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Como cualquier fruto, las uvas cumplen un ciclo vegetativo que define su sabor y calidad pero también la calidad del vino al que darán origen. Por lo tanto, la precisión a la hora de levantar los frutos es vital para cualquier winemaker.
La madurez
Desde el momento en que las vides dan muestras de actividad vegetativa con sus primeros brotes, se empiezan a contar los días para la vendimia. Ahora bien, este conteo no responde a las matemáticas sino al clima y a los manejos que se hagan en al viña. Todos estos factores serán muy importantes para alcanzar una madurez óptima de los frutos o bien el punto buscado por el enólogo de acuerdo al vino que tienen en mente.
A lo largo de su ciclo vegetativo, las vides se ocuparán de alimentarse y distribuir el alimento, la savia, hacia los frutos. En todo este ciclo estarán involucrados ácidos, azúcares y otros compuestos fenólicos que deben encontrarse en equilibrio al momento de la cosecha. Por ejemplo, a medida que la madurez avanza el grado azucarino aumenta mientras que la concentración de ácidos disminuye. Siendo que el azúcar se convertirá en alcohol y los ácidos serán los responsables de la frescura, las uvas cosechadas menos maduras darán lugar a vinos muy frescos de baja graduación alcohólica mientras que si buscamos una sobre maduración el resultado serán vinos más alcohólicos y menos refrescantes. De todos modos, hay que considerar muchos otros factores, entre ellos el clima que puede hacer cambiar las decisiones en cualquier momento.
Pero lo que debemos tener claro es que el momento de la cosecha definirá el vinos que se podrá elaborar. Por esto mismo, elegir el momento adecuado nunca es fácil y para ellos se realizan estudios de campo y algunos recurren a técnicas que hoy comienzan a escucharse como la vendimia nocturna, la cosecha anticipada, la diferenciada e incluso la tardía.
Cosecha anticipada. Nadie cosecha sus uvas antes que estas estén maduras. Hacerlo seria un error que se traduciría en vino muy agresivos con un alto componente de acidez y elementos herbáceos. Ahora bien, hablar de anticipada hace mención a que se buscara cosechar inmediatamente una vez alcanzados los niveles de madurez suficientes. De este modo los winemakers se aseguraran vinos frescos y ligeros.
Vendimia diferenciada. En el mundo del vino nada es absoluto y todos los enólogos toman decisiones muy personales que definen el carácter de sus vinos. cosechar de modo diferenciado implica que para un mismo vino se realizan diferentes recolecciones de las uvas en puntos diferentes de maduración y así a la hora de realizar el corte final (incluso cuando se trate de un varietal) el enólogo contará con diversos componentes para llegar a un equilibrio. Tendrá uvas de mayos acidez, otras de mayor potencial alcohólico y otras de mayor estructura. A partir de la unión de ellas sabrá cuanto usar de cada una para dar con la expresión buscada. Esta técnica es cada vez más utilizada en los blancos.
Cosecha tardía. Opuesta a la anticipada, esta cosecha busca frutos de mayor contenido de azúcar que darán lugar a una fermentación que dejará azúcar residual en los vinos. Es así como nacen los vinos dulces naturales ya que por el alto contenido de azúcar al llegar al nivel alcohólico promedio de 13 grados, los enólogos detienen la fermentación y dejan los azucares no fermentados en el vino. Esta práctica aplica para blancos y tintos.
Cosecha nocturna. Desde el momento en que los racimos son cortados de las vides comienza la cuenta regresiva hacia la vinificación. Cuanto antes los frutos lleguen a la bodega mejor ya que la presencia de levaduras naturales puede disparar cualquier proceso biológico que podamos lamentar. Pero además, es importante que las temperaturas no sean elevadas ya que las levaduras y bacterias a temperaturas bajas no se activan y por esto que algunas bodegas trasladan sus uvas en camiones refrigerados o bien acuden a la cosecha nocturna, que en realidad se realiza de madrugada antes que salga el sol. Como en tiempos de cosecha las jornadas son muy calurosas, trabajar con las uvas refrescadas por la noche asegura que ningún proceso salga de control.