Chimichurri





Por Verónica Gurisatti

Las comidas asadas sólo necesitan las salsas más simples para acentuar su sabor, ya sean aromáticas, contundentes o picantes, dan un toque distinto a los platos terminados. Una simple marinada puede transformar una parrillada tanto de carne como de pescado, aves o verduras, ya que no sólo aumenta su sabor sino también impide la pérdida de humedad. Las mezclas de especias secas también dan muy rico gusto a cualquier plato hecho a la parrilla, ya que al ser bien espesas tienden a quedarse en la superficie y formar una costra crocante.

El chimichurri es una salsa tradicional argentina muy popular que se sirve fría sobre todo tipo de carnes al horno o a la parrilla y se trata de una mezcla de especias que nació en nuestro país y es la combinación perfecta para el asado, el vacío, el bife de chorizo, las costillitas y el choripán. Los ingredientes principales son el ajo, el perejil, el ají molido, el orégano y la sal, además del aceite y el vinagre, pero también puede llevar (según la zona) albahaca, laurel, tomillo, pimienta blanca y negra, cebollita de verdeo, pimentón o mostaza en polvo.

Originalmente se elaboraba con salmuera, pero a mediados del siglo XIX se sustituyó por el vinagre. Hoy en día existen muchas variedades desde suaves o picantes (hot) y se pueden comprar las mezclas ya preparadas en botellitas de vidrio listas para usar o envasadas al vacío en paquetes herméticos a los que sólo hay que hidratar. Muchos se mantienen hasta un año en un lugar oscuro y para esterilizar los recipientes, hay que hervirlos diez minutos, escurrirlos y secarlos en horno bajo. Aquí, cómo preparar un buen chimichurri tradicional.

Receta
Ingredientes
150 g de perejil lavado y seco
50 g de dientes de ajo
4 cebollitas de verdeo (con algo de su tallo verde)
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
2 hojas de laurel grandes
½ cucharada de pimentón dulce
½ cucharada de ají molido
4 cucharadas de agua tibia
300 cc de aceite de maíz
300 cc de vinagre de vino
Pimienta a gusto
Sal gruesa cantidad necesaria
Preparación
Picar todos los ingredientes finamente, agregar los condimentos, el agua tibia y después el aceite y el vinagre. Dejar reposar por lo menos una hora para que se mezclen los sabores. Según queramos la salsa más o menos picante, le agregaremos mayor o menor cantidad de ají molido.

Salmuera
Ingredientes
125 g de azúcar
4 cucharadas de sal gruesa
10 semillas de cilantro
10 granos de pimienta negra
5 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
5 litros de agua
Preparación
Calentar todos los ingredientes hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. Enfriar.

 

 


Tintos de corte, vinos de diseño

 

Por Verónica Gurisatti

El arte de unir distintas variedades de uva para hacer un gran vino fue durante años uno de los grandes diferenciales de los vinos europeos, pero actualmente nuestro país ganó mucho terreno y está logrando grandes vinos de corte nuevos. Por eso hoy se observa una especie de revival donde la Argentina pasó de la moda del varietal puro al equilibrio del varietal y el blend, sobretodo en los segmentos más altos, donde los vinos tienen el nombre de su bodega o marca de fantasía.

“Hoy el consumidor quiere tomar vinos cada vez mejores, está más educado, es más demandante y a medida que conoce pide algo diferente, y como los varietales tienen la ventaja de dar una información más clara y directa se fueron imponiendo sobre los blends”, asegura Pablo Cúneo (enólogo de la Bodega Ruca Malén) y aclara “no sé si en el futuro la tendencia de consumo irá sobre los varietales o sobre los blends, lo que sí sé es que irá sobre vinos más expresivos, complejos y equilibrados, y en estos tres puntos los vinos de corte tienen algunas ventajas”.

Susana Balbo (enóloga de bodega Dominio del Plata) cuenta que al inicio de su carrera los blends eran una herramienta para suplir carencias en determinados vinos: “por ejemplo si estaba haciendo un Cabernet Sauvignon y veía que tenía poco volumen en boca, pensaba en un Malbec o en un Petit Verdot para mejorar esa carencia, en cambio hoy cuando pensamos en un blend lo hacemos buscando los mejores vinos, los más completos y luego jugamos con las infinitas combinaciones que se nos pueden cruzar por la mente y el paladar para lograr la más armoniosa”.

