Autor: Verónica Gurisatti

 

Por Verónica Gurisatti

Alejandro Bontempo es un joven cocinero de 30 años que egresó del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) e inmediatamente comenzó a trabajar en muy buenos restaurantes como De Olivas y lustres (junto al chef Sebastián Tarica) y La Bourgogne (con Jean Paul Bondoux), pero cuando llegó a Rëd y empezó como ayudante de cocina, primero de Olivier Falchi y después de Steven Jung, decidió seguir trabajando sin parar hasta que se convirtió en Chef ejecutivo del Hotel. Hoy, si bien su cocina tiene una base bastante francesa siempre está buscando nuevas técnicas y productos porque según él “un cocinero nunca deja de aprender”. Aquí, qué opina de la cocina argentina actual y de la gastronomía en general.

 

¿Cuáles son las últimas tendencias gastronómicas?
Definitivamente existe una globalización, los productos van recorriendo el mundo y llegando a las distintas ciudades y a partir de ahí las diferentes culturas se juntan creando lo que se conoce como fusión. El desafío consiste en desarrollar recetas usando técnicas y productos diversos para lograr combinaciones que de otra manera nunca hubiesen existido.

 

¿Cómo ves a la cocina argentina actual?
Creo que tiene mucho de esta fusión en cuanto a técnicas y productos que viajan por el país ya que en Capital se ven cada vez más productos del norte como el trigo mote, la quínoa, los papines y del sur como el cordero, los hongos, los frutos rojos, lo que hace que se puedan reproducir recetas, ya que contamos con productos que años atrás solo hubiéramos conseguido en un viaje.

 

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
Cualquiera que esté fresco porque no hay nada mejor que usar un producto de estación en su mejor momento, me gustan mucho los pescados de río y de mar, las carnes de caza como el ciervo y el faisán, pero lo que más me motiva a la hora de cocinarlos es poder aprovecharlos en su mejor momento.

 

¿Qué parte de tu trabajo es la que más disfrutás?
Lo que más disfruto es transmitir mis conocimientos y a su vez aprender de cada uno de los cocineros, eso se ve reflejado en el resultado final, en la cocina y en cada plato, es muy importante trabajar en equipo ya que son ellos en definitiva quienes hacen posible cumplir con cualquier objetivo.

 

¿A qué cocineros admirás?
Trabajé con Olivier Falchi y me enseñó el compromiso que se debe tener en esta profesión, luego Steven Jung me eligió como Sous Chef y me transmitió toda su experiencia en cuanto a costos y manejo de grupo, sin duda son dos de mis referentes. También admiro a muchos de los cuales hoy son mis cocineros por la vocación que tienen con su profesión.

 

¿Tomás vinos? ¿Cuáles te gustan más?
Por supuesto, siempre con las comidas! Me gustan mucho el Malbec y el Merlot y de los blancos los Chardonnay complejos y con madera por su untuosidad, no me agradan tanto los espumantes, no obstante siempre son buenos para acompañar postres frutales.

 

¿Qué restaurantes recomendarías de los últimos en los que comiste?
Osaka en Puerto Madero, Le Sud del Sofitel, Pura Tierra del chef Martín Molteni y La Bourgogne del Alvear Hotel.

Por Verónica Gurisatti

 

Para degustar un vino es importante estar atento y prestar atención a las características del mismo, pero se puede llevar a cabo mientras se cocina o se comparte con amigos, en cambio cuando se habla de catar se trata de una actividad profesional en la cual intervienen otras condiciones. Un catador que ejerce su oficio, cata prácticamente todos los días, trabaja casi en la intimidad y trata de resolver metódicamente los problemas que presentan las sucesivas muestras.

“Un buen catador debe poseer dos cualidades básicas: olfato e intuición, pero además a la hora de catar tiene que tener buena luz, copas impecablemente limpias, ambiente fresco, silencio para concentrarse y ganas para degustar. Creo que la mejor hora es a la mañana, cuando los sentidos están más alertas”, afirma la periodista Elizabeth Checa, autora de la Guía Los Buenos Vinos Argentinos.

