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Si estás entre los que se entusiasman con el ruido del descorche, seguramente te es imposible contener las ganas de olisquear tu copa cada vez que te sirven vino. Es un acto reflejo. Ni bien la copa se llena la tomás del tallo para comenzar a descifrarlo. A fin de cuentas, es una de las instancias más atractivas del vino gracias a la diversidad que supone cada botella.
Pero para comprender qué tenemos en la copa, es bueno diferenciar algunos aspectos aromáticos del vino. En primer lugar, apreciar los aromas nos permite analizar la sanidad, el origen, estilo, cepa, método de elaboración y edad y todos estos atributos a su vez nos dan la posibilidad de sacar muchas otras conclusiones. Por esto mismo es bueno enfocarnos en el origen de estos aspectos elementales a la hora de usar el olfato.
Los aromas del vino tienen diferentes orígenes y siempre los identificamos como primarios, secundarios, terciarios y bouquet. Y es en ese orden que aparecen en el vino a partir de las diferentes instancias que involucra la elaboración.
Los primarios son los aromas ligados estrechamente a las uvas en su estado más puro. Es decir, estos aromas son los que ofrece cada variedad desde el viñedo, por un lado tienen explicación desde el ADN de las uvas y el viñedo donde nacen. Por lo tanto, en su mayoría están ligados al universo frutal, vegetal y floral. En diferente estado, de acuerdo también al tipo de cosecha, temprana o tardía, o bien al clima, estos descriptores podrán aparecer como frescos, maduros o incluso como frutas pasas o hasta flores secas.
En este sentido, cada varietal ofrece un perfil aromático, por ejemplo, el Malbec se relaciona con ciruelas y violetas mientras que el Cabernet Sauvignon con especias, pimiento y frutos negros y en cuanto a blancos el Chardonnay con manzana verde, cítricos y miel y por su parte el Sauvignon Blanc con pomelo, hierbas frescas y especias.
De modo que los aromas primarios, siempre presentes en un vino, podrían ayudarnos a descifrar de qué varietal se trata cada vino.
En cuanto a los secundarios, son los que encontramos a partir del ingreso de las uvas a la bodega y el inicio de la vinificación. De modo que la maceración de las uvas, las fermentaciones y posterior crianza son los que disparan su aparición.
No será lo mismo un vino fermentado en acero inoxidable que uno en roble asi como tampoco tendrán el mismo perfil un vino que es madurado en barricas nuevas que en un viejo fudre. Incluso la fermentación maloláctica hace la diferencia con sus aromas lácticos de manteca, dulce de leche o crema. Todos estos atributos complementan a los aromas primarios de modo que uniéndolos es que podremos decir si se trata de un Chardonnay fresco o maduro, de una región fría o cálida, de una año caluroso o fresco y si fue fermentado en roble o si recibió fermentación maloláctica. Esta misma lógica aplicará a cualquier otro varietal del mismo modo siendo importante considerar que falta sumar el tiempo como componente vital.
Cuando a la crianza se suma el paso del tiempo es cuando comenzamos a hablar de aromas terciarios ya que el aporte del roble o bien el tiempo en una pileta de concreto transformarán la esencia de los aromas secundarios. A mayor cantidad de tiempo se desencadenan reacciones o procesos donde los matices tostados del roble pueden llegar al vino como especias, ahumados y incluso tonos caramelizados mientras que si esto se da en un ámbito neutro pueden aparecer aromas reductivos de evolución. Muchos de estos aromas se redondearan y afinaran en la botella dependiendo el tipo de taponado o bien el estilo final logrado, es decir, si se trata de un vino para consumo joven o bien de otro para permitirlo evolucionar.
Por último, el bouquet será la expresión que el vino logre con tiempo en botella, pero no hablamos de meses sino de algunas temporadas. Esta instancia se considera la más compleja y personal de un vino ya que es cuando se da lugar a aromas que pueden permitir reconocer mucho más que una cepa o un origen y hablar incluso de un productor o del proceso de manera más acabada. Por ejemplo, podríamos hablar del bouquet de una región especifica ligando el vino a una técnica de elaboración. Desde ya que todo esto demanda no solo años de practica sino también conocer muchos vinos del mundo y en profundidad.