Vinos y chocolate, ¿matrimonio feliz?

Combinar vinos y chocolates no es una tarea fácil y demanda de conocimiento de ambos productos.

Pocos alimentos despiertan tanta pasión como el chocolate. Sabemos que es casi imposible encontrar alguien que se resiste a bocado de cualquier preparación que lo hay incorporado, ya sea una tarta, bombones, trufa o una tableta sin más vueltas.

Desde chicos caemos en esta tentación que con los años sofisticamos en busca de sabores cada vez más refinados y logrados. Los más fanáticos hasta buscan cómo aprender cuáles son los diferentes tipos de chocolate que podemos consumir y cuál es el mejor modo de hacerlo.

Y obviamente, más temprano que tarde, llega el momento en que nos preguntamos con qué bebidas conviene acompañar los diferentes tipos de chocolate.

Desde ya que en BONVIVIR estamos convencidos que es con vino que mejor marida aunque somos conscientes que los destilados como el whisky, el ron o el Cogñac también le sientan de maravillas.

Pero hoy vamos a concentrarnos en los vinos y que debemos tener en consideración para lograr una buena armonía con el cacao.

Primeros pasos. Para comenzar a evaluar qué vino descorchar es importante saber qué tipo de chocolate vamos a comer. Por ejemplo, hay tabletas de cacao al 90% que proponen un sabor amargo de acidez elevada y sensación ciertamente secante en paladar, del otro extremo están los chocolates con leche, más empalagosos y cremosos, pero además hay diferentes opciones que pueden contener frutas, almendras, avellanas y hasta sal marina.

Por lo tanto, es elemental tener en claro de qué manera vamos a comer el chocolate, no es lo mismo una torta húmeda que una fondeu o unas trufas. Para todas estas opciones hay vino que iran mejor que otros.

Vinos tintos secos

En general, conviene buscar vinos que no sean muy intensos o tánicos y preferentemente frescos y frutales. De este modo, después de cada bocado se podrá lograr que el paladar se limpie llevando el chocolate y dejando el sabor del vino y sus frescura.

Ahora bien, la temperatura del chocolate es importante ya que si se trata de un postre tibio la relación con el alcohol puede jugarnos una mala pasada.

A veces es bueno acompañar el chocolate con frutas que pueden compensar acidez o incluso dulzor si el cacao es amargo. Jugando con estos acompañamientos es siempre más fácil encontrar la armonía.

Cepas tintas que se llevan bien con el chocolate son Malbec, Syrah, Bonarda, Merlot y Cabernet Franc.

Vinos blancos secos

Estos vinos por su mayor acidez suelen combinar muy bien con todo aquello que tenga chocolate blanco, es decir, con leche o crema. Y al beberse fríos o refrescados complementa bien tanto con preparaciones frías como con algunas tibias. Entre las cepas a tener en cuenta Chardonnay es la más versátil para estos casos por que ofrece frescura, buen nivel de fruta y siempre buen volumen de boca, eso si, evitar los fermentados en roble que pueden ser muy densos.

Viognier cumple con un plan similar al Chardonnay aunque con menor frescura mientras que cepas como Riesling o Gewurztraminer también son aptas para los chocolates blancos.

Vinos de postre

Al hablar de chocolate, en al gran mayoría de las ocasiones nos referimos a postres y para este momento los vinos dulces son la bendición.

Los hay tintos y blancos, de cosecha tardía o encabezados y de acuerdo al postre o circunstancia es mejor pensar en unos u otros.

Por ejemplo, los blancos de cosecha tardía para acompañar chocolates deben ser densos pero no empalagosos sino la sensación de untuosidad en el paladar puede resultar invasiva. Más aún si se trata de un chocolate muy amargo.

En cuanto a los encabezados, tipo Porto o Madeira, la acidez es nuevamente la respuesta y por suerte un atributo importante de estos vinos. La graduación alcohólica elevada también colabora a ganarle la pulseada al chocolate en boca pero dejando siempre un recuerdo intenso y sabroso.

Desde ya, que siempre la mejor fórmula es la que se adapta mejor a nuestras preferencias y paladar y cómo solemos decir, siempre el mejor consejo es probar todas las opciones que se puedan, tanto de chocolates como de vinos.

¿Blends o vinos de corte? ¿En qué quedamos?

Veamos cómo los estilos más tradicionales hoy también crecen en sus propuestas.

En general, y caso por definición, los vinos son de corte. Decimos esto porque para elaborar cualquier vino se deben combinar componentes así se trata de vinos elaborados a partir de un mismo viñedo, un mismo año y elaborados por un mismo enólogo. Si nos ponemos precisos, debemos destacar que nunca dos barricas serán iguales o dos tanques, y por esto la combinación entre ambas partes es una mezcla.

Sin embargo, las convenciones enologías indican que un vino de corte, genérico o coupage es cuando se mezclan diferentes uvas, de lo contrario es un varietal.

