Argentina WineAwards 2014





Como sucede cada año desde 2007 del 16 al 21 de febrero pasado se llevó a cabo la edición 2014 del Argentina WineAwards, el evento que pone bajo la lupa de la prensa internacional a los mejores vinos del país.

Por Alejandro Iglesias, sommelier (@AleIglesiasWine)

El evento. El AWA, cómo se lo conoce en el ambiente del vino, es un certamen creado por Wines of Argentina con la misión de promocionar el vino argentino entre los referentes mas notable de la industria vínica internacional.
Dese su primera edición en 2007 cada panel de jurados estuvo integrado por diferentes profesionales entre los que desfilaron lideres de opinión, sommeliers, enólogos extranjeros, compradores de vino, bloggers y periodistas especializados.
Durante largas jornadas de cata a ciegas los jurados invitados deben degustar junto a enólogos locales cientos de etiquetas enviadas por numerosas bodegas locales y diferenciadas por segmento de precio a fin de asignar puntajes y elegir así a los mejores exponentes del año. En esta edición el numero de muestras ascendió a 650 que representaron a todo el país y a 150 bodegas.
Según los puntajes obtenidos los vinos podrán recibir medalla (oro, plata o bronce) o Trophy en el caso de aquellos que logren las calificaciones mas altas y que el jurado considere que han marcado realmente una diferencia en su categoría. En esta oportunidad el total de Trophies fue de 16.

El seminario. En paralelo con el certamen y aprovechando que los jurados son personalidades relevantes del ámbito vínico de su país son invitados a participar del seminario de vinos y estilos exitosos. Para esto se organizan dos paneles, uno que expone ejemplos de vinos exitosos en sus países y que se degustan durante el encuentro mientras que explican la clave del éxito detrás de la etiqueta elegida. En un segundo panel el resto de los jurados exponen visiones acerca del vino argentino y cual es la situación en sus mercados.
Ambos paneles suelen aportar importantes conclusiones para nuestra industria que suelen marcar la agenda del año para muchos productores.

Seminario 2014. En esta octava edición los doce invitados representaban a mercados muy importantes para el vino argentino tales como Brasil, Canadá, China, Estados Unidos, Reino Unido, Singapur, Suecia y Hong Kong. De este modo los tópicos abordados fueron muy complejos y transitaron temas de mercado, estilos, tendencias y hasta gastronomía.
Entre los temas centrales se insistió con la necesidad de reforzar la comunicación de nuestro país principalmente en nuevos mercados. En cuanto a cepas llamó la atención de muchos el interés de los disertantes por las variedades blancas como el Torrontés y en el caso de los asiáticos quedo en evidencia el potencial de esta cepa ante su cultura y gastronomía. A la vez hubo curiosidad por conocer mas en profundidad sobre los vino de regiones nuevas y emergentes así como también por los vinos elaborados con cepas no tradicionales. Los tintos de corte y el Cabernet Franc asomaron como los favoritos de mucho de los jurados que se sorprendieron de la calidad de muchos de los vinos degustados.
Entre tanto otro asuntos para destacar fueron las tendencias por los vinos auténticos y únicos, representativos del terruño, los vinos frescos y ligeros, las redes sociales y su influencia en los consumidores y los nuevos gurúes.

Los resultados. La ceremonia de premiación tuvo lugar en la sala de toneles de la bodega Escorihuela Gascón. Allí ante mas de doscientas cincuenta personalidades de la industria vitivinícola nacional se dieron a conocer los resultados que inmediatamente permitieron arribar a las siguientes conclusiones:
– el Cabernet Franc, con dos Trophies, fue una de las grandes revelaciones de la noche junto al Torrontés que se impone como la variedad blanca con mayor proyección en el mercado internacional para la industria vitivinícola argentina.
– Los espumosos también dieron que hablar ya que no solo crecen en presencia de muestras sino también sumanTrophy.
– El Malbec esta claro que será siempre el protagonista pero según los miembros del jurado se debe destacar la tipicidad y el estilo mas fresco y ligero de los vinos presentados en comparación con años anteriores. Con esta cepa quien se lució fue el enólogo MatíasRiccitelli quien se alzó con un doble Trophy para dos de sus vinos.
Como novedad de esta novena edición se implementaron cuatro nuevos Trophy regionales que se distribuyeron entre Mendoza, San Juan, Norte del País y Patagonia.
A continuación la nomina de etiquetas que alcanzaron la mención de Trophy:

Categoría Malbec:
Es Vino Reserve Malbec (usd 13.00 a 19.99)
Alta Vista Terroir Selection Malbec 2011
(usd 20.00 a 29.99)
Riccitelli Vineyard Selection Malbec 2012 (usd 30.00 a 49.99)
República del Malbec – Blend de Terroirs 2012
 by Matías Riccitelli (más de usd 50.00).