Elaboración
Para muchos, lo principal en el arte de la elaboración de un gran vino es saber encontrar las mejores combinaciones de variedades, ya que la mezcla puede convertir algo simplemente bueno en excelente o superior. La premisa que inspira al enólogo cuando elabora este tipo de productos es “este vino es bueno, pero le sobra o le falta algo y deseo encontrar el equilibrio perfecto”. La idea es lograr un producto único e irrepetible, ya que ese es el fin que persigue el concepto del blend.

Las variedades que componen las mezclas se elaboran generalmente por separado para potenciar las características de cada componente. Muchas veces se hace sobre un cimiento muy sólido, como una cepa principal o predominante presente en una proporción superior al 70%, por ejemplo, 80% de Cabernet y 20% de Merlot (vino robusto y estructurado) o un 80% de Merlot y 20% de Cabernet (vino suave, amable). La cantidad de variedades a utilizar depende del gusto de cada enólogo.

Concentración de fuerzas
Los blends más famosos del mundo son los de Bordeaux (donde los más prestigiosos son los de la AOC Saint Emilión y Pomerol), en los que el Merlot, el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc se combinan en distintas proporciones, dependiendo de las condiciones del año, del terroir y del Château de origen. Los del Médoc donde hay proporciones de Petit Verdot; los de la Costa del Ródano donde la variedad base es el Syrah acompañado por Viognier y Grenache; y los italianos Chianti Clásicos hechos a base de Sangiovese con Trebbiano y Malvasia de Chianti.

Si uno ve las etiquetas de los tintos de corte argentinos encuentra que están hechos a base de Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot en mayores proporciones, que son las variedades tradicionalmente más usadas y difundidas. “Las cepas que mejor combinan son las que tienen características complementarias y se potencian entre sí”, explica Pablo Cúneo y agrega que “En nuestro país el Malbec y el Cabernet Sauvignon combinan muy bien ya que la astringencia del Cabernet es balanceada por la dulzura del Malbec y a nivel aromático dan una excelente complejidad”.

“Otro caso similar es el del Malbec con el Tempranillo, donde el primero suaviza la astringencia del segundo y los aromas se complementan; el Petit Verdot tiene muy buen efecto en los Cabernet Sauvignon haciendo más o menos el mismo papel que el Malbec y también combina muy bien con el Malbec, y el Merlot es otra uva que siempre aporta complejidad en los cortes. También se destacan algunos blends que se están haciendo a partir de Malbec-Bonarda, Cabernet-Sangiovese y Malbec-Syrah o directamente cortando tres o cuatro cepas no tradicionales para construir sabores nuevos”, afirma el enólogo de Ruca Malén.

 

 

Cómo definir la calidad de un vino

 

Por Verónica Gurisatti

Para hablar de la calidad de un vino usamos un conjunto de expresiones y aforismos: por ejemplo hablamos de un vino de calidad o de una producción de gran calidad pero un vino de un segmento medio también puede ser de buena calidad y un vino de alta calidad puede ser mediocre. Por lo tanto, la palabra calidad, expresa en forma un poco confusa, tanto la forma de ser de algo y sus propiedades particulares como una superioridad o una excelencia.

Existen vinos de calidad superior (aunque esta calidad superior es inferior a la de los vinos con Denominación de Origen Controlada) y existen vinos de calidad producidos en regiones determinadas. Por eso se habla de una política de calidad y se usan frases hechas como “la búsqueda constante de la calidad”, “la preocupación por la calidad”, “el futuro de la vitivinicultura está en la calidad” o “la relación precio-calidad” (tan importante a la hora de comprar).

Desde siempre se escribe sobre la calidad de los vinos para tratar de definirla, sin embargo según el enólogo francés Pierre Poupon la calidad es mejor comprobarla que definirla aunque una definición muy simple y clara puede ser: “La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, de las propiedades que lo hacen aceptable o deseable”. Pero en realidad, el placer subjetivo que nos produce el consumo del vino es el que dictamina el juicio.