El periodista Gustavo Choren, autor de varios libros de vinos y jurado de numerosos concursos nacionales e internacionales agrega que lo más importante es tener bien claro cuál es el objetivo de la cata. Si se trata de una cata descriptiva, por ejemplo, hay que analizar minuciosamente las características de los vinos; si en cambio el propósito es algún tipo de valoración numérica o puntuación, hay que tener en cuenta el parámetro de calidad con el cual se los juzga.

 

Reglas a tener en cuenta

Las catas entre aficionados o profesionales siguen las mismas reglas, aquí algunos detalles para tener en cuenta:

La hora: preferentemente antes de las comidas, entre las 11 y las 12 o a última hora del día entre las 18 y las 19 horas.

El lugar: sin humo y sin ningún tipo de olores a comida, tabaco, perfume, pintura, productos de limpieza o desodorantes.

La luz: usar un fondo blanco para facilitar el examen visual; la luz diurna es ideal, pero si se usa luz eléctrica, las lamparitas comunes van mejor que los tubos fluorescentes.

La presentación: fundamental servir los vinos a la temperatura apropiada.

El orden: no hay un orden perfecto pero, en principio, los blancos van antes que los tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.

Las copas: la copa normalizada es ideal, pero también se puede usar cualquier copa con forma de tulipa. Hace falta una copa por persona para catar de pie y una copa para cada vino en una degustación sentados.

Los spiters: recipientes individuales para escupir, pueden ser fraperas llenas hasta la mitad con aserrín (para que el vino no salpique).

El pan: se usa para limpiar el paladar igual que el agua, puede ser tostado (blanco y no saborizado) o galletitas de agua.

Las notas: hojas de papel o fichas de cata para describir cada vino son muy necesarias para registrar todas las impresiones.

 

Cómo se debe catar

Las botellas que se van a catar deben estar en óptimas condiciones de temperatura y humedad durante al menos cinco días en una sala acondicionada para que el vino se recupere de las alteraciones provocadas por el transporte. En cada sesión de cata se analizan como máximo unas cuarenta muestras para evitar la fatiga de los catadores y el riesgo de valoración inadecuada.

Servir el vino a temperatura adecuada llenando solamente un tercio de la copa, si las copas no poseen una cámara de aire, es decir, un espacio entre el borde y el vino, los aromas se escapan y no pueden percibirse. Para no equivocarse servir hasta el ecuador de la copa (la parte más ancha del cáliz).

Inclinar la copa sobre un fondo blanco para apreciar los colores y cualidades físicas como la transparencia, la limpidez y la densidad. El color y sus tonalidades pueden apreciarse a través del cristal y luego moviendo la copa hacia uno. Primero hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, y luego oler de nuevo después de moverlo mientras el líquido se detiene. Se observa una notable diferencia entre ambos “golpes de nariz” ya que al girarlo se va abriendo.

Probar un poco de vino, un trago pequeño y “masticarlo” bien antes de escupirlo. Llenar toda la boca para apreciar mejor los sabores (acidez, salado, dulce, amargo), el alcohol y los taninos que se manifiestan en la astringencia dentro de la lengua. En el trago siguiente, después de volver a masticar el vino, aspirar dos o tres veces un poco de aire para encontrar el retrogusto o la fase restronasal y percibir nuevos aromas que llegan al sentido del olfato por medio del paladar.

Es muy importante la conclusión final, donde el catador relaciona cada uno de los pasos anteriormente mencionados y puede emitir una opinión personal sobre el vino. La cata es un entrenamiento, uno debe tratar de detectar e identificar, luego recordar y poder poner en relación con otras añadas o con otros vinos de la misma región por ejemplo.

 

Por Verónica Gurisatti

La añada es la fecha de nacimiento de un vino y forma parte de su personalidad. Cada año tiene su estilo, su evolución y su cotización, por eso en los grandes vinos del mundo figura la añada en la etiqueta. En una cata vertical es fundamental porque se observan, comparan y analizan minuciosamente los cambios que se van produciendo. Además, nunca hay dos vendimias exactamente iguales, ya que las condiciones climáticas crean cada año una añada diferente.