Pero la verdad es que detrás de cada botella hay historias, excusas y motivaciones que movilizan a laos enólogos a explorar tanto como les resulta posible en pos de elaborar el mejor vino cada año. Y aquí nuevamente, las mezclas son clave para lograr equilibrio y armonio en el resultado final.

Veamos entonces que significa cada tipo de corte o blend que nos comunican las bodegas.

¿De Corte o blend?

Esta primera aclaración es para explicar que ambos conceptos son sinónimos solo que expresados en diferentes lenguas. Algunas bodegas acuden al termino en español mientras que otras en ingles o en francés, assemblage.

Lo que si podemos mencionar es que hoy podemos encontrarnos con expresiones como Red Blend o White Blend, una para tintos y otra para blancos, respectivamente. En rasgos generales hablamos de lo mismo, solo que estas dos expresiones hoy se aplican a vinos de corte de concepción moderna en cuanto al estilo, es decir, lejos de las expresiones más clásicas y tradicionales. Es una cuestión de tendencias y marketing, si se queremos ser más claros.

Corte de cepas.

Llamados también “genéricos” estos vinos de corte son los más habituales y reconocidos por cualquier consumidor. Aquí el concepto contempla el assemblage de diferentes vitis víniferas, es decir, varietales. En estos casos, ninguna cepa puede superar el 85% del corte, una proporción mayor lo convertiría en varietal. Por debajo de este 85%, las características de la cepa base, la dominante, ya cederían protagonismo ante las que acompañen la mezcla.

Pero no siempre tiene porque haber una cepa base, estos vinos no implican un límite de cepas participantes, en algunas regiones del mundo se llegan a combinas más de diez cepas diferentes, incluso entre tintas y blancas.

Ahora bien, tampoco se trata de mezclar por mezclar, en estos vinos se busca siempre la armonía de acuerdo al estilo de vino buscado. Estarán las cepas que aporten estructura y carácter, otras delicadeza y frescura, mientras que algunas sirven de “fusible” para que se produzca el ensamble.

Fórmulas famosos, por ejemplo, son los clásicos tintos de Burdeos donde el Cabernet Sauvignon se une al Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y hasta Malbec, en nuestro país, durante año los grandes vinos se elaboraban con partes iguales de Malbec, Merlot y Cabernet Sauvignon. Incluso en los blancos se utilizan mucho los cortes como sucede con el Champagne donde se utiliza Chardonnay, una uva blanca, junto a Pinot Noir y Pinto Meunier, ambas tintas, y también en Burdeos, los blancos suelen ser mezcla de Sauvignon Blanc con Semillón.

Corte de origen.

Ante la mayor demanda de información por parte de los consumidores, en los últimos años, las bodegas comenzaron a compartir mucha más información en sus etiquetas. Así descubrimos que también podemos hablar de corte según la procedencia aún cuando se trate de un vino elaborado con una única variedad. ¿Cómo es esto? Del mismo modo que la mezcla de cepas permite equilibrar el carácter de un vino, los orígenes aportan distintos matices en la expresión de cada variedad. No es lo mismo un Malbec de Valle de Uco que uno de la Quebrada de Humahuaca, de modo que en una hipotética mezcla de estos dos vinos, el resultado difícilmente nos recuerde a uno u otro.

Aquí aplica la misma lógica de los porcentajes, por encima de un 85% de un origen el vino podrá llevar la mención del lugar como procedencia mientras que si ninguno de los orígenes alcanza tal participación se utilizará el origen genérico con mayor porcentaje, ya sea un distrito, un departamento, una provincia o país.

Una última aclaración, si se trata de un malbec – o Cabernet, o Chardonnay – que reúne diferentes orígenes, aunque hablemos que es un corte de viñedos, el vinos será nomenclado como Malbec o la cepa que se trate.

Corte de suelos.

Así como vemos cada vez más información en las botellas, los winemakers trabajan cada vez con mayor detalle y precisión al punto que buscan aclarar la composición de los suelos para explicar que aporta cada uno en el carácter de las uvas. En estos casos suele tratarse de vinos elaborados con diferentes parcela de un mismo viñedo y puede ser un varietal o corte de cepas. Aquí lo que se quiere dejar en claro es la identidad del vino según cómo logran adaptarse las uvas a los suelos ya al terrior, están los suelos que aportan estructura, mientras que otros aseguran tensión o bien texturas de diferentes sensaciones al paladar.

Corte de añadas.

Si bien esta permitido mezclar vinos de diferentes años no es una practica habitual aunque varias bodegas se sumaron últimamente a esta tendencia. Las practicas enológicas permiten usar vinos de reserva en dosis muy bajas para mejorar, equilibrar o bien definir el corte de un nuevo vino. Si es así no es necesario mencionarlo en la etiqueta, pero si la composición implica porcentajes mayores al 15% de al menos dos añadas el vino no puede ostentar ningún año en la etiqueta aunque si puede dar detalles de cuánto se ha incorporado de cada vino (pueden ser diferentes cepas o bien un corte ya hecho). Aquí también se pueden utilizar orígenes diversos sin restricciones tampoco y queda claro que la búsqueda de quien elabore este vino es dar vida a una expresión en particular, única y novedosa.

