman el azúcar presente en dicho jugo en alcohol, temperatura y gas carbónico. Es decir, en vino.

 

En resumidas cuentas, cuando las uvas, una vez cosechadas, comienzan a romperse, el líquido que liberan contiene azúcar, ácidos y levaduras salvajes suficientes para que tenga lugar una fermentación espontánea. Pero esto no significa que el resultado final será siempre vino ya que en el proceso pueden tener lugar diferentes desviaciones. Por esto mismo los frutos deben ingresar cuanto antes a la bodega para controlar su temperatura y así disminuir cualquier riesgo.

 

Ahora bien, en las condiciones deseadas el proceso podrá llegar a buen puerto. A fin de cuentas, no caben dudas que durante siglos el vino se elaboró con levaduras salvajes en condiciones controladas. Es más, solo durante los últimos sesenta años los enólogos contaron con levaduras seleccionadas y reproducidas en laboratorios. Muy poco tiempo si hablamos de una bebida con más de siete mil años de historia.

 

Estas levaduras, denominadas seleccionadas, nacieron a partir de la clasificación de las cepas más convenientes para uso comercial, su secado, almacenamiento y fraccionamiento. Es decir, se determinó que tales levaduras, provenientes de determinadas regiones y utilizadas para la elaboración de ciertos vinos bien podían utilizarse para la obtención de cualquier vino del mundo. Se trata de levaduras que aseguran neutralidad en el proceso o bien de otras que pueden colaborar en la definición de un estilo deseado.

 

 

 

 

Justamente, quienes defienden a las levaduras salvajes insisten en que las seleccionadas generan estandarización del sabor del vino mientras que sus defensores aseguran que las del tipo indígena pueden dar lugar a vinos menos estables.

 

Pero a pesar que en los laboratorios parecen haber encontrado la solución para a todos los vinos, muchos winemakers optan por el uso de los microorganismos que las uvas obtienen naturalmente en el medio ambiente convencidos de que es esta la mejor manera de salvaguardar la identidad del origen y la autenticidad del vino. Son estos profesionales los que sostienen que agregar otro tipo de levaduras al mosto es atentar contra la expresión natural del vino.

 

Ante esto los laboratorios especializados en levaduras se defienden y argumentan que ellos proveen soluciones enológicas ya que las levaduras seleccionadas sirven para evitar que las fermentaciones se detengan y también permiten lograr un estilo o perfil de vino deseado. Con este argumento fue que muchos enólogos fueron seducidos en tiempos en que la calidad y sanidad de los vinos corrían riesgo y encontraron en estas levaduras más de una solución.

 

Hoy con estos riesgos minimizados, las búsqueda de la expresión del origen lleva a muchos a incurrir en prácticas tradicionales y dejar de lado las seleccionadas y volver a las salvajes que se trata mayormente de no saccharomyces. Estas levaduras comienzan el proceso hasta que las saccharomyces colonizan el fermento, pero esta primera etapa es suficiente para que los microorganismos definen sabores y aromas complejos y auténticos. Ahora bien, es esta instancia que se corren riesgo ya que estas fermentaciones “salvajes” pueden deparar resultados inesperados si no se las controla de cerca.

 

Ante esto, no caben dudas que el consumidor lleva las de ganar ya que tanto el que busca el sabor “más natural” como aquel que espera un sabor determinado de un vino, hoy tiene la posibilidad de descorchar lo que desea.