Categoría Espumoso método tradicional entre usd 13 y 19.99:
ZuccardiBlanc de Blancs 2007

Categoría Torrontés entre usd 13 y 19.99:
Colomé Torrontés 2013

Categoría Cabernet Franc:
Numina Cabernet Franc 2011 de Bodega Salentein (entre usd 20 y 29.99)
Andeluna Pasionado Cabernet Franc 2010 (más de usd 50)

Categoría Cabernet Sauvignon:
Bramare Luján de Cuyo Cabernet Sauvignon 2011
de Viña Cobos (entre usd 30 y 49.99)

Categoría Tintos de corte:
Paz Blend 2012
de Finca Las Moras (usd 13.00 a 19.99)
Field Blend 2011
de Zorzal Wines (usd 30.00 a 49.99)
DeceroAmano Remolinos Vineyard 2011
de Finca Decero (mas de usd 50)

Trophies regionales:
Valles de Mendoza, Lindaflor Malbec 2009,Monteviejo
Valles del Norte, Serie Fincas Notables Malbec 2011, Bodega El Esteco
Valles de San Juan, Paz Blend 2012, Finca Las Moras
Valles Patagónicos, Fin Single Vineyard Cabernet Franc 2010, Bodega del Fin Del Mundo

El listado completo contó con 58 medallas de oro, 256 medallas de plata y 276 de bronce y el detalle puede encontrarse en:
http://www.winesofargentina.org/blogUploads/files/AWA_2014_-_Final_Results_.pdf

 


Los primeros hacedores





Por Verónica Gurisatti

Por la calidad de los vinos que produce, Argentina tiene inmejorables condiciones para ocupar uno de los principales puestos de producción a nivel mundial. El cambio más importante fue a partir de 1990 cuando los bodegueros argentinos pusieron el foco en la calidad y pudieron introducir tecnología. Hoy todo el mundo trabaja pensando en la calidad y la tecnología no tiene fronteras. A continuación, cuatro bodegas centenarias que siguen marcando el ritmo de la industria.

Humberto Canale
La historia de la bodega comenzó en el siglo pasado, poco después de la Campaña del Desierto, cuando la primera generación llegó de Génova y uno de sus hijos, el ingeniero Humberto Canale, se animó a plantar viñedos en la Patagonia en 1909 y al poco tiempo importó todo lo necesario para desarrollar una vitivinicultura de calidad. En 1913 fundó la primera bodega de la zona y cambió la realidad, promovió los estudios, generó una corriente vinícola profesional y transformó a la bodega no sólo en pionera sino en referente y modelo de la región.
Ubicada en el Alto Valle de Río Negro, provincia de Río Negro, posee 150 hectáreas de viñedos propios donde el Semillón, el Merlot, el Viognier y el Pinot Noir han desarrollado características únicas que los diferencian de los vinos del resto del país. Hoy, después de cuatro generaciones, sigue siendo una empresa familiar que combina sabiduría artesanal con modernas técnicas de cultivo y elaboración. Actualmente su producción sigue creciendo año a año para atender la demanda exportadora de países Europeos y de América del Norte.
www.bodegahcanale.com

Lagarde
Surgió en la explosión de la industria vitivinícola del siglo XIX, fundada por el capitán José Ángel Pereira en Luján de Cuyo, hoy tiene más de 110 años de vida y conserva el encanto de la producción y elaboración artesanal. Alrededor de 1975 fue traspasada a la familia Pescarmona por decisión del último de los Pereira al no poseer descendencia directa y desde entonces está en manos de esta familia empresaria mendocina que mantiene su espíritu artesanal y logró insertarse en el mercado internacional con vinos de altísima calidad.
Poseen 218 hectáreas de viñedos, una capacidad de producción de 2.450.000 litros e invierten en tecnología de última generación para asegurar la calidad. “Es una bodega chica que quiere seguir siéndolo y a la vez conservar un alto estándar de calidad, ser fuertes jugadores en el mercado local y convertirnos en una marca mundial”, asegura Sofía Pescarmona, CEO de la bodega y agrega “La ventaja de la industria vitivinícola es precisamente esa, la de permitir que la actividad se desarrolle en forma fragmentada dándole lugar a todos”.
www.lagarde.com.ar

Norton
Edmund James Palmer Norton fue un caballero inglés y uno de los pioneros de nuestra vitivinicultura. Se recibió de ingeniero en Inglaterra y fue contratado en Argentina para construir el ferrocarril que uniría Mendoza con Chile. En 1889 se instaló en la provincia andina y además de diseñar puentes, que era su tarea específica, en 1895 fundó la primera bodega de la zona, ubicada al sur del río Mendoza en el distrito Perdriel (Luján de Cuyo). Más tarde importó vides de Francia y se dedicó de lleno a su emprendimiento hasta que falleció en 1944.
Pasaron los años y en 1989 el empresario austríaco Gernot Langes Swarovski compró la bodega. Actualmente su hijo Michael es el responsable del management y junto con su equipo desarrolló un ambicioso proyecto de modernización y de un progresivo aumento en la extensión de la viña, invirtiendo en nuevas plantaciones y tecnología de punta. Hoy posee 680 hectáreas de superficie cultivada, una capacidad de producción de 100.000 hectolitros anuales y es una de las principales bodegas argentinas que exporta vinos finos de alta calidad.
www.norton.com.ar

