El maridaje perfecto.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Aquí, las mejores combinaciones.

 

El maridaje es el arte de combinar vinos y comidas para conseguir una armonía de aromas y sabores, y está sometido a constantes cambios y revisiones. Aunque algunos maridajes clásicos son casi insuperables, en la práctica existen muchas combinaciones posibles y todas pueden ser válidas. Los vinos que se sirven frescos como los rosados, los blancos secos o dulces, los espumantes y los tintos ligeros son los más fáciles de combinar y armonizan con la mayoría de los platos.

 

Ya sea por armonía o por contraste lo importante es el equilibrio y las características de cada vino y cada plato. No es lo mismo un vino joven que un reserva, ni un Merlot que un Pinot Noir, ni el sabor del cordero que el del pollo ni una salsa de queso que una de frutos rojos. Por eso, el perfecto maridaje entre un plato y un vino se da cuando uno encuentra plena satisfacción. ¿Cuál es tu combinación preferida?

 

Cómo lograr el maridaje perfecto.

 

Apetizzers
Con los bocaditos y las entradas lo mejor son los vinos blancos secos, el champagne, los rosados jóvenes y los generosos secos tipo Jerez. Sauvignon Blanc, Riesling y Viognier revelan una armonía sorprendente, pero los complejos aromas de un Brut o un Extra Brut y su combinación de burbujas, frescura y sabor, los convierten en la bebida ideal. Las escasas Cuvées Speciales son perfectas para las preparaciones más sofisticadas.

 

Arroces y pastas
Al horno, en cazuela, en caldo, en risotto o en paella, el arroz encuentra a su mejor compañero en el cava o el champagne y en blancos de todos sus estilos. Las pastas admiten blancos con cuerpo, rosados ligeros y tintos del año, lo fundamental es que sean equilibrados, refrescantes y bien frutados, sin llegar a la complejidad. Un Chardonnay simple y frutal o un Viognier aromático e innovador no fallan.

 

Pescados y mariscos
Lo ideal son los blancos secos y complejos con o sin madera como el Chardonnay, el Viognier, el Sauvignon Blanc y el Torrontés. Otros blancos no tradicionales como el Pinot Gris, el Tocai Friulano o el Semillón también dan muy buenos resultados. Un joven Rosé de Sangiovese o de Malbec son excelentes alternativas y un tinto joven puede ser una opción audaz. El equilibrio, la frescura y el moderado contenido de alcohol son decisivos.

 

Carnes blancas
Las aves son ideales con vinos blancos secos y dulces como así también con tintos jóvenes o maduros pero de cuerpo suave, y si están muy condimentadas lo mejor es optar por espumantes. El cochinillo y el cerdo admiten tintos como Syrah, Pinot Noir, Bonarda y Malbec, lo importante es que no sean vinos pesados ni muy exuberantes sino de acento ácido y buena untuosidad. El Cabernet Sauvignon por su estructura y taninos, resulta muy dominante y hace que un plato importante parezca inexpresivo.

 

Carnes rojas
Para que la combinación de la carne con el vino sea un éxito, la calidad de ambos debe ser similar. No hay que olvidar que cuanto más fuerte sea el plato, más fuerte debe ser el vino, por eso las carnes muy condimentadas necesitan tintos con cuerpo y crianza. Las carnes de vaca, cordero o caza requieren vinos de buena estructura, no importa tanto el tipo de uva como su elaboración, la zona de producción y el terroir. Lo ideal son los tintos de guarda, preferentemente los blends.

 

Quesos
Los quesos de cáscara dura como el Sardo, Provolone, Pepato y Parmesano se acompañan con tintos de buen cuerpo como el Cabernet Sauvignon o el Merlot y blancos dulces como el Sauternes o el Jerez. Los semiduros como el Pategrás, Fontina, Gruyére, Cheddar y Emmental con tintos redondos y aterciopelados como el Malbec, el Pinot Noir o el Syrah. Los quesos frescos con espumantes, los fundidos con blancos o rosados y los azules con vinos dulces blancos o tintos fortificados.

 

Postres
Los vinos más adecuados para acompañar el postre son los dulces naturales o cosechas tardías y los licorosos, cuya graduación alcohólica es más elevada. Si son frutas frescas lo mejor son los blancos o rosados jóvenes y frutados, y si son frutas secas como almendras, avellanas, castañas o chocolates lo ideal es optar por los fortificados, aguardientes o destilados. Cada vino aporta un marco diferente y las características de cada postre determinan su elección.