Hay muchas otras frases que lo expresan, ya que el vino forma parte de la categoría de alimentos en los que el sabor es el factor de elección y a los que le atribuimos, además, un cierto valor simbólico y afectivo. Por ejemplo: “La calidad es lo que hace placentero el consumo, porque uno se alimenta por necesidad pero también por placer”. Todo el mundo exige calidad pero pocos valoran lo que representa en realidad y los esfuerzos necesarios para conseguirla.

Detrás de cada definición podemos adivinar aquel que juzga la calidad y es la persona que prueba el vino, porque la calidad no existe si no es en relación con esta persona en función de su aptitud para percibirla y juzgarla y depende de su criterio y de su gusto. Por eso se habla de la relatividad de la noción de calidad, ya que ésta no es tangible y por sí misma no existe, sino que es una concepción abstracta que trata de establecer una clasificación y una jerarquía.

La calidad es un concepto que indica simplemente la preferencia del consumidor hacia un producto, sugestionado por una moda o una propaganda. Una noción teórica que por sí misma no significa nada y depende de numerosos factores entre los cuales juegan un papel fundamental las condiciones ambientales del consumidor. Por eso, la calidad de un alimento se define por el poder gratificante que representa (que proporciona un algo más, como un suplemento).

En definitiva, la calidad es una noción positiva y relativa; positiva porque el alimento proporciona al cuerpo una satisfacción de sus necesidades, y relativa porque ésta sensación de satisfacción depende de cada individuo y de sus propias necesidades. Por eso actualmente, se dice que la calidad del consumidor es la que hace de alguna manera la calidad de los vinos que bebemos, ya que sin consumidores expertos no existirían vinos buenos.

Algunos van incluso más lejos y aseguran que la calidad de un vino en el fondo no existe y que está supeditada a la calidad del consumidor. Lo que no se puede negar es que en el vino hay una calidad potencial y que es más evidente cuanto más conocida sea por más expertos, que son quienes en realidad crean las reputaciones. Y también está comprobado que la información y la educación de los consumidores, haciéndolos más exigentes y conocedores, son los medios más eficaces para, indirectamente, mejorar la calidad del vino.

 

 

 

Cabernet Sauvignon, la uva del futuro





Por Verónica Gurisatti

“Llevar al Cabernet al nivel del Malbec se va a lograr a través de años de trabajo intenso, es un proceso complejo y un gran desafío ya que es como un pura sangre, hay que saberlo trabajar y aunque eso lleva tiempo, existen muy buenas perspectivas para su desarrollo. Bordeaux y California son los dos lugares reconocidos en el mundo para producirlo y Argentina va a estar al mismo nivel porque cada día hay más productores trabajando en calidad”, asegura el consultor Paul Hoobs.

Hoy, es la tercera uva más plantada del país y todavía no demostró todo su potencial. Es como una joya escondida y si bien existe desde hace mucho tiempo en las mesas argentinas casi siempre hay Malbec, pero en otra época supo ser el protagonista de los grandes vinos nacionales. En aquel entonces se hacían vinos con el modelo europeo y copiando la fórmula del estilo Burdeos, pero hoy por suerte ya sabemos que el vino no tiene recetas ni fórmulas y que es imposible hacer dos iguales.

En la década del 40, cuando la industria decidió hacer volumen, se erradicaron miles de hectáreas de uvas finas y se implantaron variedades comunes de mayores rendimientos para satisfacer a la creciente demanda local, pero al Cabernet Sauvignon no lo arrancaron porque uno de sus secretos siempre fue su plasticidad, lo cual le permite elaborar muchos de los mejores vinos del mundo en Francia, pero también dar muy buenos ejemplares en Estados Unidos, Chile, Australia y Argentina.

Originario de Francia y exitosamente cultivado en todo el universo vitivinícola, su popularidad es tal que se lo considera el paradigma del vino tinto con cuerpo y robustez. En nuestro país no tiene problemas para crecer en casi ningún rincón del territorio, desde Salta hasta Río Negro, produciendo vinos de estirpe y buena estructura tánica, sin embargo en las alturas mendocinas demostró que se siente muy bien y que su zona privilegiada es Alto Agrelo por poseer muchas viñas antiguas.

Es cierto que todavía no podemos decir que hay un estilo de Cabernet argentino bien definido porque hasta hace poco sólo se encontraban aquellos en los que los aromas y los sabores a pimientos invadían la copa y muy por detrás se percibía la fruta y las notas de la madera. Por suerte, hoy la fruta se siente más fresca y el roble empieza a ser usado de mejor manera, pero lo que más seduce de esta cepa es su complejidad aromática y su longevidad aunque hay muchos detalles por mejorar.