Trapiche
Fundada en 1883 por Tiburcio Benegas, un patriarca que cruzó a Chile a lomo de mula y trajo las primeras cepas, tecnología y enólogos de Francia, tiene más de 130 años de trayectoria y su historia se remonta a un pequeño viñedo llamado El Trapiche, en la localidad de Godoy Cruz (Mendoza), donde comenzó la elaboración de vinos finos. En 1920 sus marcas Fond de Cave y Broquel cautivaron al mundo y a partir de 1970 se intensificó la exportación y desde entonces se posicionó como una de las marcas de vinos finos más exportada.
Cuenta con 1.255 hectáreas de plantaciones propias y además trabaja conjuntamente con más de 300 productores de diferentes áreas de la provincia de Mendoza a los que brinda asesoramiento permanente. Hoy, Trapiche es reconocida como pionera en muchos aspectos y la nueva bodega para elaborar sus vinos de alta gama ya es un hecho, ubicada en la localidad de Maipú en un edificio construido en 1912, vecino a las vías del ferrocarril, es un ícono de la arquitectura enológica mendocina que combina tradición con tecnología de vanguardia.
www.trapiche.com.ar

 


Historia del vino argentino





Por Verónica Gurisatti

La historia del vino argentino nace en la época de la colonización ya que en América no existía el cultivo de la vid hasta la llegada de los españoles. Cuando Colón, hizo su segundo viaje en 1493 (un año después del descubrimiento del continente), llevó las primeras variedades de Vitis vinífera a Centroamérica pero por el clima de la región no se desarrollaron. A mediados del Siglo XVI llegaron a Perú, de ahí pasaron a Chile y a partir de 1543 se introdujeron en Argentina y se extendieron en el centro, oeste y noroeste del país.
En 1556 llegaron a Santiago del Estero y los jesuitas hicieron importantes plantaciones, ya que en Argentina como en varios países de Latinoamérica, la expansión de viñedos se relaciona con la difusión del cristianismo porque el clero necesitaba vino para la misa. Entre 1570 y 1590 se implantaron los primeros viñedos en Mendoza y San Juan y se empezó a desarrollar una industria que transformó a una zona desértica en extensos oasis. También empezó a florecer la vitivinicultura en Misiones y en menor medida en Córdoba y Santa Fé.
A principios del Siglo XVII ya existía una importante producción de vinos, lo que llevó a abrir nuevos mercados como la provincia de Buenos Aires. En 1853 el gobernador de Cuyo (Mendoza – San Juan) Domingo Faustino Sarmiento (1811-1888), contrató al agrónomo francés Michel Aimé Pouget (1821-1875), que se encargó de reproducir las primeras cepas de variedades francesas, entre ellas el Malbec que para la mayoría de los enólogos, sommeliers y especialistas, se adaptó a esta zona mejor que en cualquier otra parte del mundo.
Esos vinos eran producto de una vinicultura que no conocía las investigaciones de Luis Pasteur sobre la fermentación alcohólica, las alteraciones de los vinos y los medios para prevenirlas. El gran cambio empezó en 1855 cuando Pouget fundó la primera escuela de enología en Mendoza, luego las leyes de aguas y tierras permitieron el crecimiento de la colonización y con el aporte de los inmigrantes que conocían muy bien las técnicas de elaboración y cultivo de uvas finas comenzó una época de innovaciones enológicas.

¿Cómo eran esos vinos?
Hasta el siglo XIX, las vendimias eran tardías para producir vinos de alto grado de alcohol y al terminar la fermentación del mosto se adicionaba al “cocido”, es decir, una fracción de mosto virgen se cocinaba a fuego directo para fortalecerlos. Como el mercado de los vinos cuyanos era el litoral y Buenos Aires (y el tren recién llegaría a Cuyo a fines de 1800), el vino se trasladaba en carretas que tardaban meses en llegar y solo vinos alcohólicos y fortificados con el cocido podían tolerar la distancia, sobre todo en época estival.

El gran cambio
Después de la Primera Guerra Mundial (1919) los vinos argentinos fueron adquiriendo calidad y las cepas traídas de Francia, Italia y España dieron excelentes resultados en un suelo y clima que, sin duda, eran ideales para el cultivo de la vid. Ya para 1960, en la Argentina había 242.324 hectáreas de viñedos plantados y se registraba un consumo anual de 90 litros por persona al año, sin embargo casi todo ese vino era común y de calidad regular.
En 1970, por desgravaciones impositivas y cambios tecnológicos se plantaron viñedos cultivados en parral con uva de alto rendimiento y baja calidad enológica y la superficie creció a 350.680 hectáreas en 1977 y justo cuando la producción alcanzaba su record máximo histórico, el consumo comenzó a decaer. De 1979 a 1984 había un excedente de 40 millones de hectolitros después de la cosecha lo que causaba grandes crisis, pero a partir de 1982 con la disminución de viñedos por falta de rentabilidad todo se empezó a normalizar.
En 1987, la superficie de viñedos había descendido a 274.705 hectáreas pero todavía no se podía hablar de vinos de calidad. Chile, en cambio, ya había empezado sus campañas de venta en el exterior basadas en un vino de buena calidad con precio moderado, en ese entonces en Argentina la idea de exportar y competir existía en la mente de pocos empresarios y la participación en las ferias internacionales era muy discreta con menos de 20 bodegas.