En la cata vertical se prueban distintas añadas del mismo vino y sirven para determinar el potencial de guarda que pueden tener y como van evolucionando con el tiempo. Una cosa es que nos digan que tal o cual vino se puede guardar diez años y otra muy distinta es comprobarlo. Son muy interesantes porque se perciben no sólo el cambio que el tiempo produce en el vino, sino las particularidades de la cosecha, el estilo del enólogo y los cambios en la vinificación.

Por eso, la bodega cafayateña Domingo Hermanos presentó el lunes 4 de agosto en la vinoteca Lo de Joaquín Alberdi, en Palermo, una cata vertical de sus vinos de alta gama Domingo Molina Malbec y Cabernet Sauvignon dirigida por uno de sus creadores, el enólogo Rafael Domingo junto al periodista de vinos Gustavo Choren, en la que se degustaron diez añadas en total con el objetivo de relevar información y comprobar la longevidad de las dos variedades.

Domingo Molina es un vino salteño con mucha intensidad del terruño que no se hace todos los años, sólo cuando la cosecha es realmente buena ya que la materia prima es de primera calidad. Trabajan con muy baja producción por hectárea y el mismo método de elaboración (maceraciones frías y uso de la madera) y se ven claramente las diferencias de los factores climáticos. Para maridarlo, empanadas caseras de carne, al horno recién hechas servidas por el anfitrión.

Domingo Molina Malbec
2014: carácter frutado, color intenso, aromas explosivos (frutas negras, especias, violetas), mucha acidez, taninos dulces, paladar suave, está en tanque, crudo, falta botella, gran potencial de guarda.
2013: fruta madura, la fuerza de Salta, buena estructura. Madera muy presente, necesita dormir el sueño de los grandes vinos. Joven al paladar, se perciben primero notas tostadas, de chocolate y cuero.
2012: taninos marcados, notas de tabaco. Sabor profundo, espeso, potente y equilibrado, buena estructura y concentración, los ahumados de la crianza hacen más persistente cada trago. Listo para beber.
2011: frutas pasas, tostados, aromas de guarda (membrillos, manzanas, licor) paladar elegante, amable y aterciopelado. El color se mantiene vivo, apenas pierde los azules pero sigue siendo violáceo.
2010: licoroso, maduro y de carácter terciario, equilibrado, listo para beber, con buena acidez y frescura, taninos dulces y amables, exquisito, notas de evolución. Increíblemente suave y delicado.
2009: taninos mordientes, filosos, aromas exuberantes y chocolatosos, algo mentolado, ahumados. En boca es áspero y terroso, se siente más la estructura y dura mucho más tiempo en el paladar.
2006: complejidad (mermelada de fruta negra, licor, café, ahumados de la madera), se siente el paso del tiempo en el paladar, es muy suave y amable pero con estructura. Está en su mejor momento.

Domingo Molina Cabernet Sauvignon
2013: taninos dulces, concentrado, excelente acidez, exquisito. Joven, amable, fácil de beber y con la estructura justa. Elegante, superior. Tiene fruta, intensidad, personalidad y complejidad, en ese orden.
2011: aromas especiados, mucho cuerpo, taninos marcados. El color impacta por su juventud: rojo intenso con reflejos violáceos. En boca se siente la madera joven, es muy tomable y con mucho potencial.
2010: licoroso, elegante y seductor. De aromas suaves y complejos, principalmente tostados y de evolución, cuerpo delicado y envolvente con taninos redondos, dulces y persistentes. Para tomar ya.

 

Por Verónica Gurisatti

Cuando son nuevas, las barricas de madera dan al vino un claro sabor a vainilla, aunque este aporte aromático no siempre es apreciado. En algunas regiones como Burdeos, California, La Toscana, España y Argentina se usan mucho las propiedades del roble nuevo para los tintos y en menor medida para los blancos, en cambio en otras zonas también muy tradicionales como Oporto, Jerez o Champagne, evitan todo contacto del vino con la madera nueva. Como la madera respira y deja pasar un poco de aire, no sólo contribuye a una mejor maduración del vino, sino también a desarrollar su capacidad de envejecimiento.

