¿Cuál es el mejor aceite de oliva?

Argentina se convirtió en un excelente productor de aceites de oliva extra virgen. Te contamos cuáles elegir y cómo usarlos.

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El Aceite de Oliva Virgen Extra es uno de los alimentos más preciados por la humanidad desde hace siglos. Por su nobleza es ideal para todo tipo de gastronomía y un aliado esencial de la salud.

Así como el del vino, el mundo del aceite de oliva virgen extra es complejo y demanda de atención a la hora de elegir qué aceite comprar. Durante mucho tiempo los parámetros del mercado fueron totalmente opuestos a los que debemos exigirle a un buen aceite de oliva, de modo que hoy te contamos que parámetros debes considerar al momento de compara un aceite de oliva.

Que sea Virgen Extra

En el mundo de los aceites de oliva no todos son lo mismo y no solo nos referimos a los diferentes varietales sino también que hay distintas calidades. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad y se elabora con frutos frescos del olivo, las olivas, por procedimientos mecánicos y físicos en condiciones que permitan conservar las características naturales del fruto fresco. Estos procesos realizados inmediatamente después de la recolección nos aseguran baja acidez en el aciete que es parámetro esencial de la calidad. Para un Virgen Extra la acidez debe ser inferior a 0,8% (0,8 g de ácido oleico libre cada 100 g) y deberá estar libre de defectos organolépticos. Cabe destacar que la acidez no infiere en el sabor pero si da cuenta de la frescura del aceite.

Luego hay categorías como oliva virgen, elaborada del mimos modo, pero con mayor acidez, incluso existen aceites de oliva elaborados a partir de oliva refinada con una porción de oliva virgen.

Atención al color

Durante años se creyó que el aceite de oliva de calidad debe ser del color del olivo o incluso dorado pero nada está más alejado de la realidad. Incluso los consumidores suelen buscar aquellos con aromas a aceituna y cuanto más fuerte mejor, aquí otro error.

El aceite de oliva virgen siempre debe desplegar aromas frescos, de frutas y hierbas según el varietal, cada vez descubrimos más variedades de olivas y al igual que la vid estos frutos presentan diferentes características. Además, el color de un aceite de Oliva Virgen Extra fresco es generalmente translucido con algún leve reflejo verdoso, esto es esencial para evaluar la juventud del aceite, que cuanto más joven es siempre mejor.

No guardar

A diferencia del vino, el aceite de oliva virgen extra no mejora con el tiempo, por el contrario, se oxida y pierde todas sus propiedades. Si bien se trata de un producto muy noble, una vez embotellado comienza a perder frescura, expresión y el sabor original, pro esto mismo se recomienda consumirlo dentro del año y una vez abierto de la manera más veloz posible. Con el oxigeno toma aromas y sabores rancios, generalmente desagradables.

El mejor momento para comprar Aceite de Oliva Extra Virgen es cuando llegan al mercado, bien jóvenes.

Varietales

Hasta no hace mucho, los aceite de oliva que se conseguían en el mercado eran elaborados a partir de mezcla de diferentes tipos de aceitunas, sin embargo el refinamiento que alcanzó este producto nos permitió descubrir diferentes varietales que tal como sucede con el vino son ideales para diferentes preparaciones y comidas.

Así como en el vino nuestro país se luce con el malbec, el aceite de oliva más producido en Argentina es de Arauco, una variedad de oliva autóctona. Se la cultiva en todo el país y también da buen resultado como aceituna de mesa. Su carácter es intenso tanto en aroma como en sabor. Entre sus descriptores se destaca la hierba recién cortada y el aroma a la hoja de tomate. En boca su picor es intenso al igual que los sabores frutales. Se la recomienda con platos de mucho carácter y para cocciones largas de carnes.

Luego existen muchas otras y a menudo los productores experimentan con nuevas variedades que logran buena adaptación al terroir argentino, como por ejemplo:

-Frantoio: Es una variedad italiana muy difundida en Toscana. Su estilo es delicado con aromas herbales frescos y de frutos tropicales. En boca es equilibrada con sabores que recuerdan a los frutos secos. Es ideal para condimentar ensaladas y vegetales por su sabor suave y leve picor.

-Arbequina. Variedad catalana muy codiciada por su suavidad y paladar equilibrado. Se destaca con aromas de frutos y hierba además de vegetales.

-Picual. Variedad de andaluza que ofrece un perfil muy frutado con notas de hierba fresca, hoja de tomate e higo fresco. En boca es intensa con buen picor.

Coratina. Proveniente del sur de Italia, es un aceite herbal, especiado y vegetal con paladar de picor elevado y buena intensidad.