El desarrollo
Argentina posee una superficie cultivada con vid de 221202 hectáreas, según datos del INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) y si bien al principio su desarrollo fue sostenido y el mercado interno tenía una importante demanda, entre 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de viñedos. A partir de 1992 empezó el proceso de recuperación implantando variedades de alta calidad enológica pero también se observó una disminución en el consumo per cápita pasando de 80 litros en los años setenta a 24.3 litros en el 2013.

La modernización
A partir de 1991 las fronteras de Argentina se abrieron para los productores y algunas bodegas empezaron a importar bienes con arancel cero y se empezaron a modernizar. Esta etapa se caracterizó por la importación de acero inoxidable para reemplazar las piletas de hormigón, las barricas de roble y nuevas líneas de embotellado y etiquetado. Además, el intercambio de enólogos e ingenieros agrónomos con distintos países vitivinícolas generó una necesidad de modernizar y adaptar la producción de vinos al mercado internacional.
En los últimos años, y a pesar de la difícil situación económica del país, la industria vitivinícola viene experimentando un desarrollo positivo en todos los aspectos (técnico, comercial, productivo, de difusión y conocimiento) tanto en el mercado interno como en el externo y desde entonces los vinos argentinos comenzaron a estar en restaurantes y vinotecas de las ciudades más importantes del mundo. Para completar este panorama surgió una cantidad de libros, guías y revistas especializadas con un extenso material descriptivo y actualizado.

 

 


Dónde hacer un picnic en verano

 

Por Verónica Gurisatti

Cuando llega el buen tiempo y los días se van alargando, no hay nada mejor que estar al aire libre y disfrutar de un día de campo con los pies sobre el pasto, cosas ricas para comer y beber, mucho verde, cielo para mirar, buena compañía y tiempo para charlar. Lo mejor es que no se necesita de mucha planificación ni de gran infraestructura para hacerlo y si además llevamos manteles a cuadros y canastas de mimbre, podemos convertir un almuerzo o merienda cualquiera en una experiencia totalmente diferente. Aquí, cinco buenos lugares para hacer un picnic en verano.

Bosques de Palermo
Buenos Aires tiene muchas plazas como el Parque Las Heras o la Plaza Alemania y otras tantas en otros barrios pero El Rosedal, en los bosques de Palermo, es el lugar ideal para pasar la tarde bajo sus frondosos árboles y sus más de 12.000 rosales. Tiene más de 80 hectáreas, dos lagos artificiales que se pueden recorrer en botes o biciscafos, bicisendas para patinar, correr o caminar y canchas de jockey y de voley. Además, está muy cerca del Planetario que también tiene muchos rincones verdes y una generosa arboleda con sombra.

Reserva Costanera Sur
Otra opción es el Parque de la Reserva Ecológica Costanera Sur, con 350 hectáreas y características únicas dentro de la ciudad: los senderos entre la vegetación abundante, la fauna y las aves típicas de las lagunas pampeanas invitan a un paseo diferente. La cortadera es la especie vegetal más abundante y el pastizal de cortaderas ocupa grandes superficies que en la época de floración se cubren de plumerillos color blanco violáceo y se mueven con el viento. Lo mejor es buscar un lugar a la sombra de un sauce o un ceibo frente al río.

Delta del Tigre
Ubicado al noreste de la provincia de Buenos Aires es uno de los lugares más lindos del mundo: miles de islas, islotes y riachos, donde se pueden hacer diversas actividades como pesca, náutica o turismo aventura o disfrutar de un picnic informal a la orilla de los ríos Reconquista, Tigre o Luján. Desde el puerto fluvial se accede a los ríos, canales y arroyos del delta, formado por más de 500 cursos de agua que se internan en un lugar paradisíaco, por medio de lanchas de pasajeros y catamaranes, sin olvidar el pintoresco Puerto de frutos.

San Rafael
Mendoza es el destino perfecto para los amantes del deporte, en especial de aventura y de montaña, y la tradicional fiesta de la vendimia, sus bodegas, espacios verdes, paseos históricos y gran variedad de restaurantes son otros de los atractivos que ofrece. En el departamento de San Rafael, el Río Atuel muestra las bellezas del sur de esta provincia e invita a hacer un picnic junto a la gran vegetación y frente al río cristalino de Valle Grande, donde también se puede hacer rafting, kayak, cabalgatas, trekking, escaladas, pesca, parapente y tirolesa.

Villa La Angostura
En el sur de la provincia de Neuquén y en el corazón de los lagos del Parque Nacional Nahuel Huapi, se encuentra esta villa de montaña donde está la entrada al Parque de Arrayanes (único bosque puro de esta especie en el mundo), un lugar ideal para disfrutar de la tranquilidad y emprender algunos trayectos como navegar a vela por el Nahuel Huapi, recorrer el lago Correntoso, llegar a cascadas y arroyos e improvisar un picnic al costado del camino rodeados de hermosas flores, árboles añosos y variada vegetación.

 

 

 

Panes





 

El pan resulta de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua potable con o sin sal y fermentada por microorganismos propios de la fermentación panaria, tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre y con el paso del tiempo fueron apareciendo infinidad de variedades, hoy sus propiedades nutritivas son valoradas en todo el mundo y cada país tiene su especialidad. Existe una gran variedad de harinas que dependen del tipo de cereal, las más habituales son de arroz, trigo, centeno, cebada, avena, maíz, papa o soja.