En el paladar, los taninos no son tan duros y astringentes como antes, sino redondos, amables y de gran estructura tánica y si bien sus condiciones naturales para lograr un gran vino argentino están comprobadas, el foco puesto en el Malbec durante los últimos años hizo que su desarrollo fuera dejado de lado. Hoy eso cambió y en poco tiempo lograremos ejemplares que se comparen con los mejores del mundo, mientras tanto, podemos disfrutar de nuestros exquisitos Cabernet actuales.

“Hoy estamos en un momento muy importante de la vitivinicultura, hay mucho por descubrir, como productores y consumidores, y aunque cambios va a seguir habiendo no serán tan radicales y el trabajo cada día será más fino, porque en el conocimiento de nuestro terroir está la posibilidad de la próxima etapa, ya que siempre tuvimos las uvas que tenemos pero nunca tuvimos jóvenes de treinta y pico con tanta pasión al mando de la enología”, afirma el bodeguero José “Pepe” Zuccardi.

 

 


El trabajo en la bodega





Por Verónica Gurisatti

Una vez terminadas la fermentación alcohólica y maloláctica, las sucesivas etapas de preparación del vino intentan estabilizarlos y clarificarlos para redondear sus asperezas y mejorarlos. Estas operaciones no son obligatorias (salvo, tal vez, el atestamiento y el trasiego) y algunos defensores de la “intervención mínima” incluso las rechazan porque afectan a las características del vino como sus aromas y su carácter. Aquí, cuáles son los distintos procedimientos que se realizan en la bodega para estabilizar al vino nuevo antes de salir al mercado.

La clarificación
El vino nuevo contiene materias sólidas en suspensión como células de levaduras y minúsculas partículas de hollejos y de pulpa, y si no se retiran, el vino será turbio y podría estropearse. En los tintos de calidad se deja cierta cantidad, lo que explica el pozo que se forma en las botellas, ya que descienden hasta el fondo si se les deja el tiempo suficiente. Sin embargo, la mayor parte de los vinos se someten a clarificación, que consiste en agregar al vino una sustancia protídica que absorbe y precipita las materias sólidas y permite el trasiego del vino clarificado. Entre las sustancias que se usan están las claras de huevo batidas a punto de nieve y la arcilla bentonita.

El trasiego
Se realiza para trasvasar, con la ayuda de una bomba o simplemente de la gravedad, el vino de una barrica a otra, y se hace después de la clarificación con el fin de separar el vino clarificado del depósito o de las levaduras que fueron quedando en el fondo de la primera barrica. Al mismo tiempo sirve para airear el vino, sobre todo si se hace pasar por una cuba abierta antes de meterse en la barrica.

El filtrado
Los filtros modernos permiten retirar del vino partículas de un tamaño específico. Esto hace que se puedan eliminar, por ejemplo, las células de levaduras u otras materias sólidas para evitar una segunda fermentación. El filtrado sirve por lo tanto para sustituir en todo o en parte el uso del anhídrido sulfuroso y de otros desinfectantes químicos.

El centrifugado
El centrifugado hace girar el vino en el interior de un tambor, expulsando las materias sólidas hacia la periferia, lo que permite extraerlas. Si se abusa, la operación puede destruir los mejores aromas del vino, pero es un método que reemplaza los productos químicos y el filtrado.

La pasteurización
Se trata de otro método para eliminar las bacterias y las levaduras y evitar una segunda fermentación y se realiza calentando el vino a 85º C durante breves segundos o más tiempo a una temperatura menor. Los que están en contra de este sistema dicen que este shock térmico sólo consigue matar al vino y que una vez embotellado ya no evoluciona.

El ajuste de la acidez
Muchos vinos son poco ácidos por naturaleza, lo que produce el riesgo de que se estropeen con el tiempo. Por eso numerosos vinificadores del Nuevo Mundo les añaden ácido ascórbico (vitamina C) que actúa como antioxidante y mejora el gusto, pero esta práctica en algunos países está permitida y en otros no.