¿Qué bodegas visitar en Salta?

La provincia vitivinícola más importante del noroeste argentino atrae cada vez más enoturistas que disfrutan de sus vinos, gastronomía y paisajes.

La provincia de Salta es un caso paradigmático de la vitivinicultura argentina: tan solo cuenta con el 1,7% de la superficie con viñedos del país pero sus rutas del vino están entre las más visitadas.

Esto tiene una clara explicación, el magnetismo que ofrecen los paisajes de los Valles Calchaquíes donde la expresión del terroir se respira en el aire mientras se recorren los viñedos.

Pero, ¿qué conviene hacer a la hora de visitar este destino vitivinícola?

Cafayate, epicentro del vino de altura.

Quienes llegan a Salta, en muchos casos, suelen hacerlo por el aeropuerto de la Capital provincial, una ciudad que encandila con sus atractivos culturales y una gastronomía exquisita. Desde ya que bien vale la pena dedicarle al menos una jornada a esta ciudad para conocer sus calles, museos y peñas folclóricas donde se comienza a respirar la esencia del vino calchaquí.

Sin embargo, la visita obligada para descubrir los secretos de los vinos de altura es el pueblo de Cafayate, enclave vitícola ubicado al sur de la provincia, a 1750 metros de altitud. Aquí es donde se encuentran las 2720 hectáreas de viñedos que representan el 75% del total provincial junto al mayor número de bodegas de los valles.

Al tratarse de un pueblo pequeño – con una importante oferta hotelera y gastronómica – las bodegas se encuentran relativamente cercanas, unas de otras. Incluso, el circuito cercano a la plaza principal se puede conectar a pie o en bicicleta. Aquí se encuentran algunas bodegas centenarias y clásicas pero también otras más modernas. Mientras que los viñedos pueden verse por doquier.

Muchos marcan como punto de partida El Esteco, la bodega más grande de la provincia ubicada en la entrada norte de Cafayate – intersección de la Ruta 40 con la Ruta 68 -, a la que se llega desde Salta Capital luego de cruzar la fascinante quebrada de las conchas con sus hermosas formaciones rocosas. Con el hotel Patios de Cafayate en su interior, El Esteco ofrece recorridos por sus viñedos, sala de barricas y degustación en el área de enoturismo o bien en el restaurante, uno de los más lujosos de Cafayate, al igual que el hotel.

Bodega El Esteco

Desde este punto, el recorrido puede continuar hacía el pueblo o hacia el norte donde a pocos kilómetros se encuentran bodegas como Piatelli, de las más modernas de los valles con restaurante en un mirador que hipnotiza a quien se sienta en sus mesas, la mítica bodega Yacochuya de la familia Etchart y Domingo Molina. Todas estas abiertas al turismo y cada una con un encanto singular además del carácter de sus vinos entre los que siempre se lucen los blancos aromáticos de torrontés que siempre se acompañan de las empanadas típicas del noroeste.

De regreso al pueblo y tomamos la plaza como referencia podemos decir que las bodegas esenciales de Cafayate son Vasija Secreta, Porvenir de Cafayate –actualmente una de las más exclusivas gracias a los vinos que Francisco Puga logra a partir de los viñedos de la familia Romero-, Bodega Nanni con sus vinos orgánicos y bodega El Tránsito.

Hacía el sur, tomando el camino del Divisadero, se llega a Amalaya, bodega que recientemente inauguró un moderno visitor center donde se puede contemplar otra perspectiva de los valles calchaquíes y lógicamente disfrutar de sus vinos. Unos minutos más adelante, Finca Las Nubes es otra de las paradas clásicas que se debe cumplir para apreciar otra de las tantas perspectivas panorámicas de los valles.

Más hacía el sur, ya saliendo del pueblo en sentido a Tolombón está Finca Quara con su icónica casa patronal que actualmente opera como hotel. Bodega Etchart es otra que cruzaremos en este sentido antes de llegar a Estancia Los Cardones donde Alejandro Sejanovich elabora algunos de los vinos más novedosos de la región.

Un dato interesante para agendar, es que este recorrido puede tomar entre tres y cuatro días a un ritmo tranquilo que permita disfrutar de los alrededores con actividades de turismo aventura, caminatas o bien la visita al Museo de la Vid y el Vino.

En cuanto a algunos lugares que es bueno conocer en el pueblo hay que destacar a las peñas, los mercados de artesanos próximos a la plazo y Bad Brothers, el wine bar que dirige el enólogo Agustín Lanús.

Los valles de altura extrema

El concepto de altitud en Salta es omnipresente. Básicamente porque los menos elevados se encuentran a 1700 metros sobre el nivel del mar y los más altos a 3100. Para conocer los más extremos hay que ir hacía el norte y visitar las regiones de Animaná, Angastaco y Payogasta hasta llegar a Molinos, un pueblito detenido en el tiempo con el típico encanto calchaquí.