La más usada en la elaboración del pan es la harina de trigo, una gramínea que se originó hace unos 10.000 años en la zona de Oriente Próximo. El medio líquido también varía desde agua, leche o suero de ésta hasta vino o cerveza e incluso mezclas avinagradas. Se elabora de multitud de formas y depende de su utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno), cuestiones religiosas o culturales. También hay numerosas maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas o sobre el fuego.

Los cereales
El más consumido es el pan blanco (90% de trigo y 10% de salvado), pero cuando la proporción de salvado es mayor se forma el pan integral y contiene un mayor porcentaje de vitaminas y minerales. El pan ácimo no está fermentado y es muy usado para preparar sándwiches o tostadas, igual que el pan de molde o lactal, que puede ser blanco o integral. Aunque es cómodo consumirlo, ya que viene en rebanadas y tiene una duración mayor que el pan tradicional, no se debe abusar de él ya que contiene grasas añadidas.

Tipos de pan
Existe una gran variedad de panes en función de los cereales que componen la harina y el modo de preparación de la masa, pero los más famosos del mundo son:
•    Baguette: pan alargado de origen francés, corteza crujiente y miga esponjosa, que se prepara a partir de harina de trigo.
•    Pan de Viena: pan pequeño que se caracteriza por la adición, además de los ingredientes habituales, de leche en polvo, manteca, azúcar y harina o extracto de malta.
•    Irish Soda Bread: pan irlandés hecho a partir de la mezcla de harina común e integral, sin levadura. Tiene una textura parecida a una torta.
•    Pan de maíz: pan redondo, amarillento, originario de la provincia de Minho, al norte de Portugal.
•    Victorian Milk Bread: típico pan de molde inglés, blanco, de corteza blanda y forma cuadrangular.
•    Asciutta: pan italiano hecho a partir de sémolas de trigo duro y agua, la masa del cual no se fermenta, se hace hervir y se acompaña con salsas.
•    Landbrot o pan de mijo: pan alemán de miga muy esponjosa y corteza dura.
•    Bagels: típico pan de la ciudad de Nueva York, en forma de anillos.
•    Pitta: pan blando y vacío, de forma ovalada, que se consume en toda la zona oriental del Mediterráneo.
•    Pan húngaro con papa: en la masa de este pan se incorpora papa para hacerlo más nutritivo.

Valor nutritivo
La composición química de una harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 k de cereal), pero en general tiene la siguiente composición:
•    Proteínas: albúminas y globulinas (constituyen el 10/25% del contenido proteico total); glutelinas y prolaminas (proteínas de reserva y componentes principales del gluten 90%).
•    Azúcares: el más abundante es el almidón (70% de la harina) que se encuentra en forma de minúsculos gránulos.
•    Grasas: las harinas tienen un contenido muy bajo de grasas (inferior al 1%), la mayoría son insaturadas.
•    Vitaminas: mayoritariamente contienen B1 o tiamina, B2 o riboflavina, PP y E.
•    Minerales: calcio, hierro, zinc, potasio y magnesio.
•    Agua: el contenido de agua en las harinas oscila entre el 10 y el 13%.


Alcauciles





 

Por Verónica Gurisatti

Aunque actualmente tendemos a comerlos sólo en ocasiones especiales, los alcauciles se consideran verduras comestibles desde la época de los romanos y se sabe que mejoran la digestión desde el siglo XVI. Se trata de una flor con forma de cabeza, muy parecida al cardo, perteneciente a la familia de las compuestas que debe ser cultivada en climas cálidos y que crece silvestre en el sur de Europa, norte de África y EEUU (California).

 

Italia, Francia y España son los principales productores del mundo y en América del sur se encuentra muy extendido, siendo Perú el primer productor de Latinoamérica y Argentina el quinto. En nuestro país las zonas con mayor producción son el sur de Santa Fe, Córdoba, Mendoza, Santiago del Estero y Buenos Aires, donde se destaca el cordón hortícola platense y donde además se festeja anualmente la Fiesta del Alcaucil.

 

Propiedades

Reconocidos por sus propiedades medicinales, un corazón de alcaucil pesa unos 50 g y proporciona 180 de los 3.500 mg de potasio necesarios diariamente. Son bajos en calorías y tienen buena cantidad del fitonutriente cinarina que se cree ayuda a reducir los niveles de colesterol. Su composición química incluye hidratos de carbono, fibra, minerales (en especial sodio, fósforo, calcio y potasio) y vitaminas (B1, B3 y C).

 

Cómo cocinarlos

Para cocinar los alcauciles grandes hay que hervirlos en agua sin sal durante unos 35 a 40 minutos hasta que las hojas se desprendan fácilmente. Se comen calientes o fríos  acompañados de algún aliño y las variedades grandes se usan para comer hoja por hoja y para preparar los corazones en conserva; las pequeñas pueden comerse enteras o cortadas finas, sólo con aceite o salteadas y también añadirse a platos como el risotto.