El atestamiento
En las barricas el vino se evapora más o menos rápidamente, dependiendo de la temperatura y el porcentaje de humedad de la bodega, por eso para evitar la oxidación, el vino evaporado se sustituye rellenando la barrica con vino procedente de otra.

Técnicas para el vino blanco
Como la mayoría de los vinos blancos se añejan dejándolos reposar simplemente en tanques de acero inoxidable, un período de almacenamiento a temperaturas muy frescas permite que los depósitos de tártaro precipiten en forma de cristales.

 


Los colores del vino





Por Verónica Gurisatti

Ante una copa de vino el ojo funciona como una cámara de fotos: primero se dirige hacia el objetivo y lo encuadra, después lo enfoca y por último se aproxima, se aleja y se acerca y juega con la luz. Y esto sucede así porque el sentido de la vista es rápido e instantáneo y produce una sensación de realismo y de seguridad, todo lo contrario que las impresiones provocadas por el olfato y el gusto que son fugaces, progresivas, evolutivas, inciertas, fluctuantes y confusas.

Un buen catador debe tener ojo crítico y tener vista como debe tener nariz y saber descubrir la mínima impresión visual. Antes de beber el vino e incluso antes de olerlo, debemos mirarlo a través de las paredes lisas de la copa, haciéndolo girar ante una fuente de luz, ya que la vista es, sin duda, el primer sentido implicado en la cata. Las sensaciones visuales se refieren fundamentalmente a la limpidez o transparencia (turbidez o brillantez) y al color (intensidad y matiz).

El aspecto externo del vino ayuda mucho y nos prepara para juzgarlo después con los otros sentidos. Aunque la intensidad de color no es realmente un criterio de calidad, nos dice algo de lo que será su estructura, su volumen y su sabor final. Como el color y los taninos van generalmente muy unidos en los vinos tintos, si el color es fuerte y profundo es muy probable que el vino sea concentrado y estructurado y al contrario si el color es débil será de cuerpo más ligero.

El matiz o tonalidad indica el grado de evolución del vino y está directamente relacionado con la edad, por eso un vino joven tiene un tono vivo, púrpura o rubí, en el caso de los tintos, debido a los antocianos que se encuentran en la piel de la uva, pero cuando el vino envejece, el matiz rojo se atenúa con el paso del tiempo, los antocianos desaparecen y se combinan con otros componentes y el vino viejo va cambiando poco a poco hacia los tonos del ladrillo o de la teja.

Existe un paralelismo entre la evolución del color y la del gusto, por ejemplo un vino color ladrillo debe estar en consonancia con un bouquet desarrollado y un paladar suavizado por el envejecimiento. Siempre se dijo que el color es como la cara del vino y en él se leen su edad y su carácter, por eso catar sin ver dificulta mucho las posibilidades de juzgar bien ya que saber usar bien la vista es a la vez saber desconfiar y el arte de catar es en cierta forma el arte de observar.

¿Qué colores tiene el vino?
El color depende en parte de las uvas, de los procesos de elaboración y de la edad, y es tan determinante que sólo por el color se puede definir el tipo de vino, por eso existe una gama de colores para describirlos: así los tintos pueden ser rojo rubí, granate, violáceo, púrpura, azulado, bordó, negro, anaranjado, ocre o marrón; los blancos amarillo oro, pajizo, dorado, cobrizo, pardo, verdoso o limón y los rosados rosa pálido, cereza, gris, damasco, piel de cebolla o salmón.

Para esta etapa de la cata es muy importante la iluminación: lo ideal es tener luz blanca e inclinar la copa a 45 grados hacia adelante sobre un fondo blanco. Para observar el color, en los vinos blancos hay que concentrarse en la herradura en la parte inferior de la copa y en los tintos en la lengua o la parte superior. Con el correr del tiempo los tintos se van aclarando pasando a colores más teja, en cambio los blancos se oscurecen a colores más amarronados.

 


El arte de la crianza





Por Verónica Gurisatti

La palabra crianza explica muy bien el lento trabajo necesario para afinar y desarrollar las cualidades de un vino y prepararlo para su consumo. El tipo de almacenamiento durante su proceso de envejecimiento tiene una gran importancia, ya que puede afectar su gusto y su carácter. Por eso, las primeras preguntas que nos hacemos al descubrir un vino nuevo son ¿cómo fue criado y durante cuánto tiempo?

