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Cocinar con vino es una fantasía habitual de quienes dan sus primeros pasos en la gastronomía pero también es un ingrediente clave de muchas recetas clásicas. Es decir, el vino siempre puede ayudarnos a sumar sabor. Sin embargo, usarlo esconde algunos secretos que se deben tener en cuenta para no arruinar una preparación.
En esta instancia conviene ser categórico: no es lo mismo cualquier vino a la hora de cocinar. Desde el vamos, algunas recetas implican el uso de vino blanco mientras que otras de vino tinto y se debe tener en cuenta que la cocción concentra aromas y sabores que van a sellar el resultado final.
¿Se puede cocinar con cualquier vino?
Esa concentración de aromas y sabores es tan importante para nuestro plato que será vital el uso de vinos que aporten virtudes y no defectos, por esto mismo, nunca “aprovechemos” aquella botella que no nos gustó, que estaba en dudoso estado, o bien, que tenemos abierta y vuelta a tapar en el bajo mesada hace 6 meses. Todos los defectos, aromas extraños o sabores rancios que puede tener un vino van a estropear la preparación.
Pero no solo los defectos pueden ser un riesgo, por ejemplo, un vino potente, de buen cuerpo y con un prolongado paso por roble intensificará estas características a partir de la cocción pudiendo aportar aromas del roble, incluso sabores amargos. Por lo general, es mejor elegir vinos frescos.
Por último, es este sentido, los vinos más económicos no son la mejor opción para completar una preparación. Tampoco hay que buscar lo más caro de la góndola. Las recetas a lo sumo demandan de un vaso de vino y si utilizamos el mismo que teníamos pensado utilizar para acompañar la comida vamos a notar que ayuda al maridaje y una copa menos no es tan dramático.
Y antes de olvidarnos, un tema que a veces preocupa es si estas preparaciones pueden compartirse con niños o gente que no bebe alcohol. Por suerte, la respuesta es positiva, el alcohol del vino se evapora durante la cocción y no afectará en nada a quienes consuman el plato.
Descorche y manos a la obra
Si bien en los primeros intentos de cocinar con vino la mayoría se vuelca por el tinto, hay muchas recetas con vino blancos que son simples de resolver. Mayormente se trata de salsas o fondos de cocción que no demandan de cocciones largas.
Por ejemplo, la clásica fondeau de queso se inicia frotando la ollita con un diente de ajo y luego se suma vino blanco que se calentará hasta su hervor y luego se agregaran los quesos, así se logra la consistencia ideal de fondeau. Siempre se eligen vino aromáticos como Riesling, Gewurztraminer o por que no un Torrontés. También están los que prefieren vinos menos invasivos como Pinot Grigio, Chenin o Semillón. En este sentido recordemos que conviene evitar el paso por barrica.
¿Los cosecha tardía sirven? En cuanto a los vinos dulces, ya sean de cosecha tardía o fortificados, insistimos con el hecho de la concentración de sabores, si hay azúcar se notará en el plato.
Cualquier salsa se puede iniciar con vino blanco y después agregar las especias, hierbas y harina o féculas para espesar. Buenos resultados y fáciles se dan junto a champiñones, cebollas y vegetales que resultan buen acompañamiento para pollo, pesca y carnes de cerdo. Obvio que también se utiliza vino en algunos guisados de ave en cocciones más prolongadas.
En cuanto a las recetas con tintos siempre demandan más tiempo de preparación y la más conocida de las opciones es la salsa Bourgignon que al ser proveniente de Borgoña supone el uso de Pinot Noir con base de cebollas y hierbas. Una vez reducida bien puede acompañar carnes rojas como cerdo o aves. Otro clásico es Coq au vin, un estofado de gallina con vino, especias, hierbas y verduras, también con un tinto de Borgoña para la base. Como podemos notar, se recurre a vinos ligeros, con taninos leves. Otras opciones sean quizás Bonarda o Malbec joven sin crianza o Syrah también sin paso por barricas.
En la cocina italiana están quienes agregan Sangiovesse a las salsas clásicas como filetto o pomodoro, incluso en una bolognesa. Apropósito, los arroces también mejoran si añadimos vino durante la cocción y podemos usar blanco, por ejemplo en un risotto de hongos, o tinto.
Los braseados de piezas de carne entera como bondiola o un garrón de cordero también pueden ser con vino tinto al que añadiremos especias y algunas verduras y vegetales como zanahorias, ajo y cebollas.
Un recurso exquisito que se puede preparar y tener a mano en la heladera son las reducciones de vino tinto con, o sin, frutos rojos. Estos “syrup” pueden salvarnos en cualquier momento.