Desde Molinos se puede continuar hasta la increíble Bodega Colomé que ofrece una de la experiencias más cautivante de la vitivinicultura nacional con su bodega, restaurante, hotel y museo en medio de la montaña.

Bodega Colemé

Si se continúa se llega a Bodega Tacuil, bodega de la familia Dávalos que solo recibe visitar si se reserva con mucha antelación. Quienes hayan llegado hasta aquí, para regresar tienen dos alternativas, regresar a Cafayate o bien continuar hacia el norte camino a Cachi donde no solo los espera un pueblo fascinante sin también un puñado más de pequeñas bodegas como Adentro, Bodega Puna y Miraluna.

Ya desde allí, el broche de oro a este periplo es descender de la montaña por la imponente Cuesta del Obispo previo paso por la Recta de Tintín y el Parque Nacional Los Cardones.

No caben dudas, que todo aquel que recorra estas rutas dejará muchos puntos pendientes que serán la excusa para volver a la ruta del vino calchaquí, considerada por muchos una de las más alucinantes del planeta.

¿Cuándo y cómo decantar un vino?

Si bien para muchos, decantar un vino puede parecer un ritual exagerado de la sommellerie, lo cierto es que se trata de una tarea esencial si se quiere disfrutar a pleno de un gran vino. En especial si se trata de un vino añejo.

Básicamente, decantar un vino consta de traspasar el vino de una botella a un botellón y esto se realiza para oxigenarlo. Sucede que en el tiempo que el vino pasa en la botella su expresividad se reprime por la falta de oxigeno y para lograr una expresión plena es necesario despabilarlo lo que puede tomar mucho tiempo en la botella original. Al decantarlo, el proceso se acelera.

Ahora bien, no se trata de pasarlo y listo sino de hacerlo bien porque además de oxigenarlo durante la decantación se busca separar el vino de la borras que decantan en la botella durante los años de estiba. Es por esto que es una tarea que debe realizarse con precaución para que las borras no terminen en las copas.

Qué necesitamos para decantar un vino en casa

Lógicamente que el decanter es la herramienta indispensable y en cuanto a esto existen diferentes formatos y tamaños. Lo importante es que la capacidad del decanter sea superior a la de la botella y lo cierto es que el formato responde más a cuestiones estéticas que de funcionalidad. Eso si, si se va a decantar un vino blanco es importante que el decanter pueda ser luego introducido en una frapera. En este caso el formato y el tamaño son importantes.

Lo que si es vital es la limpieza del botellón, muchas veces un gran vino se ve opacado por el uso de un decanter sucio.

Además vamos a necesitar un canasta para mantener el vino acostado durante el proceso de apertura, que podremos realizar con cualquier sacacorchos, y una copa para catar el vino. Con esto ya estamos en condiciones de comenzar.

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Cómo hacerlo

La siguiente secuencia es para realizar el decantado en casa, es decir, no en un servicio profesional ya que para esto se debe cumplir un protocolo de servicio más complejo y riguroso.

Lo primero que vamos a hacer es buscar el vino y si se trata de un vino añejo hay que recordar que en el interior de la botella seguramente se depositaron borrar que necesitamos que no se vuelvan a mezclar con el vino. Dicho esto es vital que la botella haya estado en posición horizontal y antes de la apertura debemos mantenerla en el mismo estado y para esto se utiliza una canasta porta botella.

Pero si no tenemos esta canasta lo que se puede hacer es elegir el vino un día antes y dejar la botella en parada para que las borras precipiten a la base.

Continua el descorchado que debemos realizar con el menor movimiento posible de las botella. Luego serviremos en la copa una medida para degustar el vino y chequear que esta sano. Si todo está bien, el vino de la copa se pasa al decanter y buscaremos que recorra el interior del botellón para limpiarlo, luego ese vino se descarta en la copa.

Con el decanter limpio o avinado ya se puede trasvasar el vino de manera delicada de modo  que las borras no avancen hacia el botellón. Para observar esto los sommeliers utilizan la luz de una vela.

Nunca conviene servir la totalidad del vino ya que la última parte es la que concentra la mayor cantidad de borras.

Qué vinos decantar

Como mencionamos, principalmente se decantan los tintos añejos para colaborar con al oxigenación pero también para separar las borras, pero no son los únicos.

También se pude realizar con vinos jóvenes que sepamos que se benefician de la oxigenación para desplegar todo su carácter.

Tanto blancos como espumosos, cuando son añejos, también pueden decantarse solo que debemos hacerlo con los decanter adecuados, los que luego pueden reposar dentro de una frapera para mantener la temperatura.

Uvas criollas, ¿qué son?

Si buscamos la palabra criollo en cualquier diccionario, nos encontraremos con lo siguiente: descendiente de europeos y ha nacido en un país hispanoamericano. Característico de la cultura y de la tradición de un país hispanoamericano.