Pero ¿qué efecto tiene la madera sobre el vino en realidad? Hay que tener en cuenta tres factores: el tamaño de la barrica, su edad y el origen de la madera con la que está hecha. Empezando por la madera, el roble es muy valorado por sus propiedades físicas y sus aportes aromáticos, pero su estructura celular varía según su origen y depende de su crecimiento y del bosque del que proviene. Los polifenoles que tienen las células del roble son los aportes aromáticos que se buscan para ciertos vinos y aunque actualmente se identificaron más de sesenta y dieciocho fenoles diferentes, el más importante de todos es la vainilla.
El enólogo José Luis Mounier afirma que el vino que pasó por roble francés posee notas organolépticas más finas y sutiles en las que la madera está más integrada, en cambio en el americano hay vainilla y un tostado más intenso y expresivo. También explica que el roble francés produce maderas ricas en polifenoles y poco aromáticas, y el americano proporciona una madera medianamente rica en taninos pero generosa en compuestos aromáticos, y mientras que el roble europeo está mejor dotado de materias extraíbles y colorantes, el roble americano es notablemente exuberante en componentes volátiles como la vainillina.

La forma y el tamaño de la barrica
La mejor relación entre la masa de líquido y la superficie de madera con la que está en contacto es la de una barrica de roble de 225 litros, que es el tamaño de la tradicional de Burdeos. Esta dimensión se convirtió en estándar porque puede ser manipulada por dos hombres sin problemas. Las barricas más pequeñas tienen una superficie de contacto del líquido con la madera mucho mayor pero son más caras y los toneles reducen el intercambio entre la madera y el vino.

La edad de la barrica
La barrica de roble nuevo aporta mayor cantidad de componentes aromáticos al vino. Una vez usada para una primera vendimia, los taninos y otras sustancias del vino se depositan en la madera y año tras año ceden cada vez menos componentes. La madera nueva respira mucho mejor que la vieja porque sus poros no están cerrados por los depósitos de vino y el oxígeno penetra más fácilmente, también añade mayor cantidad de taninos y de sustancias suavizantes y más aroma de vainilla, específico de la madera nueva, pero al cabo de un año de uso pierde esas características.

Cómo se fabrican
El oficio del tonelero es todo un arte y para conseguir la forma de la barrica se asegura un extremo de las duelas con un fleje y luego se enciende un fuego en el interior de la barrica para elevar la temperatura de la madera y facilitar la cinchadura. Este calor provoca también un ligero tostado de las paredes interiores de la barrica y su intensidad produce grandes diferencias en la crianza de los vinos.

El grado de tostado
El tostado es necesario para poder domar las duelas y darle a la barrica su geometría característica pero también es un importante elemento diferenciador de los aromas. El tostado ligero genera mayor impacto aromático (notas de coco y caracteres resinosos), el tostado medio tiene menor impacto en relación con el ligero pero gana en equilibrio y complejidad y se incrementan las notas de vainilla, chocolate, café, tabaco, y el tostado fuerte produce un ligero descenso de la intensidad global del aroma pero se incrementan las notas tostadas, especiadas y ahumadas.

Cómo se conservan
En teoría una barrica nunca debería estar vacía ya que cuando está llena la madera se hincha y queda herméticamente cerrada. Antes de usarse otra vez se deben aclarar con agua y desinfectar con anhídrido sulfuroso. Las barricas y las cubas viejas se pueden reutilizar eliminando los cristales de tártaro depositados en su interior, para eso hay que desmontarlas y cepillar las duelas antes de volver a montarlas, así se dispondrá de una nueva superficie de madera que aportará cualidades parecidas a las del roble nuevo.

Añadir sabor a roble
Las barricas no son indispensables para obtener un sabor a roble, lo más importante es la presencia de la madera, por eso muchas bodegas usan virutas, chips o duelas de roble puestas en infusión en los tanques para darle al vino ese sabor particular y aunque es una práctica muy poco ortodoxa, en el mundo cada día se aplica más. Pueden ser de origen francés o americano (de diferentes bosques y tostados) y aportan básicamente tres categorías de aromas y sabores: ahumados, fenólicos y resinosos.