Algunos tienen una crianza reducida o nula, pero aún así casi todos pasan por diversos tratamientos que los preparan para ser embotellados. Muchos se embotellan inmediatamente después de ser vinificados y deben ser bebidos muy rápido. Otros en cambio (tanto tintos como blancos), permanecen más o menos tiempo en barricas y luego envejecen todavía más en la botella antes de salir al mercado.

El uso de la madera fue esencial para la evolución de la crianza y mucho más tarde llegó la botella que aportó profundas modificaciones. Los dos métodos de añejamiento (tanto barrica como botella) son complementarios y ciertos vinos se conservan en barrica hasta que están listos para su consumo y solo entonces se embotellan, otros, pasan a la botella cuando aún les falta mucho tiempo para liberarse de su astringencia.

Objetivo de la crianza
La crianza se realiza para eliminar levaduras, bacterias y mínimos fragmentos de hollejo y pulpa de uva que están suspendidos en el vino nuevo y no correr el riesgo de que puedan afectarle con el tiempo, ya que si se retiran se evitará el mayor problema al que está expuesto un vino que es la refermentación provocada por azúcares residuales (no fermentados) y activada por levaduras presentes en el líquido, bacterias o levaduras naturales del entorno, lo que puede transformar al vino en vinagre.

Intervención mínima
Conocido bajo varios nombres incluso el de “vinificación orgánica”, desde hace algunos años se desarrolló un método de crianza que es una intervención mínima en los procesos de producción. Muchos bodegueros, sobre todo los que producen vinos comunes en grandes volúmenes, consideran que se trata de un lujo, ya que ellos prefieren controlar las operaciones con la ayuda de las nuevas tecnologías y no quieren correr riesgos que les impidan comercializar cada año un vino correcto.

En la intervención mínima no se permite el uso de bombas, ya que según sus partidarios maltratan al vino. La forma vertical en que las uvas llegan desde arriba y descienden por gravedad hasta los tanques y las barricas, resulta ideal. Este sistema era habitual en el siglo XIX, antes de que se inventaran las bombas eléctricas y hoy todavía muchas bodegas trabajan de esta manera, aunque la escuela “antibomba” parece ser más una filosofía que una práctica fundada en experiencias científicas.

La tradición dice que las operaciones de trasiego se deben hacer con tiempo despejado y de ser posible durante la luna menguante. Estas condiciones coinciden por regla general con una alta presión atmosférica, lo que reduce (ligera pero eficazmente) la acción de las bacterias y las levaduras sobre el vino. De esta manera es posible obtener una gran claridad, limpidez y un depósito ligero de levaduras.

 

 


La educación de los sentidos

 

Por Verónica Gurisatti

Cuando catamos no existe ni la botella, ni la etiqueta, ni el entorno, nos sumergimos en nosotros mismos para ver cómo se forman nuestras impresiones y a veces para oler con más intensidad o para pensar con más intensidad instintivamente cerramos los ojos. Lo importante es no distraerse, fijar la atención en un punto y tener el olfato y el gusto disponibles porque muchas veces bebemos, comemos o catamos sin prestar atención a lo que estamos haciendo y cuando no estamos atentos perdemos de vista muchas sensaciones.

Para cada uno de nosotros todo comenzó a través de las sensaciones y la adquisición de las percepciones, antes incluso de la conciencia y antes del recuerdo. En ese momento fue cuando empezó nuestro aprendizaje y cuando hicimos la diferencia instintiva entre lo que es agradable y lo que no lo es. Cada uno de nuestros sentidos requiere de una iniciación, de una educación y, más tarde, de un entrenamiento, por eso su capacidad de desarrollo siempre se puede mejorar y el grado de cultivo de cada persona es muy distinto.

Por ejemplo: si con un golpe seco hacemos vibrar una copa de cristal, unos dirán que es un ruido sin identificar, otros que es un sonido cristalino y agradable al oído y otros que corresponde a una nota musical. Cuando olemos una copa de vino pasa lo mismo, la mayoría olerá a vino, otros un agradable bouquet y otros dirán que es un aroma lleno de complejidad con notas de fruta y tostados del roble, y esto sucederá porque los últimos tuvieron la oportunidad de educar su olfato y paladar y fueron adquiriendo experiencia gustativa.