Y estas definiciones bien sirven para comprender de qué hablamos cuando hablamos de uvas criollas.

El tema es así, las vitis viníferas son variedades de uva de origen europeo, de hecho se las conoce también como vitis europeas, que llegaron a América de la manos de los monjes a partir de la conquista. Por aquel entonces, los viñedos se sembraban a diferencia de lo que sucede hoy que la reproducción de las vides es a partir de estacas y gajos.

De modo que las primeras cepas en llegar al nuevo continente – principalmente Moscatel de Alejandría, Listán Prieto y Moscatel de Grano Chico – lo hicieron como semillas que en suelo americano se desarrollaron con características diferentes a las que conocían los europeos. Por lo tanto, podemos decir que son cepas de origen europeo pero nacidas en América.

Pero las cosas no terminan aquí, con los años estas cepas comenzaron a cruzarse naturalmente en los viñedos con otras cepas dando vida a nuevas variedades que son las que se agrupan en la gran familia de cepas criollas. De estas uvas, muchas tuvieron un rol protagónico en la historia de la vitivinicultura argentina, como es el caso de la criolla chica y la criolla grande, ambas en pleno resurgimiento de la mano de varios winemakers.

Por qué rescatarlas

Desde la llegada de las cepas francesas a Argentina, mediados del siglo XIX, los productores de uva comenzaron a perder interés por las cepas criollas ya que el mercado mostraba mayor interés por los Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y otras.

Fue entonces que las criollas pasaron a un segundo plano y se las destinaba a la elaboración de vinos de mesa o los más básicos del mercado. Sin embargo, hoy sus vinos representan un gran valor para la vitivinicultura ya que se trata de vinos con carácter y sabor único.

Lógicamente, muchos de estos viñedos tuvieron que ser recuperados ya que durante décadas el valor de las uvas no permitía llevar adelante las mejores labores de mantenimiento. Hoy, sin embargo, las pocas hectáreas de Criolla Chica son muy preciadas y los vinos obtenidos con ella son cada vez más demandados.

¿Cuándo es el mejor momento para visitar los viñedos de Mendoza?

La principal provincia vitivinícola del país es además uno de los destinos turísticos más elegidos por los viajeros, tanto locales como extranjeros. Esto se debe a las infinitas propuestas turísticas y atractivos naturales que ofrece. Pero es común que nos pregunte: ¿cuándo es el mejor momento para visitarla?

Y la respuesta es fácil, cualquier momento del año es ideal para llegar a Mendoza y recorrer sus bodegas además de otras atracciones aunque siempre es bueno tener en consideración algunos consejos de acuerdo a la estación.

Clima ideal pero extremo. Mendoza tiene uno de los mejores climas del país para hacer turismo, muy rara vez llueve y los días soleados son más de 300 al año. Por esto mismo, los planes al aire libre son la mejor opción siempre.

Pero hay que saber que su clima también es extremo con inviernos muy fríos y veranos muy cálidos.

Verano.

La época estival es una de las más elegidas aunque hay que tener presente que fines de diciembre y principios de enero son tiempos muy calurosos y en ciertos horarios estar al sol puede ser un poco duro. En cuanto a las visitas a las bodegas es un época hermosa con viñedos tupidos y las vides en desarrollo mientras avanza la cosecha. Es una época de mucha actividad en las bodegas con la posibilidad de ver el comienzo de la vendimia y probar de tanque las primeras fermentaciones.

Otoño.

Es una temporada muy demanda porque coincide con la vendimia, el momento en que los viñedos se tiñen de colores ocres previos a la caída de las hojas de las vides y el clima es muy agradable ya que la térmica durante el día es moderada aunque las mañanas y las noches ya son frescas.

Invierno.

Mendoza ofrece muchas actividades relacionadas con la nieve y sus centros de ski son de los mejores del país. Por esto mismo, el invierno es ideal para quienes disfrutan de estas actividades que pueden intercalarse con visitas a bodegas. Eso si, si no se es amante del frío mejor pensar en otra época del año ya que puede tocar días helados aunque al sol siempre es agradable.

Primavera.

Esta estación es maravillosa en Mendoza ya que se puede observar como la naturaleza se activa y regala energía. Los viñedos comienzan a crecer y se puede apreciar los primeros brotes, la floración y la aparición de los primeros racimos. Además es época de trabajo en las bodegas donde comienzan a prepararse para la próxima vendimia. El clima es el más agradable del año con días moderados y soleados que invitan a realizar actividades como cabalgatas, paseos por la montaña y mucho más.

Taninos: amigate con el carácter del vino

Todos los que disfrutamos del vino tenemos, más o menos, claro qué son los taninos. El problema, en varios casos, es pensar que solo son la fase astringente o más dura del vino, y eso es bastante injusto ya que los taninos son mucho más que eso. Es más, muchos estudios los ubican entre los antioxidantes saludables y entre ellos los del vino son los mejores.