 

 

Por Verónica Gurisatti

José Peñín es periodista, escritor y uno de los grandes especialistas españoles sobre la vitivinicultura, lleva más de cuarenta años dedicándose a acumular saberes sobre este tema y es reconocido en todo el mundo por su trayectoria. En 1975 fundó uno de los primeros clubes de vinos de España “Cluve” y cinco años después la primera revista de vinos del país “Bouquet”, desde entonces publicó más de veinte libros con el vino como argumento principal entre los que se destacan el “Manual de los vinos españoles”, el “Diccionario Espasa del vino”, el “Atlas de los vinos de España” y la “Historia del vino”. Además, es el creador de la “Guía Peñín de los Vinos de España” considerada como la “Biblia” o el “Vademécum” ya que es la más completa del mercado español, se edita anualmente desde hace veinte años y en la edición 2014 hay más de 10.000 vinos catados.

¿Consulta la Guía Peñín alguna vez?
Sí, a menudo, cada vez que necesito datos sobre un vino, no puedo recordar exactamente todas las cualidades de los diez mil, sólo recuerdo algunos de los que están por encima o muy por debajo del nivel medio.

¿Cuándo fue la última vez?
Esta mañana. La “Guía” es un libro de consulta y yo soy el primero que la necesita. Quería saber la valoración que le di el año pasado al vino que estaba catando porque me parecía que había mejorado con respecto a la última cata y estaba en lo cierto.

¿Alguna vez cambió su opinión sobre un vino?
Generalmente no. Siempre cato con la etiqueta a la vista, porque es la única forma de mantener un criterio realista de la trayectoria de una marca. Para hacer una guía como la nuestra no puedes confiar cien por ciento en los sentidos, porque los sentidos no son perfectos y en la cata a ciegas, que en teoría es mucho más ortodoxa, la intervención de los sentidos y de los estados de ánimo es mucho mayor.

¿Es muy crítico a la hora de juzgar?
Nunca doy una calificación peor a un vino de un plumazo. Siempre le doy otra opción, vuelvo a catarlo para asegurarme. Puede que aquel día en que me pareció que había empeorado, la botella no estuviera en condiciones o fuera yo el que no estaba en las mejores condiciones.

¿Lo llaman los bodegueros para quejarse o agradecerle su clasificación?
Algunos bodegueros me consideran el más veterano de los periodistas y por eso, dicen, me aceptan ciertas críticas que a otros no le aceptarían. Pero sí, algunos se han quejado y he tenido que razonar un poco más mi valoración. En general, las que se quejan son las bodegas pequeñas poco habituadas a que sus vinos sean criticados, bodegueros más locales que sólo recibieron elogios en su entorno y de pronto alguien de afuera les señala alguna deficiencia y, claro, no la aceptan fácilmente.

¿Qué clase de memoria desarrolla un catador profesional?
Mi memoria es muy sensorial, pero necesitas reciclarte constantemente, probar de nuevo, para confirmar tus recuerdos, tu memoria no abarca todos los matices.

¿En qué se diferencia su paladar con el de un aficionado?
En que yo sé describir mejor lo que siento al catar un vino y un aficionado no, pero al final su testimonio es tan válido como el mío.

¿Con qué compararía el placer de un buen vino?
El placer del buen vino está en relación directa con el placer que te produce la compañía en la que lo bebes. Compartir un vino ya es, en sí mismo, una fuente de placer. Y si ese vino produce entusiasmo en los demás, o el mismo entusiasmo que te produce a ti, mejor aún. El vino es un pretexto para descubrir en nosotros los sentidos que menos conocemos, el gusto y el olfato.

¿Qué consejo le daría al consumidor?
Lo que debe hacer un buen bebedor es explorar, porque el vino no es un producto de consumo, es algo más, un vino debe transmitir sensaciones. A un vino no le puedes pedir sólo que sea rico, sino que se le debe exigir que sea diferente, singular. No hay que pedir un vino siempre por la marca, porque sino se está contribuyendo a que muchas marcas no evolucionen porque tienen un mercado asegurado de bebedores fieles que no les van a pedir ningún cambio.

¿De qué trata su último libro?
“Historia del vino” se centra en el papel social y cultural que durante siglos ha jugado el vino en nuestro país, y por extensión, en el mundo. Hoy, nos estamos acostumbrando a leer y profundizar en la parte menos prosaica del vino, en su lado menos pasional, menos espiritual: su elaboración, su cata, su aportación comercial, el mayor o menor número de kilos recogidos en las vendimias o su evolución en los mercados, pero el vino es cultura, es parte de la sociedad, de sus relaciones personales y de su historia.