 

 

Entrevista a Olivier Falchi, Chef ejecutivo del Hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo

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La tecnología llegó a las bodegas.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Durante la última década el mercado de vinos mundial manifestó un cambio radical: el consumo de vinos de mesa bajó, mientras se incrementó el de vinos de alta gama. En la Argentina además creció exponencialmente la calidad y la exportación, llegó la tecnología a las bodegas y los enólogos se convirtieron en protagonistas de la industria.

 

La tecnología en las bodegas y los viñedos creció a niveles sorprendentes durante los últimos años y hoy todos los vinos argentinos se elaboran en instalaciones de última generación. El mercado se volvió mucho más exigente y la inversión en innovaciones técnicas (en el país fue cerca de 600 millones de dólares en la última década) es imprescindible para mantener la competitividad.

 

Durante los “90, como consecuencia de la convertibilidad, muchas empresas pudieron invertir en equipamiento y moderna infraestructura, además del acceso a otros elementos como tanques de acero inoxidable, barricas de roble y equipos de frío, pero la tecnología en las viñas había quedado un poco atrasada.

 

Hoy eso cambió y la mayoría de los viñedos tienen equipos de alta tecnología como los sistemas agrometeorológicos que pueden detectar día a día el consumo de agua de las plantas para programar el cronograma de riego o el Dyostem que monitorea la maduración de las uvas y define el momento de cosecha en función del estilo de vino buscado. También se usa mucho más racionalmente el agua y el riego por goteo se extendió a casi todas las regiones productoras del país.

 

Además de las técnicas tradicionales de vinificación se agregaron algunas nuevas como la maceración en frío antes de la fermentación, el délestage y el pisage, las fermentaciones alcohólica y maloláctica en barricas, la microoxigenación o el uso de chips o duelas de roble como alternativas a la madera tradicional. Y también la informática aportó importantes herramientas como el software para el control de temperatura en los tanques de fermentación.

 

Otra ventaja del progreso tecnológico es la disminución de los productos químicos, porque hoy todo tiende hacia la tecnología física como el frío o el termoflash. Claro que cuando uno escucha esa palabra parece algo más espacial que otra cosa, pero es sólo calor y vacío, algo totalmente natural que se usa para sacar buen color a las uvas que no lograron una madurez completa antes de la fermentación.

 

Parece raro el uso de más tecnología para hacer vinos más naturales pero hace 30 años se usaban más productos químicos que hoy. Paradójicamente, para la elaboración de los vinos de niveles muy altos la tecnología de la bodega es muy simple, porque el 80% es la calidad de la uva, en cambio para los vinos masivos la tecnología es más compleja.

 

Lo que hoy se ve claramente es una tendencia a mejorar y a la búsqueda de calidad desde la base de producción, pero la piedra fundamental de la transformación es el cambio de mentalidad que llevaron a cabo sus hacedores. Los enólogos de hoy aseguran que transitamos una nueva etapa en la historia de la vitivinicultura argentina y que lo mejor aún está por venir.

Chips, duelas o barricas.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Hace más de una década, la tendencia mundial en el mercado de vinos era el creciente uso de la madera y cada vez en más vinos se notaba la presencia del roble, incluso en los segmentos de más bajo precio. Algo que desde el punto de vista del consumidor, y según el criterio común de la industria, es mucho mejor porque aporta complejidad a los vinos de esa gama.

 

Claro que no se puede tratar de barricas de roble, porque cada unidad nueva cuesta entre 600 y 900 euros y su uso ideal sólo alcanza para 225 litros. De manera que esos vinos con sabor a roble que van de los 10 a los 30 pesos usan maderas en formatos alternativos, donde los chips (astillas de roble de diversos tipos y tamaños) y las duelas, se ganaron un lugar de privilegio.

 

Esta tendencia se consolidó en los países del Nuevo Mundo, que comenzaron a usar duelas en los diferentes procesos de vinificación, rompiendo con las barricas por sus altos costos y porque trataban de llegar al mercado con vinos más bebibles parecidos en sabor a los caros. Hoy el tema preocupa a los productores europeos, quienes no hace mucho legislaron su uso.

 

En la Argentina, pocas bodegas admiten su uso porque desde el punto de vista del marketing equivale a admitir que no hay romanticismo. Mientras que para el consumidor, tomar un vino como le gusta a buen precio y con notas de roble es perfectamente aceptable. ¿Deberían las etiquetas decir que el vino fue tratado con chips o basta con el precio como referencia?

