Oxidación: defecto o virtud

¿Puede el oxigeno imprimir un carácter inolvidable a nuestros vinos?

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Habitualmente mencionamos que el oxigeno es un enemigo del vino, sin embargo, también puede ser la clave para sabores excepcionales.

Cuando nos adentramos en el mundo del vino y sus misterios, existe una especie de decálogo, aunque son más, de frases que se nos fijan en el memoria y repetimos sin cansarnos. Entre ellas está la que nos advierte que el oxígeno es uno de los enemigos principales del vino.

Y si bien esto es cierto – basta con observar los esfuerzos de la enología y las bodegas para proteger a sus vinos del oxigeno durante la elaboración, embotellado y estiba para que recibamos un vino digno – existen excepciones donde el oxígeno y la oxidación que puede producir en la bebida, se conviertan en una mágica bendición.

Cómo es la relación entre el vino y el oxigeno

Algo que no podemos olvidar es que sin oxigeno no hay vino. Así es, recordemos que las levaduras responsables de la fermentación alcohólica justamente se alimentan principalmente de azúcar y oxigeno que transforman en alcohol y gas carbónico. Estos microorganismo mueren, entre varios motivos, cuando se les acaba el azúcar, cuando son expuestos a altas temperaturas o niveles de alcohol o bien por falta de oxigeno.

Después durante la crianza en barricas, la microoxigenación es clave para estabilizar color, polimerizar (suavizar) los taninos y hasta para sumar complejidad aromática. Incluso, en la botella la microoxigenación que se produce a través del corcho es responsable de la evolución que en el caso de los grandes vinos es clave para lograr su plenitud con los años.

Hasta aquí, mencionamos los efectos de una oxidación controlada y deseada, el problema es cuando las cosas se salen de las manos y el oxigeno lleva a que el vino de arruine. En estos casos, ya sea por un taponado defectuoso o por un exposición no deseada, o bien con la botella que queda abierta durante unos días en la mesada, vamos a notar aromas rancios, metálicos hasta llegar al del vinagre, producto de la acción de bacterias que llegan al vino por la misma vía que lo hace el oxigeno. Todo esto también altera el color que en el caso de los blancos se torna dorado intenso y en los tintos ocre y falto de brillo. Ante cualquiera de estos efectos, hasta el menos experimentado de los bebedores notará que algo malo sucedió.

Oxidación buena, ¿existe?

Si, claro que existe y se lleva a cabo bajo el nombre de crianza oxidativa, durante fermentaciones abiertas, en el delestage o trasiegos. Todas estas prácticas buscan obtener cambios en el vino que pueden ser de color, aromas y sabores como sucede con los vinos rancios, el Jerez, el Vin Jaune y muchos otros que a veces son componente de vinos, a simple vista, convencionales.

En el caso de la crianza oxidativa, se busca un efecto puntual y deseado que define el carácter del lugar de elaboración como sucede en Jerez, Montilla Moriles o Jura. Estas regiones cuentan además con condiciones climáticas que permiten que la oxidación sea paulatina y controlable aportando aromas de frutos secos, especias, levaduras y flores secas. Incluso, algunos de estos vinos pueden contar con un perfil oxidativo y a la vez tratarse de vinos frescos como sucede con los Finos y Manzanillas en Jerez.

Todos estos casos resultan en vino muy complejos, secos en su mayoría aunque también los hay dulces, y que ofrecen una dimensión sensorial muy interesante de explorar.