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El proceso de elaboración de un vino es largo y complejo. Sin embargo, no todos los vinos son sometidos al mismo manejo. Todo depende del perfil final que quiere lograr un enólogo. Incluso dentro de su bodega puede aplicar diferentes protocolos de elaboración según el vino que desea embotellar.
Lógicamente muchos de estos procesos tienen relación con el sabor final mientras que otros se ocupan de asegurar la sanidad del vino sin alterar su expresión sensorial. El filtrado es uno de ellos aunque segunda a quien se le pregunte afectará el resultado final o no.
En primer lugar, la finalidad del filtrado es que el vino llegue a la botella totalmente limpio, es decir, sin partículas en suspensión que puedan alterar su aspecto. En general los consumidores esperan encontrarse con un vino brillante y limpio en la copa. Sin embargo existen los otros vinos que pueden turbios sin que esto sea un defecto o impedimento para consumirlos.
Estos compuestos en suspensión no son ni mas ni menos que componentes sólidos que bien pueden ser sales, ácidos, tartratos de potasio o materia colorante. Todos naturales y producto de la elaboración.
Sin filtrar. Esta mención se ha convertido habitué en la etiquetas de vinos, especialmente en los de guarda y claro está en los naturales, biodinámicos y orgánicos que bregan por la mínima intervención del vino. Para estos últimos la premisa es elaborar vinos “sin añadir ni quitar” y solo recurren a decantación natural por frio para la clarificación y estabilización del vino.
De manera, que hoy la expresión “sin filtrar” ha tomado un significado de autenticidad que bien vale mencionar para que los consumidores bien conozcan las convicciones del productor o eviten la botella si es que no desean lidiar con borras y sedimentos.
Ante esto vale aclarar que no existe la posibilidad de definir la calidad de acuerdo al filtrado o no, son varios los factores cualitativos de un vino aunque muchos productores insisten en que un gran vino sin filtrar cuenta con una mejor respaldo para envejecer en botella.
En cuanto a los blancos la cuestión es igual solo que para el consumidor puede resultar más impactante encontrarse con un Chardonnay o un Sauvignon Blanc turbio con depósitos en botella aunque con un correcto servicio esas borras pueden evitarse en la copa.
El proceso de filtrado. El objetivo principal de este proceso es lograr la estabilidad microbiológica y físico-química del vino. Básicamente se busca retirar todos aquellos agentes que puedan producir desviaciones o alteraciones en la botella pero los cierto es que de acuerdo a la tecnología utilizada se pueden retirar incluso componentes necesarios para una evolución sana.
Este proceso se realiza a través de placas de celulosa o con tierras de diatomea que unen las partículas que luego se retiran.
Y si no filtran, cómo lo sirvo. Ante un vino sin filtrar sugerimos los siguientes pasos:
Mantener la botella quieta en posición vertical y enfriarla, de este modo las partículas precipitaran y quedaran en la base de la botella. Al momento de descorcharla no habrá que agitarla demasiado para evitar que las borras vuelan a a estar en suspensión.
Otra opción es conservarla en posición horizontal para luego decantarla una vez que los sedimentos se posicionen y afirmen en la botella.