¿Qué es el terroir?

El vino tiene su propio lenguaje y muchos de los términos más importantes tiene una acepción para cada lengua. Sabemos que oak hace referencia al paso por barrica, que vintage es la vendimia, que assemblage se utiliza para los vinos de corte y que vineyard significa viñedo. Hasta aquí todo parece muy grafico y simple de entender, pero para aquellos que recién se inician en le mundo del vino hay un termino elemental que los puede confundir: terroir.

Si bien al buscar una traducción es muy posible que arribemos al término terruño, lo cierto es que esto puede generarnos más dudas que certezas. Básicamente por que terroir no tiene una traducción directa al castellano ni al inglés y por esto mismo es común no traducirlo. Entonces, ¿qué es el terroir?

Desmembrando el terroir

Cuando hablamos de terroir básicamente nos referimos al carácter de una región que podremos apreciar en un producto natural o bien elaborado por el hombre. Por ejemplo, podemos plantar manzanas en diferentes partes del mundo y obtener buenos resultados pero solo las de algunas regiones específicas serán las más sabrosas y entre éstas habrá las que se destaquen. Esos matices diferenciales serán en primera instancia por efecto del terroir, un efecto imposible de reproducir en dos lugares diferentes ya que el terroir implica la fusión de cuatro factores determinantes.

Si esto fuese matemáticas, podríamos decir que en para el vino, la ecuación del terroir implica cuatro factores: clima, geografía, cepas y mano del hombre. La combinación de estos cuatro elementos jamás dará un mismo resultado en dos regiones diferentes, incluso nos ofrece diferentes expresiones en un mismo lugar.

Por su lado, el clima, es determinante en toda actividad agrícola y cada vendimia tiene su propia marcha climática, pero además, para el cultivo de la vid es necesario reunir ciertas condiciones climáticas para asegurar la maduración y sanidad de las uvas. Ahora bien, la geografía incide directamente en el clima y por esto mismo dos zonas desérticas no darán el mismo vino jamás aunque pueden acercarse en estilo. Un caso puede ser California y Mendoza, ambas regiones desérticas pero mientras que una es influenciada por los vientos del Pacífico, la otra recibe la influencia de la altura de la Cordillera de los Andes.

Ahora bien, el origen del lugar, ligado a la geología define una geografía que también tiene en los suelos de cultivo muchísima relevancia. De acuerdo a la composición y origen de los suelos las vides se adaptarán para dar un determinado resultado de acuerdo a las posibilidades de nutrición que les brinde el lugar. Hablaremos de mayor o menor retención de agua, suelos fríos o cálidos e incluso la textura de los suelos es vital para el enraizamiento de las plantas. Ahora bien, no siempre los mejores suelos están en los mejores lugares con el mejor clima entonces es aquí cuando los factores de la ecuación se deben articular o ser manipulados por el hombre. Esta claro que ante el origen natural del clima, los suelos y las calidad de las plantas será la experiencia humana la púnica capaz de conducir las vides de acuerdo a sus necesidades en cada región.

Es aquí cuando hablaremos de tradiciones y practicas culturales durante el ciclo de vida del viñedo y esto implica desde el cultivo y plantación al mantenimiento durante todo el año. En cada región los viticultores son los que entienden qué necesitas sus viñedos y cómo dárselo. Estas prácticas son las que finalmente cierran el circulo del terroir, un concepto que nunca puede explicarse con un único término y que siempre encontraremos en el sabor, estilo y carácter de los vinos de todo el mundo como una huella digital indeleble e imposible de duplicar.

Es por todo esto, que el vino le debe tanto al terroir ya que permite que exista la interminable diversidad que luego de seis mil años nos permite seguir contando y escribiendo su historia.