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El tiempo que un vino reposa en barrica antes de ser embotellado es un dato clave para entender su estilo. Tanto en tintos como en blancos. Sin embargo, detrás de los meses de crianza existe mucha más información a considerar.
El mundo de las barricas de roble es complejo y si bien siempre hablamos del origen de las maderas, principalmente francés o americano, también importa el grado de tostado de las paredes interiores, el tamaño o la edad de estos recipientes.
Así como un tostado intenso, cuando la barrica es nueva, asegura una mayor extracción de aromas y sabores hacia el vino, con los años las barricas se tornan neutras al punto que funcionan más como contenedores del vino que para transformar su carácter. Pero ojo, aquí es donde empiezan los secretos de los enólogos, ninguno trabaja con un solo tipo de barrica, tostado, origen o antigüedad. Detrás de cada vino hay una alquimia que solo los winemakers conocen de acuerdo al vino que desean elaborar y cada detalle detrás de las barricas explica la identidad de un componente que puede transformar el resultado final del corte.
Pero enfoquémonos nuevamente en la edad de la madera o mejor dicho los uso de la barrica. Si bien durante la fermentación o la crianza la madera aporta descriptores gustativos y aromáticos al vino este no es el único motivo por el cual se utilizan los barriles. Gracias a la porosidad de la madera el vino además puede respirar y así tendrán lugar en el interior alguno cambios físicos y químicos que ayudan a afinar el vino, es decir, lograr una mejor integración de componentes, equilibrio y texturas. La clave de por qué se pueden utilizar muchas veces está en esta segunda función de las barricas donde el vino se transforma sin alterar notablemente sus aromas o sabores.
En resumen, una barrica nueva aporta mucho carácter de la crianza mientras que una de muchos usos, digamos cinco usos, el vino absorbe muy poco del roble. Entonces, ¿para qué utilizar las segundas?
Simple, utilizar barricas de diferentes edades y usos permite compensar la identidad del vinos antes del embotellado pero además cuando un enólogo desea que su vino sea más fiel a la expresión de un lugar o una añada posiblemente decida evitar la intervención del roble o minimizarla. Es en estos casos que buscará aquellas barricas más antiguas que colaboren con la polimerización de taninos y estabilización de color y estructura sin desvirtuar la expresión más pura de vino original.
Lógicamente, a los consumidores nos gusta la presencia de los aromas y sabores de la crianza aunque todo en su punto justo y es aquí también que las barricas de diferentes edades cumplen un rol clave al permitir ser herramientas para equilibrar el carácter final de cualquier vino.