 

Receta

Tortilla de alcaucil

Ingredientes

4 alcauciles

1 cebolla morada

1 cebolla de verdeo

1 puerro

2 dientes de ajo

6 huevos
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta a gusto

Preparación

Lavar los alcauciles y cortar los cabitos dejándolos de unos 3 cm. Hervirlos en abundante agua hasta que queden tiernos (entre media hora y cuarenta minutos). Retirar las hojas de afuera y el centro si tiene espinillas.
Pelar y picar la cebolla morada, el puerro, el verdeo y los dientes de ajo.
Calentar aceite de oliva en una sartén e incorporar los ingredientes recién cortados, revolver y agregar los alcauciles. Salpimentar y cocinar unos minutos hasta que las cebollas y el puerro estén dorados. Revolver y retirar los alcauciles del fuego.
En un bowl, cascar los huevos y batirlos apenas, hasta que quede una mezcla homogénea.
Incorporar la mezcla de alcauciles a los huevos y ver si la preparación necesita más sazón.
Calentar en una sartén aceite y ponerle la mezcla de alcauciles con los huevos. Bajar el fuego y seguir cocinando hasta que la tortilla se dore y el huevo coagule. Darla vuelta con la ayuda de un plato, cocinar del otro lado hasta que este dorada, retirar y servir.


Cubas





Por Verónica Gurisatti

La relación entre el vino y la madera es muy antigua y ya los celtas usaban barriles para almacenarlos y percibían sugestivos cambios aromáticos. El castaño, las acacias, el sauce y el algarrobo constituyeron verdaderos hechos de prueba, pero la globalización y los bodegueros convirtieron al roble en el compañero ideal para los vinos finos de media y alta gama. Por eso, además del terruño, la variedad de uva y el proceso de maduración en botella, la crianza es uno de los pasos más importantes para la elaboración de un buen vino de guarda.
La crianza consiste en oxigenar al vino lentamente y aportarle sustancias propias de la madera hasta el punto óptimo para su fraccionamiento y embotellado. En este período los vinos experimentan un importante cambio en su composición, mejoran sus cualidades organolépticas y aumentan su estabilidad en el tiempo como consecuencia del aporte de compuestos aromáticos y taninos del roble y del proceso oxidativo que se da en el interior de la vasija.
Hoy la tendencia en todo el mundo es el uso de pequeñas barricas de 225 litros de roble americano y francés sin embargo en la Argentina algunas bodegas como López y Weinert, y Rutini y O Fournier (sólo para algunas líneas) siguen usando grandes cubas o toneles de roble francés de entre 5 mil y 50 mil litros para producir sus vinos de manera tradicional y para guardarlos durante largos períodos, aunque con el tiempo dejan de ceder aromas y sabores.

¿Qué aportan las cubas al vino?
Las cubas otorgan al vino aromas y sabores más complejos que los propios de la variedad como ahumados, tostados, especiados, de tabaco, caramelo, café. La microoxigenación que se produce a través de los poros de la madera evita las notas de reducción, la combinación de los taninos y antocianos (de la madera) aportan estructura de una manera más elegante y menos agresiva y ayudan a estabilizar el color por mucho más tiempo (comparado con los tanques de acero).
Cuanto más tiempo permanece el vino en la cuba para su crianza, más carácter le transmite la madera y va perdiendo la fruta y los aromas y sabores varietales. Pero la capacidad de las cubas para aportar sustancias al vino va disminuyendo con los años y habitualmente se pueden usar de siete a diez años. Por lo tanto, las más nuevas transmiten con más calidad y mayor rapidez sus características al vino que las viejas, ya que éstas fueron perdiendo sus aportes con el uso.

Tipos de madera
Existen tres tipos de madera de roble predominantes para la elaboración de cubas y barricas:
Roble francés: hay dos especies: el Quercus robur o Quercus pedunculata, llamado roble Limousin, de madera muy porosa, lo que facilita el intercambio, con mucho tanino (55g/k) y aromas que recuerdan a la almendra tostada y al caramelo. El Quercus sessilis o Quercus petraea es el más abundante en los bosques de Allier, Nevers y Tronçais, tiene grano más fino, menos taninos (45g/k) y sus aromas son más especiados ya que es una madera rica en eugenol (aroma del clavo).
Roble americano: la mayor parte del roble americano es de la especie Quercus alba o roble blanco y proviene de los estados de Ohio, Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois e Iowa. Tiene grano fino, pocos taninos (35g/k), muchos aldehídos (aroma a vainilla) y lactonas (aroma a coco) y produce más aroma a madera que el roble francés aunque con menos taninos.
Roble húngaro: proviene del norte de Hungría y es de la especie Quercus petraea, de crecimiento lento (grano fino) con los poros más grandes que los del roble francés y americano y por lo tanto el intercambio de gases (evaporación y oxidación) es mayor que en los otros dos casos, cede notas de vainilla pero respeta los aromas varietales.

 


Dónde comer sándwiches especiales

 

Por Verónica Gurisatti

Cuando la temperatura empieza a aumentar los sándwiches son la mejor opción no sólo por su rico sabor y múltiples combinaciones sino también por su fácil y rápida preparación. Lo más importante es que los ingredientes sean frescos y abundantes y aunque existe una variedad infinita que va desde carnes y fiambres hasta quesos y vegetales, en todos se suma un elemento fundamental que es el aderezo y que se sirve por separado para no opacar la textura natural de cada alimento.

