){kind=link}
Durante la última década, los recorridos por las bodegas argentinas permiten comprobar cómo ha evolucionado la manera de hacer vino. Obsesionados por ofrecer vinos cada día más precisos y conectados con el terroir, la mayoría de los establecimientos incorporaron novedosas herramientas enológicas que transforman la imagen clásica que uno tenía de una bodega.
Ya no todo es barricas, tanques de acero y piletones de hormigón sino que podemos encontrarnos con huevos de cemento, ánforas de terracota, vasijas de arcilla y muchos otros recipientes de dimensiones y formatos singulares que permiten obtener diferentes perfiles de vinos.
En este sentido, los huevos de hormigón son responsables de este cambio histórico. Mientras que en la década de 1990 las bodegas apostaron a la tecnología de punta, la incorporación de equipos de frío, tanques de acero inoxidable y barricas de roble provenientes de todos los bosques europeos y americanos, hoy sorprende ver que el regreso al cemento sea considerado innovador mientras que las vinificaciones buscan intervenir solo lo imprescindible sobre las uvas y el sabor final del vino.
Muchos llaman a esta nueva etapa “back to the future” ya que las prácticas ancestrales han vuelto al viñedo y a la bodega. Basta con observar cuanto se parecen los huevos de hormigón a las ánforas utilizadas hace dos mil años por los enólogos en la Roma Antigua.
¿Por qué los huevos de hormigón?
Cada enólogo tiene su justificación a la hora de explicar porque incorporaron huevos de cemento.
La explicación más habitual es que estos recipientes ovoides permiten obtener vinos con menor intervención ya sean usados en fermentación o crianza. De alguna manera permiten obtener vinos que se ubican en un punto intermedia a los logrados por un proceso clásico de fermentación en acero y crianza en roble.
Dentro de estas vasijas el vino logra respirar, cosa que no puede hacer en el acero y la microoxigenacion producto de la porosidad del cemento ayuda a las levaduras a mantenerse activas y hacer su trabajo. Por esto, se puede elaborar el vino con menos intervención ya que alcanza con mojar el sombrero que se forma con las partes sólidas (hollejos y pulpa) y luego por la forma ovoide las fuerzas que se producen internamente por los gases de la fermentación generan movimientos naturales y constantes del vino y los sedimentos. Acerca de esto, los enólogos insisten en que a la vez los huevos de hormigón demandan de mucha destreza ya que en el proceso hay que ser prudentes en cuanto a la extracción de fenoles y taninos y los efectos de la maceración. Es cierto que los vinos resultan muy expresivos y puros pero también puede terminar siendo muy concentrados.
Por otro lado, si bien hay huevos de hormigón que cuentan con circulación de agua en las paredes para controlar la temperatura, sus paredes son lo suficiente mente gruesas como para conservar la temperatura adecuada tanto en fermentación como en crianza.
Por otro lado, el concreto no aporta aromas y sabores como es el caso del roble, es por esto que los vinos son más expresivos de las cualidades del lugar.
Todos podemos ser bodegueros
Otra explicación detrás del auge en el uso de los huevos de hormigón es que si bien no son económicos si pueden resolver vinificaciones pequeñas, microvinificaciones y la obtención de partidas limitadas.
Con capacidades entre 3000 y 6000 litros, muchos proyectos pequeños optan por los huevos de hormigón para todos sus vinos ya que al tenes control de temperatura interno basta con una unidad para comenzar a cumplir el sueño del vino propio.
Obviamente, el resultado obtenido por cada huevo puede luego se combinado con otros vinos o bien destinarlo a una crianza en roble, aunque hay muchos vinos que llegan a la botella directamente desde los huevos de hormigón.
Por todo esto, y algunos motivos más, no caben dudas que los huevos de hormigón han llegado para quedarse y también abrieron la puertas a otros formatos que cada día son más utilizados.