Es decir, muchos saben que los taninos son polifenoles presentes en semillas, partes leñosas de las plantas, las pieles de las uvas y en la madera. Es más, no solo el vino tiene taninos, también el té, el cacao, el café y las nueces, entre varios otros productos.

Y si, en el vino, el té y el café los taninos suman al sabor amargo además de aportar astringencia, pero esto es solo una parte, la sensorial para ser justos pero esto no es siempre tan malo. Los taninos son de los fenoles que los winemakers esperan que maduren antes de cosechar las uvas y luego buscan extraer con delicadeza para no arruinar los vinos, por último, con el tiempo se pulen y dejan de lado la sensación de astringencia para dar lugar a la sedosidad de un buen vino.

Y claro está, vamos a encontrarlos principalmente en los tintos porque son los que se maceran con pieles. En los blancos pueden aparecen por el paso en barrica mientras que en los naranjos aparecen del mismo modo que en los tintos, por la maceración de los hollejos. Ahora bien, en todos los casos aportan carácter y personalidad además de longevidad.

Pero básicamente, los taninos son parte de la Columba vertebral de un gran vino. Son los taninos los que le van a asegurar un envejecimiento digno junto con la acidez y la estrucutura. Por esto mismo, los mejores vinos cuando son jóvenes son de los más tánicos pero el tiempo los suaviza y en eso tiene mucho que ver la microxigenación, tanto en las barricas como en la botella.

Quizás lo que hay que tener en cuenta es nuestra tolerancia a la sensación de astringencia de los taninos porque hay quienes aman ese carácter mientras que otros lo evitan.

En este sentido, un dato importante es saber que cepas son las más tánicas y entre ellas, por ejemplo, se destaca la Tannat aunque sus vinos pueden ser redondos y amables, aunque lógicamente intensos. Después hay cepas como el Nebbiolo que es muy tánico pero los años lo convierten en una de las maravillas más extraordinarias de la vitivinicultura mundial. Petit Verdot es otro que siempre gusta a los que buscan sensaciones intensas mientras que el Cabernet Sauvignon debe mucho de su elegancia y carácter a su buena concentración de taninos. El Malbec, por su parte, es de las cepas con taninos más redondos y amables.

Mientras que, entre los de taninos suaves encontramos al Pinot Noir, la Garnacha y al Cabernet Franc.

Por otra parte, si somos sensibles a los taninos quizás debamos buscar entre los tintos de maceración carbónica ya que los taninos son solubles en alcohol y justamente está técnica busca que esto no suceda.

Otra solución está en el maridaje, los taninos se perciben menos si consumimos productos grasoso o aceitosos, por esto es que las carnes intensas se llevan bien con estos vinos. Por otro lado, la temperatura de servicio es vital ya que el frío intensifica a los taninos en paladar.

A un ritmo inédito crece la oferta enoturísticas en Argentina

A la altura de su condición de Gran Capital del Vino, Mendoza ha retomado el brillo que supo tener antes de la pandemia de la mano de propuestas enoturísticas de primer nivel.

De este modo, cada vez que se visita la tierra del sol y del buen vino, uno puede sentir que lo está haciendo por primera vez ya que siempre hay algo nuevo para conocer. Y esto nos viene sucediendo durante el último que retomamos los viajes con el equipo BONVIVIR. Por eso, te vamos a compartir algunas de los novedades que tenés que tener presente si estas por viajar a Mendoza.

“5 Suelos – Cocina de Finca”, el nuevo restaurante de bodega de los hermanos Durigutti

Durante los últimos años, Héctor y Pablo Durigutti no dejan de sorprendernos desde su bodega de Las Compuertas (Luján de Cuyo). Primero lo hicieron con sus vinos que de 2015 a la fecha mostraron un transformación fascinante con un carácter puro del lugar. Luego lo hicieron con la inauguración de Finca Victoria donde contienen los viñedos de sus vinos Proyecto Las Compuertas. Este multifacético predio ofrece numerosas experiencias, desde una visita tradicional por viñedos y bodega, hospedaje de lujo y hasta un paseo en helicóptero por Luján de Cuyo, recitales, Sunsets entre viñas y experiencias en la Casa del Enólogo.

Y justamente, “5 Suelos – Cocina de Finca”, viene a completar la propuesta con la cocina original de la chef Patricia Courtois quién diseño un menú a partir de productos del lugar, recetas de la zona y técnicas de alta gastronomía. Actualmente las opciones con Menú 5 Suelos (5 pasos sin vinos) y Experiencia de Finca (8 pasos con vinos).

Además cuentan con el sommelier Martín Krawxcyk Pardo a cargo de los maridajes y brindar a los visitantes una experiencia inolvidable.

Las instalaciones están emplazadas literalmente entre viñedos, un salón principal con amplios ventanales hacia las hileras de vid, una pérgola al aire libre con horno de barro como protagonista y un salón con terraza frente a la montaña.