No hay que olvidar la importancia del pan artesanal cuyo sabor dista mucho de los que se usan en la panificación industrial. Hoy en día, la variedad es inmensa y hay desde panes de olivas, de campo, baguette, saborizados, blanco o integral, hasta los clásicos pebete, flauta y francés, entre otros. Lo habitual es preparar los sándwiches con pan de miga o pan de molde, según los ingredientes que vayamos a usar. Aquí, cinco buenos lugares para comer sándwiches especiales.

CAFÉ MARGOT
Es un café famoso por sus sándwiches de pavita y cuenta la leyenda que fue ahí donde se inventaron en la década del 40. El especial es el más rico, con palmitos, morrones, panceta, roquefort, apio y aceitunas, pero también sobresalen el lomito ahumado (con queso, tomate, morrones y corazón de alcaucil) y el lomo Margot (queso, tomate, lechuga, huevo frito, cebolla, morrones, panceta y papas rejilla).
Boedo 857, Tel. 4957 0001, Boedo, CABA.

HARD ROCK CAFÉ
Restaurante temático que ofrece tres propuestas imperdibles al mejor estilo americano: el Pig sándwiche (cerdo ahumado y salsa barbacoa), el Country club sándwiche (pechuga de pavo horneado, panceta crocante, tomate, mayonesa y lechuga en pan blanco o de salvado) y el Pechuga de pollo carrillado (con queso gratinado y guacamole en pan recién horneado), todos acompañados de ensaladas y papas.
Av. Pueyrredón 2501, Tel.: 4807 7625, Recoleta, CABA.

LA ESQUINA DEL MEDIO Y MEDIO
Este restaurante de cocina uruguaya conserva las reminiscencias de un verdadero bar rioplatense y ofrece numerosas variantes dentro del mundo del chivito uruguayo, desde el más simple sándwiche Medio y Medio hasta los abiertos como el Especial Oro para compartir entre cuatro personas con lechuga, tomate, pickles, arvejas, huevos fritos, panceta, ensalada rusa y papas fritas.
Perón 1602, Tel. 4371 6212, Congreso, CABA.

KILKENNY
Clásico bar irlandés del Microcentro donde vale la pena probar alguno de los variados tentempiés que ofrecen en el restaurante del primer piso como el de salmón con manteca de hierbas, cebolla caramelizada y rúcula en pan brioche que es un delicioso sándwiche sofisticado, nutritivo y abundante. Una elección más que apropiada para continuar la jornada.
M. T. de Alvear 399, Tel.: 4312 7291, Microcentro, CABA.

ENTREPANES
Entrepanes sorprende en pleno centro porteño con sus exquisitos sándwiches de pan horneado ahí mismo y originales tartas y ensaladas. Los imperdibles son el de atún (muzzarella, tomates, cebollas asadas y atún en pan de campo), pollo (lechuga, pollo, morrones y cebollas asadas en pebete casero) y vegetales asados (berenjenas, cebollas, calabaza, tomate y morrones asados).
Av. Rivadavia 1400, Tel. 4383 1387, Congreso, CABA.

 

Licuados

 

Por Verónica Gurisatti

Con agua, leche o yogurt, los licuados de frutas tropicales son una excelente opción tanto para el desayuno como para la merienda o colación intermedia, porque además de ser una refrescante bebida, aportan una enorme cantidad de beneficios y aseguran una dieta sana y balanceada. Ya sean con mango, banana, kiwi o maracuyá, es muy importante tomarlos recién hechos porque las vitaminas y minerales que tienen se pierden al poco tiempo y al estar en contacto con el aire se inicia el proceso de oxidación, por eso no conviene tenerlos preparados en la heladera para desayunar al día siguiente.

Cuándo tomarlos
Lo mejor es empezar el día con un buen licuado porque refresca y da energía. A media mañana, un batido de frutas sin azúcar y con pocas calorías es capaz de mantener el cuerpo en forma y con energías. Lo ideal es tomarlos entre comidas y con el estómago vacío, o sustituir una comida por un licuado. Si forma parte de la comida, es mejor beberlo 30 minutos antes de empezar a comer porque además de absorber mejor todas sus vitaminas, es un aperitivo hipocalórico, o también por la noche ya que algunos son relajantes pero hay que tomarlos dos horas después de cenar.

Cómo prepararlos
Es muy importante contar con frutas frescas de primera calidad y en su punto de madurez exacto, lavarlas bien aunque después se vayan a pelar y usar un cuchillo afilado y limpio para cortarlas. Los licuados muy espesos se pueden disolver en agua, leche u otros jugos y una buena opción es usar hierbas aromáticas (menta, cilantro, orégano, mejorana) para condimentar y mejorar el sabor. También es fundamental lavar la licuadora inmediatamente después de cada uso para evitar que se mezclen olores y sabores.