En realidad hay dos aspectos en la educación de nuestros sentidos: por un lado mejorar su precisión y su sensibilidad y por el otro, reforzar la facultad de apreciación. Hoy se habla mucho de educar al consumidor y no es tarea fácil ya que habría que educar al mismo tiempo sus sentidos y su capacidad para juzgar. Como la vida urbana nos aleja desde la infancia de la riqueza aromática y gustativa de la naturaleza, vamos perdiendo la curiosidad de los sabores y los aromas y la aptitud para percibir emociones a través de ellos.

La tendencia del gusto y del olfato sin educar, poco estimulados y sin desarrollar, es la limitación de las elecciones y la progresiva restricción del número de sabores y aromas que consideramos agradables. Por eso, la cata de vinos es una muy buena escuela y un excelente medio de educación que mantiene los sentidos alertas para lograr una mayor percepción. Un buen catador siempre está ávido de algo desconocido, preparado para descubrir aromas y sabores nuevos y se convierte, con el tiempo, en un ser que profesa ese culto.

El éxito de un análisis gustativo delicado y de la identificación de un aroma buscado durante mucho tiempo, van acompañados como cualquier descubrimiento de una gran satisfacción. Por eso, para mantener la agudeza de nuestros sentidos y para afinarlos hay que hacerlos trabajar más y también hay que ser capaces de hacer un esfuerzo constante de atención, porque como muchas de nuestras sensaciones son pasivas y no buscadas, apenas afloran a nuestra consciencia las ignoramos y no les damos importancia.

Pero si centramos la atención en todo esto mejoraremos la relación entre sensación y percepción y para eso hay que agudizar constantemente nuestra curiosidad, hacer una abstracción del gusto personal y estar preparados para nuevas elecciones, ya que un catador va evolucionando con la nariz y la boca por delante, en la búsqueda permanente de nuevas sensaciones.

 

Miel

 

Por Verónica Gurisatti

Conocido como el “néctar de los dioses”, este líquido dulce y espeso, fabricado por las abejas con el néctar de una gran diversidad de flores, es un alimento muy valorado desde hace miles de años por sus propiedades nutricionales y medicinales. Su color y su sabor varían mucho y dependen de las flores de las que se obtuvo su néctar, por ejemplo la miel de trébol es de color dorado con textura cremosa y la de azahar es anaranjada, robusta y con fragancia cítrica.
Para los antiguos egipcios tenía cualidades mágicas, por eso enterraban frascos de miel con los faraones para alimentarlos en el más allá. Hoy en día, se usa mucho en la gastronomía para condimentar algunas carnes, endulzar postres y untar sobre pan y galletitas o como edulcorante para las bebidas calientes y para los cereales. Con los alimentos fríos, tiene un gusto bastante más dulce que el azúcar y es más rica, por eso al usar menos cantidad es suficiente igual.
Casi todos los tipos de miel suelen calentarse para que sea más fácil filtrarla, tarde más tiempo en solidificarse y se acelere el proceso de envasado. También hay que recalcar que sus propiedades terapéuticas son más consistentes que las críticas que dicen que es solo una variedad de azúcar y para disfrutar de todas sus virtudes lo mejor es usar miel prensada en frío y con panal o virgen, ya que el panal además de almacenar la miel, conserva su sabor y algo de polen.

Producción nacional
Argentina es el tercer productor de miel del mundo (después de China y EEUU) y el primer exportador a nivel mundial. Durante la década del 90 la producción nacional se incrementó un 40 % y hoy exporta el 95 % del total, la mayor parte a granel, a Alemania, Reino Unido, EEUU, Italia, Canadá, Japón y Australia. Se produce a lo largo de todo el país aunque el 80% de la producción anual se concentra en Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos y La Pampa.

Tipos de miel
Según la época de producción, se diferencia entre miel de primavera (producida hasta fines de mayo), miel principal (entre junio y julio) y miel tardía (entre agosto y septiembre), y según el origen vegetal entre miel de flor (obtenida del tilo, acacia, romero, árboles frutales, etc.) que es transparente y espesa cuando es fresca, y miel de rocío (procedente del abeto, abeto rojo o del pino), que se solidifica con dificultad, es menos dulce y tiene aroma y sabor a especias.