 

 

Por Verónica Gurisatti

La DOC o denominación de origen controlada es el nombre que se le da a un vino obtenido en una región delimitada y elaborado dentro de las condiciones determinadas por la ley como variedad de cepas, rendimiento a la hectárea, tipo de poda, alcohol, etc. La mayoría de los países productores del mundo tienen una legislación muy estricta que reglamenta todas las etapas de la producción de un vino de calidad y para estar dentro de esta categoría el producto tiene que adecuarse a dicha ley, en caso contrario, se sitúa en un nivel inferior. Este sistema se introdujo originariamente en Francia para proteger los vinos de calidad de algunas regiones tradicionales y hoy varios países están empezando a implementar los mismos criterios de selección. Aquí, algunas condiciones que incluye la legislación.

Control de la indicación de origen
La legislación de la mayoría de los países vitícolas exige que si una región está citada en la etiqueta, un amplio porcentaje de la uva con la que se hizo ese vino proceda de ahí. Sin embargo, en los viñedos del Nuevo Mundo recién se están empezando a definir los mejores emplazamientos para las uvas.

Sistema de denominaciones de origen
Divide actualmente al mundo vitivinícola: algunos países tienen sistemas de denominaciones desde hace tiempo pero desearían que la reglamentación se suavizara para poder hacer experimentos, mientras que otros están tratando de organizar un sistema similar.

Variedades
Todos los vinos de calidad deben estar elaborados a partir de cepas pertenecientes a la familia Vitis Vinífera recomendadas o autorizadas para cada región específica por la legislación vigente en cada país. Cuando en la etiqueta figura una variedad, tiene que representar cierto porcentaje.

Modo de cultivo
Son las prácticas vitícolas, excepto la densidad de plantación, y están estrictamente reglamentadas en toda Europa, sobre todo en lo que respecta a la poda de la vid que tiene una repercusión directa en el rendimiento. Los países que no son de la Unión Europea, muchos de ellos con una industria vitícola naciente, adoptan un sistema más flexible.

Densidad de plantación
Es uno de los temas más polémicos y rara vez está reglamentada. Regiones tradicionalmente de alta densidad como Borgoña hacen pruebas con plantaciones de menor densidad mientras que en Australia, donde la baja densidad constituía la norma, las viñas nuevas se plantan con un número mucho mayor de vides por hectárea.

El riego
Está autorizado en algunos países para los viñedos nuevos considerados todavía en fase experimental. Las viñas de denominación controlada de la Unión Europea no pueden recurrir a la irrigación, en otros países más calurosos cuanto mayor es la calidad del vino menos se riega la vid y en otros la viticultura no se puede practicar sin un sistema de irrigación que funcione en algunas épocas del ciclo de la vid.

Modo de crianza
La crianza puede ser objeto de una reglamentación para ciertos vinos pertenecientes a determinadas denominaciones. En España, por ejemplo, la mayoría de las legislaciones de las DO estipulan los meses mínimos de crianza, ya sea en madera o botella, para obtener las calificaciones de calidad: crianza, reserva o gran reserva.

Embotellado en el lugar de producción
Es el preferido por las autoridades encargadas de las denominaciones ya que constituye una garantía de autenticidad, aunque actualmente la legislación de la Unión Europea no lo exige. En otros países como Sudáfrica hay que desconfiar de esta información ya que se puede dar el nombre de una finca a un vino, aunque un camión cisterna haya transportado dicho vino recién fermentado a otra bodega fuera del distrito de origen.

Madurez de la uva y grado potencial de alcohol
Los sistemas de denominación de algunos países exigen un grado de madurez de la uva como los sistemas alemanes o austríacos basados totalmente en este criterio de tasa mínima de alcohol. En España, algunas denominaciones de origen exigen un nivel de madurez y en Argentina el mosto o jugo de uva no fermentado debe alcanzar los 14º Beaumé, lo que da una indicación aproximada del grado de alcohol potencial del vino.