 

La Argentina y el mundo.
En nuestro país hay un vacío legal sobre el uso de los chips, no están prohibidos ni tampoco permitidos y no existe ninguna legislación sobre las prácticas enológicas. Todavía se está debatiendo su reglamentación en cuanto a cómo se deben usar y qué se debe incluir en la etiqueta. La Unión Europea es un caso testigo: el uso de chips fue aprobado desde el 23 de diciembre de 2005 y el motivo fue la lucha por la igualdad de condiciones respecto del Nuevo Mundo donde sí se permite la venta de vinos con chips y se ganan mercados mucho más rápido.

 

Tipos de chips.
Existen diferentes clases de chips y muchas alternativas según la calidad, el tostado, el tamaño y el precio. Todo esto influirá en el resultado final. La madera que se usa para hacerlos siempre es madera nueva de buena calidad y los chips no se pueden reciclar, los mejores son los que vienen de maderas estacionadas. Casi toda la materia prima viene de las principales tonelerías y pasa los mismos procedimientos de fabricación que las barricas de roble (secado, tostado, etc). Varían según el tipo de roble (francés o americano) y los tostados (sin tostar, tostado medio, fuerte o plus).

 

Cómo se usan.
La experiencia de las bodegas es asociar el uso de chips con micro-oxigenación, porque por sí solos ceden aromas de madera, gusto amargo y sensación astringente que el aporte medido de oxígeno es capaz de doblegar. La idea es imitar lo mismo que sucede a través de los poros de las barricas, por eso se usan durante la fermentación para lograr una mejor integración entre el vino y la madera. Luego pueden quedar en contacto por un tiempo, pero si no se usaron en la fermentación no llegan a integrarse.

Etiquetas de diseño.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

En un mundo donde la cultura de la imagen tiene un lugar privilegiado en la sociedad de consumo, la industria del vino también se enfrenta a sus propios dilemas.

 

En los últimos años las cambiantes tendencias sobre diseños de productos, la diferenciación de los vinos argentinos con los del resto del mundo y la incorporación de tecnología importada junto con la enorme variedad de materiales disponibles hicieron que los diseñadores junto con las bodegas lleven el packaging a conceptos impensados.

 

Hoy, la importancia del diseño abrió un nuevo campo de experimentación para los creativos que tienen el desafío de plasmar en un espacio mínimo con trazos y expresiones concisas, el alma de la bodega. En este contexto dinámico y altamente competitivo, cada bodega está representada a través de su botella, contando historias diversas y ampliando infinitamente la experiencia del vino.

 

¿El éxito de un vino es también cuestión de diseño?
La industria del vino es una de las pocas en las que el diseño es clave para el éxito de la marca porque la etiqueta muchas veces es la única oportunidad que tienen las bodegas de comunicar al consumidor lo que las distingue. En el packaging tienen que poner todo su esfuerzo para que cuando se acerque el consumidor a una pared con cientos de botellas, la suya por alguna razón comunique algo diferente.

 

El valor que representa para el vino es tan importante como el vino en sí y está basado en su efectividad y capacidad de seducir al consumidor, por eso el diseñador debe saber adaptarse a los diferentes consumidores y representar fielmente el espíritu del producto. Es cierto que un buen vino conquista el paladar por su cuidada elaboración, pero su éxito en el mercado internacional depende también del óptimo diseño de su etiqueta.

 

Tendencias que marcan estilo
En la Argentina conviven diferentes estilos, quizás por ser más novedosas nos llamen más la atención las etiquetas de estilo californiano, un poco más chicas y minimalistas o las de estilo australiano que juegan con formatos irregulares, pero si observamos bien encontraremos una mayor cantidad de etiquetas que apelan a los estilos franceses o italianos clásicos.

 

En el mercado internacional las etiquetas más modernas están retrocediendo por asociarse a vinos de inferior calidad y bajo costo. Por eso hoy vemos diseños más sobrios que destacan las características del vino, su lugar de producción, la variedad, la cosecha y la marca. Aunque siempre se impusieron los escudos de armas o títulos nobiliarios, cada vez hay más diseño moderno y postmoderno, creando una imagen de vino diferente e innovador.

 

Tecnología y renovación
En los últimos años una buena cantidad de bodegas se lanzaron a rediseñar o retocar sus marcas. Las más tradicionales están haciendo cambios ínfimos pero importantes todos los años ya que ninguna quiere quedarse estancada en el tiempo y de esta manera no tienen que rediseñar todas sus etiquetas cada cinco años sino que es un trabajo de aggiornamiento permanente.