Dónde beberlos
Pura Vida Juice Bar
Ubicado en el corazón de la city, en un ambiente tranquilo y relajado, ofrece platos sanos, ricos y orgánicos con superalimentos que aportan vitaminas y energía al cuerpo como el licuado de arándanos, miel orgánica, ananá, polen, leche de coco y acaí, y jugos naturales, junto a frescas ensaladas, cookies y muffins para el café. Queda en Reconquista 516, Tel.: 4393 0093 (Microcentro) – www.puravidajuicebar.com

Green go
Es un deli de Zona Norte con una gran variedad de productos de muy buena calidad que se pueden disfrutar en la barra, en la vereda o para llevar. Tiene dos locales en San Isidro donde ofrecen desde licuados y jugos recién exprimidos hasta calentitos, paninis y ensaladas hechas en el momento. Queda en Sucre 2602, Tel.: 4743 3047 y en Ituzaingó 399, Tel.: 5788 0568 (San Isidro) – www.greengosalads.com.ar

Farinelli
Es un lugar chiquito que ya es un éxito por sus ricos licuados como el de mango, frutillas y naranja o el iced capuccino con café Illy. Se puede desayunar, almorzar o merendar y se especializa en ensaladas, tartas, sándwiches y tortas. La tarteleta de kiwi, mango y frutilla, y el cheesecake de mascarpone son imperdibles. Queda en Bulnes 2707, Tel.: 4802 2014 (Palermo) y en Arroyo 900, Tel.: 4328 7998 (Recoleta) – www.farinelli.com.ar

Natural Deli
Abrió hace seis años y fue el primer mercado-restaurante en ofrecer productos orgánicos en Buenos Aires. Tiene dos locales con muy buenos licuados como el súper completo, el reenergizador o el ultra vitamínico, además de sándwiches, tablas de quesos y café orgánico. Queda en Gorostiaga 1776, Tel.: 4514 1776 (Las Cañitas) y en Laprida 1672, Tel.: 4822 1228 (Barrio Norte) – www.natural-deli.com

Tea connection
Casa de té que ya tiene varios locales en Barrio Norte, Palermo y Belgrano, donde ofrecen además de 26 variedades de tes, licuados energizantes como el de genjibre, uva, manzana y pera, y antioxidantes como el de cedrón, papaya, frutilla y naranja. También sándwiches vegetarianos y ensaladas gourmet. Queda en Arenales 2102, Tel.: 4823 9254 (Botánico), Uriburu 1597, Tel.: 4805 0616 (Barrio Norte) y Cerviño 3550, Tel.: 4807 5034 (Palermo) – www.teaconnection.com.ar

 

 

La poda

 

Por Verónica Gurisatti

Como la viña es una planta trepadora es necesario podarla para controlar su crecimiento y producción de racimos, ya que si se la deja crecer en total libertad desarrolla un tronco muy largo con frutos pequeños que no tienen la calidad necesaria para elaborar vino. Por eso es tan importante esta práctica que realiza el viticultor y consiste en reducir la parte vegetativa de la planta (sarmientos, brazos y partes del tronco) para mejorar el rendimiento y la calidad de las uvas.

Para cumplir este objetivo la vid tiene que estar equilibrada y con un número apropiado de brotes de vigor para madurar correctamente sus racimos. La capacidad de cada planta depende de factores internos (variedad, edad y estado sanitario) y externos (clima, suelo y manejo del viñedo) y esta práctica influye favorablemente en la cantidad y calidad de la uva. Por lo tanto, cada viticultor elige el sistema más adecuado para mejorar la rentabilidad de su cultivo.

El sistema de poda elegido refleja la filosofía de cada productor: más uva y menos calidad o menos uva y más calidad, y si bien existen de muchos tipos se suelen determinar por el tipo de uva o variedad, la edad del viñedo, el clima, el suelo, etc., pero la más importante es la que se hace en invierno cuando la vid mantiene sólo su esqueleto y la savia no circula. Aquí, cuáles son los tipos de poda más importantes que se realizan en el viñedo.

Tipos de poda
Poda de formación
Se realiza cuando la vid es joven y está recién plantada para determinar la forma y el tipo de crecimiento de la planta. Hay varios tipos de poda de formación que varían según el clima de la región, la cepa y el sistema de conducción; se hace durante los tres o cuatro primeros años, siempre en invierno y en primavera.

Podas de fructificación
Cuando la viña adquiere su forma definitiva se realizan las podas de fructificación y sirven para mantener su forma y controlar su crecimiento. La reducción de los sarmientos y de las yemas que brotan cada año hace que los racimos se beneficien con una mayor insolación y ventilación y así aumentan su calidad y rendimiento.

Poda de invierno
Se realiza todos los inviernos después de la caída de las hojas y antes de que vuelvan a salir los nuevos brotes, cuando la planta se encuentra en estado vegetativo. Sirve para eliminar los sarmientos de la temporada anterior y recortar las maderas de dos años y más, y para favorecer la regeneración de la planta.

Poda en verde
Complementa la poda de invierno y se realiza al final de la primavera, una vez que la vid ya brotó, para eliminar las yemas, los sarmientos verdes jóvenes, las hojas sobrantes y los brotes mal ubicados que serán poco fértiles y sirve para bajar el rendimiento de la planta y obtener así uvas de mejor calidad.