Para reservas se puede acceder a https://durigutti.com/visitas/gastronomia/ o vía WhatsApp al +54 9 261 598 8521

Nieto Senetiner abre las puertas de su casona

Se trata de una de las aperturas que más se hizo esperar. Originalmente abriría sus puertas en 2020 pero pandemia mediante decidieron ampliar la obra de renovación de la casona histórica de la Bodega Nieto Senetiner, un punto patrimonial de Vistalba, Luján de Cuyo, y ofrecer una experiencia mucho más completa.

Todo ocurre en el entorno natural de Luján de Cuyo y la propiedad fundada en 1888 que hoy luce radiante. A la visita a la bodega le sumaron un moderno y elegante visitor center y restaurante donde Sebastián Weigandt está a cargo de los fuegos.

Ofrecen menú Dos Pasos o Tres Pasos pero también es posible comer a la carta, que es muy variada, y pueden acompañarse de maridaje con los vinos de Nieto Senetiner, Don Nicanor o Cadus, todos obra de Santiago Mayorga y su equipo.

Realmente, sentarse en la galería de esta casona rodeada de viñas centenarias con una buena copa y un exquisito maridaje es un espectáculo imperdible que se debe aprovechar.

Para reservas, turismo@nietosenetiner.com.ar o telefónicamente al +54 9 261 5392086

Vendimia 2022: ¡que año!

Mientras se cosechan las ultimas uvas del país, en las bodegas se celebra el final de una vendimia desafiante como pocas y en Argentina ya podemos hablar de una gran cosecha aunque sin dudas fue una de las añadas más desafiantes de en años.

Mendoza, cosecha magra de excelente calidad

Para Mendoza, la campaña 2021-2022 “me recuerda a una película pochoclera”, resume Martín Kaiser de Doña Paula, “nos mantuvo con el corazón en la boca hasta último momento pero podemos decir que tuvo un final feliz”. Y basta repasar la temporada dese su inició para comprender lo que tan bien graficó Kaiser.

Todo comenzó con primavera fresca y seca, de poca nieve, hecho que derivó en un menor caudal de agua para esta provincia que ya transitaba una emergencia hídrica y cuyos viñedos dependen del riego.

Luego, comenzó a sumarse dramatismo a la campaña a partir de las cinco heladas que se vivieron entre Octubre y Noviembre, algunas severas, en viñedos de Valle de Uco, zonas bajas de Luján de Cuyo y el Este mendocino, pulmón productivo de la provincia. “Tuvimos un invierno y primavera muy secos con un punto de rocío bajo que como consecuencia derivó en heladas”, explica Gabriela García de Bodega Salentein (Valle de Uco). Los daños de estas heladas no se apreciaron inmediatamente sino a partir de una heterogeneidad en la brotación, en el ritmo de madurez y lógicamente en el rendimiento. La merma estimada es del 25% en algunas zonas de volúmenes y un 10% para el promedio provincial.

Para final de primavera llegaron las lluvias, entre diciembre y febrero, que contribuyó a ampliar la merma, principalmente de las blancas. Si bien las precipitaciones se ubicaron en los valores históricos, se concentraron en pocas semanas exigiendo a las bodegas a levantar pronto las uvas blancas para evitar riesgos sanitarios. “Este año las blancas fueron el gran desafío, haciendo bien las cosas logramos muy buena calidad y vinos más frescos aunque menos cantidades”, recuerda Agustina Hanna de Ruca Malen.

“Marzo siguió con algunas lluvias que relentizaron a las tintas”, cuenta Germán Di Césare de Trivento Wines, “pero la segunda mitad de marzo fue seca y fresca, también abril, y esto nos permitió cosechar más tranquilos. La madurez se dio en un ritmo paulatino y logramos levantar las uvas tintas al punto deseado”.

Con una aceleración en la concentración de azúcar, niveles de acidez y pH deseados y un clima fresco que colaboró a la concentración aromática se “obtuvieron mostos equilibrados que dan cuenta de alcoholes moderados, buena madurez fenólica, concentración y mucho color. Tendremos vinos tintos con gran potencial de añejamiento”, aventura Daniel Pi de Bemberg Estate.

Pero a esta campaña dramática le restaba un último giro, la noche del 30 de marzo, una helada – nunca tan temprana – golpeó a varios viñedos de Valle de Uco y Zonas bajas de Luján de Cuyo, afortunadamente para esta instancia aproximadamente el 90% de las uvas ya estaban en las bodegas pero hubo que hacer un último esfuerzo para rescatar aquellos viñedos donde aún las uvas colgaban de las viñas.

“Sin dudas fue una vendimia muy particular”, resume Alejandro Vigil, Presidente de Wines of Argentina y Chief Winemaker de Catena Zapata. “Pero lo cierto es que se trata de una de las mejores en calidad que me tocó. Estoy seguro que la recordaremos entre las mejores de los últimos años”.

En cuanto a los varietales a tener presentes en esta vendimia en Mendoza, vale tomar nota del Cabernet Sauvignon, Malbec y Cabernet Fran, mientras que entre las blancas la estrella aseguran que fue Chardonnay.