Las nuevas tecnologías sumadas a las últimas tendencias y los materiales disponibles, hicieron que los rediseños tengan una amplia gama de posibilidades impensadas hasta hace unos años. Alcanza con ver algunas de las nuevas etiquetas para notar los miles de nuevos acabados como el termorelieve o determinados usos de stamping.

 

Etiquetas autoadhesivas: las primeras impresiones no conseguían detalles finos por eso los dibujantes hacían dibujos esfumados, pero con las nuevas tecnologías y la impresión offset se puede lograr mayor definición y casi la misma calidad que una foto, además de los stamping, papeles autoadhesivos, metalizados, laminados, colores mates, texturas nuevas, formas raras y troquelados.

Etiquetas de metal: las etiquetas de metal ofrecen un abanico de posibilidades y un volumen que el papel no da. Permiten hacer relieves en 3D y además de la curvatura logran una textura totalmente diferente e infinidad de terminaciones. El metal que se usa es el zamac (una aleación de varios metales principalmente zinc e inoxidable) resistente al frío, al calor, al agua, a la humedad y al tiempo.

Maestros del sabor.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Menos conocido que muchos de sus colegas y menos pretencioso, la forma de Steven Jung de entender su profesión es como su cocina: directa y sin artificios. Tiene 34 años, es el chef ejecutivo del restaurante Rëd Resto del Hotel Madero y pertenece a la nueva generación de cocineros amantes de las preparaciones sencillas y los productos de primera calidad.

 

La palabra clave para entender su cocina es fineza. Todo se cuida hasta el más mínimo detalle con un perfeccionismo y un rigor impresionantes. Sigue el ritmo de las estaciones, pone en evidencia platos innovadores con bases clásicas e influencias francesas y asegura que la búsqueda de la perfección está en la satisfacción de cocinar cada día porque para dar placer primero hay que sentirlo.

 

Trabajó en el Mugaritz de San Sebastián (España), en Connecticut (Estados Unidos) y en La Bourgogne de Buenos Aires, y es un ferviente admirador del chef Olivier Falchi. La suya es una cocina de emociones: entra por los ojos y atraviesa el paladar, la nariz y naturalmente las pupilas, pero todo sale del corazón. Aquí, su punto de vista sobre la gastronomía nacional.

 

¿Cuál es el momento que atraviesa hoy la gastronomía en la Argentina?
La gastronomía argentina viene creciendo mucho desde hace varios años, hace un tiempo proliferaban más los restaurantes especializados y de cocina de vanguardia porque la gente que tuvo la posibilidad de viajar y conocer otras culturas buscaba nuevos sabores, pero hoy, con la llegada del turismo, la gente quiere conocer los productos de cada región y la tendencia es volver a las raíces y a la comida de antaño.

 

¿Cómo definís tu cocina?
Mi cocina es actual y equilibrada con sabores delicados y sin ostentación. Trabajo con productos de primera calidad que siempre están en el mercado y con las técnicas adecuadas para no arruinar las preparaciones. Platos simples, armoniosos y visualmente atractivos porque la comida al principio entra por los ojos, pero lo más importante es que sean ricos y que al otro día el comensal recuerde lo que comió.

 

¿Tenes algún ingrediente favorito o técnica predilecta?
No tengo favoritos, uso los mejores ingredientes de temporada cuidadosamente trabajados y productos selectos (en su mayoría nacionales) con técnicas y cocciones de precisión milimétrica. Cocinar es conocer los alimentos y la técnica sirve para aprovecharlos mejor, cada uno aporta lo que tiene que aportar al plato y eso hace que sean únicos.

 

¿Cuál es el reto más grande de tu profesión?
Que el comensal se vaya satisfecho y que vuelva. El gran desafío que enfrentamos los cocineros es lograr que la persona que prueba un plato lo recuerde y no se lo pueda sacar de la cabeza por horas. Y si encima de eso logramos que lo transporte a su infancia, a su hogar y lo una con recuerdos bellos, la misión del cocinero está cumplida.

 

¿A qué cocineros admiras?
Primero y principal a Olivier Falchi, que aparte de cocinar me enseñó disciplina y a respetar lo que hago. Después a Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal y otros más.

