Vino y barricas: ¿son inseparables?

Comunmente leemos que los vinos son criados en barricas de roble, un dato importante pero también algo vago. Si bien el contacto con el roble define el perfil del vino, el proceso de crianza es muy complejo y el efecto no es igual en todos los vinos.

 

Es decir, además de saber si el vino pasó por barrica debemos tener claro cómo lo hizo.

 

Cuando el orden de los factores altera el producto. Los enólogos crían los vinos por que consideran que esto los beneficia. No es ningún capricho. Imaginemos que el valor promedio de una barrica es de 800 dólares. Quién no preferiría ahorrarse esta inversión. Pero repetimos, el vino se beneficia con el roble y muchos consumidores adoran sus efecto.

 

Y esto no es nada nuevo. El vino llegó a las barricas, quizás, de la mano de lo romanos quienes encontraron en la madera un mejor material para trasportarlo. A diferencia de las vasijas, las barricas eran más resistentes a los golpes y movimientos. Pero la mayor sorpresa fue cómo el gusto del vino comenzaba a cambiar en estos nuevos recipientes. Desde entonces, el hombre descubrió que el sabor del vino podía cambiar de acuerdo a la madera utilizada hasta que comprobaron que el roble no solo era el menos invasivo sino que además por su estructura interna era el que aseguraba una menor merma.

 

Ahora, si nos enfocamos en el efecto del roble sobre el vino tenemos que hablar de dos aspectos, es sensorial por un lado y el enológico por le otro. Técnicamente, durante el tiempo que el vino esta en barrica logra afinar su textura, redondear los taninos y estabilizar el color. No todas las cepas o estilos de vinos reaccionan igual incluso el terroir es determinante a la hora de decidir su uso. Hay cepas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec y Merlot que se llevan mejor que otras por que sus vinos son potentes y pueden enfrentar la personalidad del roble. Pero también los blancos son buenos aliados del roble como sucede con el Chardonnay, muchas veces fermentado en contacto con madera.

 

En cuanto a lo sensorial, notaremos que el roble aporta notas de especias como canela, vainilla, cacao, café, clavo de olor y tonos ahumados de acuerdo al tostado de la cara interna de las barricas. Esto se debe a que antes de ser utilizadas la barricas son quemada en su interior para eliminar componentes resinosos y colaborar a la extracción de aromas por parte del vino. Este tostado tiene diferentes niveles, de leve a intenso. Lógicamente, las más tostadas aporta un claro aroma ahumado.

 

 

Por lo tanto, aquí ya tenemos dos factores de la ecuación: tipo de cepa o vino y tostado del interior. Pero faltan muchos más, por ejemplo, tipo de roble. Los mas comunes son el roble de bosques franceses y el de bosques estadounidenses, los primeros dan como resultado una intervención más sutil y una evolución más lenta.

 

Luego queda considerar el tamaño. En una barrica de 225 litros el efecto es más notable que si se trata de una de 500, 1000 o 3000 litros. A mayor volumen al superficie del vino en contacto con la madera es menor de modo que el efecto es más delicado y toma más tiempo.

 

Entonces saber cuantos meses tomará la crianza también es importante por a mayor tiempo mayor extracción y esto imprime una identidad más maderosa. Si el vino no tiene los atributos suficientes para soportar al roble el resultado puede ser perjudicial para la expresión final. Ahora, que la crianza sea efímera puede no brindar ningún resultado.

 

Otra condición importante es la edad del roble. En un primer uso el roble entrega gran parte de sus atributos de modo que en un segundo uso su interferencia será menor y así sucesivamente. Por eso hoy muchos enólogos recurren a roble de muchos usos que básicamente ayudan a los aspectos técnicos de redondez, afinamiento y estabilización pero no aportan aromas ni sabores.

 

Entonces, si queremos entender que tan amantes de los vinos con crianza somos debemos buscar información precisa por parte de la bodega sobre el tipo de roble, el tamaño, los usos y el periodo que el vino paso por las barricas o toneles. Quizás encontrando tres expresiones diferentes notemos perfiles distintos a los que prestar atención ya si comprender el efecto.

 

Uso y no abuso. Es con esta premisa que los enólogos encaran el empleo de las barricas para sus vinos. al igual que un cocinero utiliza las especias y condimentos para sus recetas los vinos usan las barricas y los toneles. Nadie salaria un postre o agregaría azúcar a unos fideos, por lo que un winemaker sabe cuando utilizar o no la crianza.

 

Ahora bien, como sucede con muchos otros alimentos, en el mundo del vino hay tendencias de sabores y algunos consumidores prefieren vinos más ahumados que otros. De modo que las bodegas buscarán satisfacer estas demandas y como suele suceder están quienes exageran para bien y para mal. Pero claramente la responsabilidad no es del roble o la barrica sino de quien los utiliza y cómo.

 

Afortunadamente, con los miles de vinos que existen siempre tendremos la posibilidad de encontrar aquellos que mejor se adaptan a nuestras preferencias. No solo en materia de crianza.