Vino y azúcar, mucho más que sabores

De todos los compuestos del vino, el azúcar cumple un rol clave aunque hablemos poco de ella. ¿Sabes por qué?

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La elaboración de un vino requiere estar atento a muchos detalles además de experiencia. Durante el período de maduración de las uvas cada componente natural es vital para definir el carácter o estilo del vino que obtendremos. Ante esto, agrónomos y winemakers deben seguir la evolución de ácidos, polifenoles y azúcar hasta llegar a los niveles óptimos para dar inicio a la vendimia. Pero atención, no todos los vinos requieren los mismos niveles y labores, por esto es tan importante la precisión y equilibrio de estos componentes, entre los que el azúcar tiene un rol clave.

Y ante esto, hay que destacar que hablar de azúcar no es solo exclusivo de vinos dulces o semi dulces sino que es determinante en todos los estilos, aun en los secos.

El azúcar, compuesto clave

Uno de los motivos por los cuales las uvas dan origen al vino es la presencia de azúcar, un compuesto presente en todos los frutos pero con particular concentración en la uva.

Junto a los ácidos y los polifenoles, los niveles de azúcar varían en la uva durante el ciclo de maduración y también de acuerdo al clima. Pero para resumir podemos decir que a medida que los uvas maduran la presencia de azúcar aumenta, la acidez disminuye y los polifenoles se concentran. El momento de la vendimia justamente estará determinado cuando los agrónomos observen que los niveles de estos compuestos son los deseados para el vino que necesitan elaborar.

En esto deben ser muy cautos ya que el tiempo que tienen para levantar las uvas suele ser acotado ya que no pueden permitirse que caiga mucho la acidez en pos de obtener más azúcar como tampoco pueden sacrificar los niveles de azúcar por una mayor frescura.

Pero recordemos que el vino es justamente el resultado de la fermentación del jugo de uvas a partir del trabajo que las levaduras realizan al consumir el azúcar: producen alcohol y gas carbónico. Es por esto que para alcanzar los niveles de alcohol necesarios para un vino debemos estar atentos a los niveles de azúcar en el mosto.

El método para medir esto es tomar los grados “Brix” de las uvas en el viñedo y del mosto en la bodega. Esta medida arroja cuál será el volumen de alcohol potencial que tendrá el vino, por ejemplo, para un vino de 14,5 grados de alcohol necesitaremos unos 24 brix, si es ese el perfil que queremos para el vino al llegar a ese punto debemos cosechar.

Qué define el azúcar

Lo primero que pensarán muchos es que el azúcar determina solo dulzor aunque en el caso de los vinos secos es responsable del nivel alcohólico y el cuerpo. Para estos vinos se buscará que las levaduras consuman todo el azúcar del mosto ya sí el vinos quedará seco. Ahora bien, siempre quedan algunos azucares residuales que sin ser endulzantes aportaran redondez y volumen de boca. También hay enólogos que deciden dejar una pequeña porción residual para jugar con los sabores y lograr que el vino sea más amable.

Ahora bien, si se quiere obtener un vino dulce todo comienza con una vendimia tardía en la que los niveles brix serán mayores. Esto no significa un vino más alcohólico sino que una vez alcanzado el nivel alcohólico deseado, digamos 13,5%, se procede a detener la fermentación para que el azúcar residual sea suficiente para que nuestro paladar detecte la dulzura.

Pero el azúcar también cumple un rol importante en la elaboración de espumosos. Estos vinos nacen de la obtención de vinos tranquilo que son sometidos a segunda fermentación. Para esto, se adiciona un “licor” compuesto de vino, levaduras y azúcar. Esta mezcla, gracias a la presencia de azúcar provocará la producción de alcohol y gas carbónico hasta que toda el azúcar sea consumida. Cumplido esto, estaremos nuevamente ante un vino seco al que se le adicionará otro “licor” compuesto por vinos de reserva y azúcar, que determinará es estilo: Brut, Extra Brut o Dulce de acuerdo a la graduación.