 

¿Qué restaurante recomendarías de los últimos en que comiste?
Le Sud y Pura Tierra son mis preferidos; no tengo mucho tiempo para salir pero cuando lo hago voy a esos dos lugares.

 

¿Quién decide realmente si es un buen o un mal restaurante?
Cien por ciento los clientes que vienen todos los días del año o no si es malo.

 

Rëd Resto & Lounge – Hotel Madero – Tel: 54 11 5776 7676 / 7777

Rosario Vera Peñaloza 360 Dique 2 –  Puerto Madero – Buenos Aires.

Guillermo García Lamadrid.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

En el origen de toda empresa siempre existió un emprendedor. Alguien capaz de llevar adelante una idea, concretarla y encontrar un nicho en el mercado que no haya sido explotado. Guillermo García Lamadrid es un empresario puertorriqueño que avanza a paso firme y luego de 33 años de dedicarse a la industria de importación y distribución de alimentos (principalmente en Puerto Rico, centro y sudamérica, y Estados Unidos) vendió su negocio y se embarcó en la aventura más grande de su vida: hacer vino en Argentina.

“En 2004 fui a Sudamérica para tener un encuentro cercano con mi mayor pasión, pero no me imaginaba que también se convertiría en mi nuevo negocio. Fue amor a primera vista, cuando vi los viñedos mendocinos supe que iba a pasar buena parte de los próximos años de mi vida en esa tierra”. Hoy es el CEO y propietario de Lamadrid Estate Wines y refleja un segmento de productores, de medianos a grandes, que tejen diferentes estrategias para crecer en un mercado cada vez más competitivo.

Detrás de su instinto empresario, es un hombre arraigado a la tierra, un conocedor de los ritmos y procesos naturales, y un amante del lento trabajo artesanal que conduce a un buen vino. “La vitivinicultura se asemeja a mi propia historia -cuenta-, una historia que comienza con el suelo y el terroir, y que me trae recuerdos de cuando era un niño creciendo en un pequeño pueblo de Cuba, donde la agricultura era su principal fuente de ingreso”.

Además de tener esas ganas de crecer que habitualmente llamamos ambición, tiene otro atributo fundamental que es la pasión. Su objetivo es producir vinos que exhiban todo el potencial del terruño argentino y asegura que la calidad está basada en el manejo apropiado del viñedo y en una enología moderna que lo único que pretende es llevar a la copa del consumidor exactamente lo que entrega la naturaleza.

Para lograrlo trabaja con un equipo de profesionales que hace un seguimiento minucioso desde el viñedo hasta el fraccionamiento del vino y a cargo de la producción se encuentra el reconocido winemaker Héctor Durigutti, que además es socio del proyecto. “Héctor es un enólogo joven, prometedor y con gran experiencia que trabajó con grandes enólogos tales como el italiano Alberto Antonini y supo crear un nombre fuerte en Argentina y USA con su estilo personal, y también es un gran amigo”.

La bodega se encuentra en Las Compuertas (Luján de Cuyo, Mendoza) y si bien fue construida en 1959 hoy está equipada con tecnología de última generación y posee una capacidad de producción de más de 1 millón de litros anuales. La finca es de 100 hectáreas y está en Agrelo con viñedos plantados hace 70, 35 y 7 años, principalmente con uvas Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Bonarda. Actualmente todos los vinos Lamadrid se exportan a Perú, Brasil, Suecia, Uruguay, Puerto Rico y Estados Unidos.

La nueva cocina.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

En la cocina de hoy las posibilidades son infinitas. La importancia de las materias primas, la naturaleza como despensa y la gastronomía molecular (que investiga los aspectos físico-químicos de los alimentos) son las últimas tendencias. El objetivo es que el paladar descubra nuevas sensaciones.

Alejandro Digilio es una de las personalidades más innovadoras de la cocina actual y fuente de inspiración para muchos cocineros. Aunque considera sus maestros a toda una generación de la Nouvelle Cuisine y en España su referente es Ferrán Adriá, el discípulo superó las enseñanzas que recibió y hoy ofrece una cocina sabrosa y creativa, con un toque de autor y una esmerada presentación.

Su secreto está en la sencillez y la calidad de las materias primas, pero también en el conocimiento. Investigación, técnicas inéditas y pasión por el trabajo son los pilares de este profesional capaz de crear una cocina moderna y llena de sorpresas pero que al mismo tiempo vuelve su mirada hacia la tradición.