Valles Calchaquíes

En el noroeste argentino (NOA), donde se concentra la mayor superficie de viñedos por encima de los 1700 asl), dieron cuenta de una muy buena cosecha. “En los Valles Calchaquíes tuvimos una vendimia apenas atrasada que nos permitió llevarla adelante con un ritmo tranquilo y obtener frutos con excelente frescura y expresión aromática”, comparte Alejandro Pepa, enólogo de El Esteco. Esto se debió a la sumatoria de un invierno 2021 muy seco y fresco, seguido de una primavera sana, sin heladas ni tormentas de granizo, que favoreció al desarrollo de los frutos. Las lluvias estivales se mantuvieron dentro de los promedios históricos y el verano tuvo un comienzo cálido pero algo húmedo que relentizó la maduración y colaboró con la concentración. Las uvas blancas – principalmente Torrontés y Sauvignon Blanc – expresan una acidez vibrante y atractiva profundidad aromática mientras que los tinto – en especial Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat y Cabernet Franc – alcanzaron buen color y concentración con frescura propia de una temporada más fresco de lo habitual.

Patagonia

Mientras tanto, en Patagonia se trato de una vendimia singular con un comportamiento diferenciado entre Río Negro y Neuquén. Hans Vinding Diers, de Bodega Noemía cuenta, “en Río Negro estamos muy contentos con la cosecha 2022, si bien hubo dos sucesos de helada tardía que afectaron algunos viñedos, destaco la primavera cálida con vientos intensos seguida de un verano caliente pero de noches frías que favoreció a los frutos”. Las lluvias de marzo ayudaron a moderar las temperaturas y así cada varietal tomó su ritmo usual. En esta provincia, en general, hablan de buena cantidad y calidad. “tendremos unos tintos fantásticos”, concluye Vinding Diers.

Por su parte, en San Patricio del Chañar, Neuquén, dos heladas tardías – 5 de octubre y 16 de noviembre – marcaron una merma que se calcula en un 20% de las uvas. Superado esto, la cosecha evolucionó de modo favorable, “tuvimos mucho viento, lo que favorece a la sanidad de los viñedos, y un verano caluroso que nos permitió cosechar una buena calidad de uvas a pesar de las mermas. Se destacaron Malbec y Merlot”, asegura Ricardo Galante de Bodega del Fin del Mundo.

Pascuas y vino, un maridaje exquisito

Semana Santa es una fecha muy especial en el calendario argentino. No solo porque suele ser el último suspiro verano, si el clima acompaña, y muchos aprovechan a tomarse unos días fuera del hogar sino también porque la gastronomía es protagonista con propuestas poco frecuentes en nuestras mesas.

Así es, la clásica dieta de carnes y pastas que se acostumbra en los hogares argentinos le cede su protagonismo a platos con productos de mar o río y los postres son un plato fuerte con roscas y huevos de chocolate a la cabeza.

Veamos entonces que vinos tener a mano.

Pescados y frutos de mar.

Como sabemos, es habitual que los platos de mar o río se acompañen con vinos blancos o rosados aunque algún tinto ligero también puede hacerles compañía. Pero también somos conscientes que la forma en que se preparen es clave, no es lo mismo una merluza frita que una al horno y mucho menos un pastel de pescado.

Entonces, si la opción es de pesca frita es ideal buscar blancos refrescantes y ligeros, como Sauvignon Blanc o Torrontés sin crianza, de acidez marcada, mientras que si el plato es más calórico, supongamos una tarta a base de pescados o una pesca al horno con papas de guarnición habrá que buscar un blanco fresco pero con volumen, digamos un Chardonnay criado en barrica.

Otras cepas para tener a mano son Riesling, Gewurztraminer o Viognier.

Empanadas de vigilia.

Si bien son rellenas de pescado, son un capitulo aparte de los platos anteriores porque la masa hojaldrada es clave para este maridaje. Al ser una masa seca pero grasosa aporta mucho sabor y textura de modo que irá bien con un blanco ligero como con uno de cuerpo medio o un rosado de Pinot Noir o Cabernet Franc así como también algún white blend vibrante.

Frutos de mar.

Langostinos, camarones, calamares y otras variedades de productos de mar se suelen aprovechar por estos días y para estos además de los blancos también se puede pensar en burbujas, eso si, cuanto más secas mejor, es decir, Extra Brut o Brut Nature.

Rosca de pascua.

Este postre, que en algunos casos llega para la sobremesa, puede acompañarse de café y té pero si hablamos de vinos la mejor opción es algún blanco de cosecha tardía, de Torrontés por ejemplo. Sin dudas es una prueba que quienes la prueban no la abandonan.

Huevos de Pascuas.

Si bien se reservan principalmente para los más pequeños de la familia, estas exquisiteces de chocolate también son disfrutadas por los mayores y tratándose de chocolate, generalmente con leche, el vino que hace falta es un cosecha tardía tinto o un encabezado, tipo Oporto. Combinación que suele ser un viaje de ida.