Propiedades nutritivas
Tiene proporciones pequeñas de varios micronutrientes (aminoácidos esenciales, ácidos orgánicos, minerales y vitaminas C y grupo B) y propiedades antibióticas, antiinflamatorias y desinfectantes procedentes de las plantas empleadas por las abejas en su elaboración. Su concentración en azúcares la convierte en un alimento calórico y cada 100 gramos tiene 325 calorías, lo que es muy recomendable para los deportistas que realizan actividades con exigencias físicas.

Qué cantidad comer
Una cucharada de 20 gramos de miel sobre una rodaja de pan aporta 15 gramos de azúcar de absorción rápida y es muy recomendada para después de entrenar ya que su consumo habitual ayuda a mantener altos los niveles de energía y mejora el rendimiento. Lo ideal es conservarla en lugares cálidos ya que al enfriarse suele endurecerse pero si se guarda en la heladera conviene colocar el frasco en agua caliente una hora antes de usarla para ayudar a ablandarla.

 

Menciones obligatorias

 

Por Verónica Gurisatti

Las etiquetas de vinos aportan una cantidad de datos muy superior a la de la mayoría de los productos porque el consumidor necesita saber varias cosas como quién lo produce, de dónde viene, de qué cosecha es y con qué variedad de uva fue elaborado para poder juzgar su calidad y su valor. Pero también tienen tanta información detallada porque deben respetar la legislación que reglamenta el mundo del vino: el control de calidad y la autenticidad.
Durante los últimos años, en nuestro país hubo una tendencia a la simplificación de las etiquetas y a eliminar datos que dificulten la elección. En general, a los reservas o vinos de crianza se les da una estética más clásica, a los varietales y espumantes, estéticas más vanguardistas y a otros más nuevos como los de autor, en los que se está buscando una estética propia.
En Francia, las etiquetas son más grandes, más blancas, con menos cosas escritas, de diseño antiguo y mucho más simples; en Estados Unidos tienen más color y a nosotros nos parecen de mal gusto, y en Argentina, en cambio, son más delicadas, más lineales y más chicas que las francesas y de papeles más opacos porque dan idea de vino más caro y elegante.

Información aportada por la etiqueta
La información que figura en la etiqueta no es tan difícil de entender gracias a que todos los países vinícolas establecieron lo que debe y no debe mencionarse y llegaron a varios acuerdos internacionales para que un vino pueda comercializarse en todo el mundo con una etiqueta conforme a la legislación del país importador. Los datos legales de un país concreto son los siguientes: el origen, la calidad, el contenido, la graduación de alcohol y la cosecha.

La importancia del lugar de producción
Es esencial saber de qué viñedo proviene el vino y un criterio tan importante que en Bordeaux, por ejemplo, los nombres de ciertas parcelas están protegidos por la ley. Por eso, la originalidad de la procedencia de un vino suele destacarse claramente en la etiqueta. Hay pocos productos agrícolas que entren en estas sutilezas, salvo quizá los quesos, que en algunos países gozan de la misma protección de denominación de origen controlada.

De la región al viñedo
Las etiquetas se complican cuando empiezan a dar más precisiones sobre el lugar de producción, por eso la mayoría de las legislaciones exigen una determinada escala de valores: un vino puede proceder de una región muy grande, de una localidad situada en esa región, de un sector bien definido, de una viña o de un productor específico. En materia de buen vino, la zona de producción y las uvas utilizadas son informaciones indispensables.

Menciones obligatorias
En la legislación de cada país de origen se definen las menciones que tienen que figurar obligatoriamente, las que pueden citarse y las que no deben aparecer. El INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) se refiere a la etiqueta como “Marbete”, aunque suene anticuado, sin su aprobación no se puede poner el vino en el mercado. Los datos legales que exigen para el mercado interno deben figurar en la botella, en la etiqueta o en la contraetiqueta:

• Marca del producto
• Denominación
• Características cromáticas
• Componentes no vínicos
• Datos del fraccionador
• Sigla y número de análisis
• Grado alcohólico
• Contenido de azúcar
• Contenido neto
• Origen
• País de producción
• Beber con moderación y prohibida su venta a menores de 18 años

Hay otras menciones que son opcionales como el año de elaboración y la denominación varietal. Los productos para exportación se ajustan a las exigencias del país de destino.