Hacia dónde va la gastronomía de hoy?
La gastronomía avanza claramente de la mano de la ciencia y la tecnología, ya que han entrado en las cacerolas para explicar sus fenómenos físico-químicos, y eso abrió varios caminos. Es cierto que hubo un momento de confusión cuando explotó el movimiento vanguardista en España y todos querían y creían (queríamos y creíamos) ser Ferrán Adriá o Joan Roca o tantos otros no solo españoles. Hoy miramos al pasado, corregimos los errores y desarrollamos los aciertos, y en algo estamos todos de acuerdo: el respeto por el producto y su entorno es fundamental, y en hacer una cocina por sobre todo saludable.

Definí tu cocina…
Mi cocina es contemporánea y racional. Contemporánea porque es actual, uso técnicas y conceptos que surgieron en los últimos 15 años (espumas, helados salados, gelificantes, etc.) y técnicas clásicas y trato de que haya un equilibrio entre tradición y modernidad. Y racional, porque todo lo que está en el plato tiene una funcionalidad directa sobre el sabor final, no hay nada azaroso. Además, sirvo raciones, ni tapas ni platos.

Cuál es el proceso de creación de un nuevo plato?Cómo surge la idea?
Tengo diferentes formas, una es bucear en la memoria afectiva y traer recuerdos de la cocina de casa y a partir de ahí reproducirlos o que sean un disparador de otra elaboración, por ejemplo el cordero sin cordero o cordero metafísico. Cuando estaba haciendo el menú de otoño 2009 se cumplían 13 años de la muerte de mi padre y pensando en él, que era un gran cocinero amateur, me vino el recuerdo de un cordero estofado con guisantes, zanahorias, papas, cebollas y habas. Entonces se me ocurrió trabajar con esos ingredientes para hacer una ración que tuviera todo el sabor del cordero pero sin el cordero. El resultado es un cannoli crocante de papa con puré de guisantes a la menta, gelatina caliente del jugo de cebolla asada, habas tiernas apenas salteadas, zanahorias baby estofadas con jugo de cordero y la caramelización del cordero asado lento por 10 horas. De esta forma logré traer a mi padre al plano físico, y al cordero lo puse en esencia y espíritu.

Cuando diseñás un plato pensás en cuestiones como “lo saludable”
Pienso en el equilibrio entre los ingredientes y las técnicas a aplicar, pero también en el conjunto final del menú, que no se repitan los productos y que haya variadas cocciones, también trato de no modificar el sabor inicial del género sino de realzarlo.

Qué te gusta comer a vos?
Me gusta mucho la tortilla española (la verdadera) sólo con papas o algo de cebolla, fría, con mayonesa y pan baguette (la que hace mi mamá, a la madrugada volviendo de alguna salida, parado al lado de la heladera). También me gustan mucho los platos de “cuchara”, sopas y guisos, y pastas cortas. En verano, sándwiches de miga de roquefort, atún y aceitunas, y frutas de carozo como los duraznos, las ciruelas y los damascos.

Cómo organizás la carta de vinos?En función del menú?
La carta está compuesta por etiquetas que elegimos junto al sommelier, probamos todos los vinos que están en la carta y tenemos en cuenta el menú de la temporada.

Hay algún vino o bodega que más te guste?
No tengo uno preferido, hay muchos que me gustan por ejemplo el Chakana Sauvignon Blanc Fumé, el Doña Paula Chardonnay, el Cruzat Larraín Rosé (mi espumante preferido), La Flor Rosé de Pulenta Estate, Tinamú de Las Perdices, Monte Cinco Malbec y Goulart Gran Vin.

Cuál es el reto profesional que te queda por afrontar?
Despertarme todos los días y hacer las cosas cada vez mejor. Tengo claro mi camino pero recién estoy empezando a caminarlo.

La vinería de Gualterio Bolívar: Bolívar 865. Tel: 54 11 4361 4709, San Telmo, Buenos Aires – www.lavineriadegualteriobolivar.com

El boom de los concursos.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Hoy en día, los concursos de vinos representan una gran oportunidad de ingresar al mercado internacional, que cada vez se muestra más abierto y receptivo a los grandes vinos del mundo, por eso obtener un premio en un concurso de prestigio es un valor añadido para cualquier vino de calidad.
Los concursos internacionales más prestigiosos son el Bacchus de España, el International Wine Challenge de Londres, el Challenge International du Vin de Bordeaux, el Vinalies de París y el Concours Mondial de Bruxelles en Bélgica y el Vinandino de Argentina). Es importante destacar que un concurso es “internacional” cuando en él participan vinos de varios países.
El objetivo es asegurar una credibilidad indiscutible tanto para los resultados como para las menciones obtenidas, las cuales serán una acreditación del éxito obtenido y un distintivo de su calidad. Además, el número de muestras recibidas, la perfecta organización de las catas y la heterogeneidad del jurado son algunos de los factores que avalan la importancia de los premios.
La OIV (Office International de la Vigne et du Vin) es la principal entidad internacional que controla y reglamenta los concursos de vinos y la máxima autoridad en legislación y normativa vitivinícola. También hay una federación que agrupa a los concursos internacionales de envergadura llamada Federation Mondial des Grandes Concours.

 

Los objetivos
Los concursos buscan destacar los mejores vinos nacionales e internacionales y promover una sana competencia entre los productores. Están destinados a juzgar la calidad y a premiar a aquellos que alcanzaron el máximo nivel, pero también a estimular la producción de vinos de calidad superior, hacer conocer al consumidor vinos producidos en diversos países vitivinícolas, estimular el consumo moderado y contribuir a extender la cultura del vino.

 

El jurado
El jurado está formado por especialistas, reconocidos enólogos y líderes de opinión, y es un trabajo de equipo donde grupos de expertos catan, analizan y califican los vinos de las más diversas procedencias. En ese sentido no difiere de cualquier cata profesional y muchos concursos cuentan con catadores internacionales de alto nivel. El número total de jurados se fija en función del número de muestras presentadas.

 

Las muestras
Pueden concursar todos los vinos que cumplan con lo establecido en el reglamento oficial del concurso que las bodegas reciben al momento de ser invitadas a participar. En general, las únicas limitaciones son las relacionadas a la partida mínima de la cual debe provenir cada muestra (1.000 litros) y a la exigencia de ser vinos reconocidos y homologados por las autoridades vitivinícolas. Desde la recepción de las muestras hasta la atribución de los premios, los vinos son codificados para preservar su identidad y garantizar su total anonimato a lo largo de todo el proceso.

 

La cata
La degustación se realiza de acuerdo a normas avaladas por la OIV y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos. Los vinos se degustan en sesiones de catas a ciegas en grupos de 5 o 6 catadores y cada uno de los integrantes del jurado puede catar por día un máximo de 50 muestras. Los concursos no son abiertos al público, ya que durante las catas se respetan al máximo las condiciones adecuadas de degustación, pero sí pueden acceder libremente los representantes de prensa y de las bodegas participantes.

La armonía es la protagonista.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Del mismo modo en que uno no va todos los días a la ópera, ni lee todas las noches a un gran escritor, tampoco comemos todos los días platos muy elaborados. Pero por más simple que sea, disfrutar con todos los sentidos de los colores, los aromas y el entorno de un menú, siempre es una aventura y la elección de la bebida es todo un desafío.

 

Los espumantes, cavas y champagnes pueden ocasionar una experiencia sublime. Los complejos aromas de un Brut o un Extra Brut y su combinación de burbujas, frescura y sabor los convierten definitivamente en la bebida ideal para beber como aperitivo por su cualidad de abrir el apetito.

 

Las ensaladas, los mariscos y los pescados multiplican su sabor con blancos frescos y aromáticos como el Chardonnay, por su sabor directo y delicado. La frescura y el moderado contenido de alcohol también son importantes, pero lo fundamental es que sean equilibrados y frutados.

 

La intensidad del sabor exige vinos de igual carácter que realcen el sabor del plato sin llegar a saturar. Pueden ser tintos o blancos criados en madera, pero no espesos ni concentrados sino más bien sedosos y aterciopelados que equilibren el contrapeso y la sintonía de aromas sin exagerar.

 

Las frutas secas multiplican su sabor acompañadas de vinos dulces y secos. Ya sean tostadas, picantes o saladas, almendras, castañas o avellanas, son excelentes compañeras de grandes vinos. Como son ricas en lípidos, pobres en agua y muy energéticas, exigen vinos de igual carácter y presencia.

 

El chocolate se disfruta doblemente con una generosa copa Oporto ya que intensifica su inigualable sabor. Para los bombones, lo mejor es inclinarse por un whisky, por sus profundos aromas especiados, cuerpo sedoso y ligera viscosidad. Una combinación que no desentona en absoluto.

 

Tampoco es estrictamente necesario acompañar todo lo dulce con vinos igualmente dulces, muchas veces resulta una unión empalagosa y anula la combinación. Un contraste puede resultar agradable pero por lo general siempre es mejor la armonía.

 

Con qué comidas acompañarlos:

El Ruca Malén Chardonnay 2009 es ideal para acompañar ensaladas de estación, huevos con caviar, langostinos, pulpo a la gallega o mejillones a la provenzal. También ravioles de centolla, atún rojo con wasabi, lenguado a la plancha con terrina de espinacas y Cammembert con peras caramelizadas.

 

El Accuro Malbec 2009 se disfruta mucho más con un carpaccio de lomo y tomates confitados, pimientos ahumados, agnollottis de ossobuco, capellettis de calabaza o sándwiches de chorizo. También con brochette de pollo, ojo de bife con papas, lomo a la mostaza o queso pepato con nueces tostadas.

 

El Cristóbal 1492 Oak Reserve Shiraz 2008 acompaña con delicadeza queso crottin con avellanas, cordero marinado con romero o entrec’te de novillo con ajos dulces en su jugo. También ciervo patagónico con salsa de frutos rojos, medallón de lomo con rag’ut de hongos y bife de chorizo con batatas crocantes.

La nariz del vino.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Los aromas de los vinos no son simples sustancias volátiles que nos gustan o no nos gustan, son verdaderos microchips de información que revelan orígenes, edades y métodos de elaboración. Las moléculas que llegan a nuestro olfato hablan de una cepa de altura, de un enólogo experimental o de una antigua viña que encontró su terroir.

 

Provienen principalmente de la piel de la uva, se transmiten al vino en las distintas fases de la producción y dependen de la variedad de la cepa, las técnicas de elaboración o el objetivo del productor. Se clasifican en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen en primarios (proceden de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

 

Cada variedad de uva y tipo de vino tiene diferentes composiciones moleculares referidas a sus aromas que dependen de muchas condiciones como el grado de madurez, la exposición al sol, el clima, el sistema de producción, la crianza, etc. y similar variedad de posibilidades ocurren con el catador y las circunstancias de la cata.

 

Por eso, cuanto más rica sea nuestra experiencia, mayor será nuestro registro y más preparados estaremos para descifrar la complejidad aromática de un vino. Si queremos conocer la diferencia entre los pimientos, la pimienta y la calahorra o si un aroma húmedo es de hongos secos o de tierra mojada, lo mejor es ponerse a oler todo lo que podamos porque el entrenamiento permite desarrollar esa sensibilidad.

 

Los aromas primarios:
Son los primeros que encontramos en el vino y se desprenden sin necesidad de agitar la copa. Son frutados, están ligados a la cepa o cepas que forman parte del vino y deben sobresalir en los vinos jóvenes porque constituyen la marca de la variedad. Los aromas a ciruelas con notas de pimienta de los Malbec de Luján de Cuyo dan paso a una nota mineral en el Valle de Uco, al regaliz en La Rioja y a la mermelada de frutas rojas en Cafayate. Son todos aromas primarios que provienen de la uva y por su estructura molecular y el alcohol se evaporan rápidamente.

 

Los aromas secundarios:
Luego de girar la copa en sentido circular se desprenden las sustancias aromáticas más pesadas y al introducir la nariz en la copa se pueden apreciar los aromas secundarios que están relacionados con la etapa de elaboración. Durante la fermentación alcohólica, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas a trigo seco o pan tostado, y cientos de millones de hongos unicelulares convierten en alcohol el azúcar de la uva fabricando pequeñas cantidades de sustancias llamadas productos secundarios de la fermentación.

 

Los aromas terciarios:
Están relacionados con la etapa de evolución o guarda, se forman en la botella o en la barrica y son el fruto de un lento proceso de envejecimiento que da vida al famoso bouquet. Luego de años en la botella, ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los terciarios. Es una combinación compleja donde se suma el aporte de las barricas (con sus notas tostadas, de coco o vainilla) y la integración de estos aromas con los primarios y secundarios, y el lento proceso de evolución.

 

Los defectos:
El vino como las personas puede tener problemas, enfermedades o accidentes y aunque hoy es mucho más raro que antes encontrarse con vinos con defectos es muy importante aprender a detectarlos. Por ejemplo, el ácido acético desarrolla un olor a vinagre y da al vino un carácter picado, el sulfuro de hidrógeno aparece como un olor a huevo podrido llamado reducido y el olor a corcho, tan desagradable, se debe a una alteración del corcho cuya calidad es a veces inferior a la del vino.