Cocina casera

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

La base de la cocina casera es la materia prima de buena calidad y el arte de combinar productos frescos y de temporada con toques de autor. Posee un rico pasado de tradiciones culinarias y un presente que la mantiene vigente con platos aggiornados que no pierden su esencia. Rica en sabores y matices, de gustos suaves y contrastados, rescata los platos clásicos argentinos y vuelve el tiempo atrás, a los aromas y sabores de antes.
 
Por eso este mes sugerimos acompañar la selección exclusiva de Septiembre con platos simples y caseros como los que ofrece Casa Aristóbulo, un restaurante como los de antes, que reúne la tradición del barrio con la cocina porteña pero sumándole un espíritu joven y una importante dosis de modernidad. El menú cambia en cada estación y refleja una visión personal traducida en construcciones que impactan y deslumbran por su sabor.
 
Con qué comidas acompañar la selección exclusiva de Septiembre
 
El Ave Premium Malbec 2010 es mucho más rico con berenjenas ahumadas, croquetas especiadas, mollejas doradas con ensalada de tomate y palta y portobellos a la plancha. También con papardelle al ragú de conejo, ojo de bife con chimichurri y solomillo de cerdo en salsa de naranja y mostaza con batatas crocantes y chutney de manzanas.

El Altocedro Año Cero Tempranillo 2011 se disfruta mucho más con paté de ave sobre tostada de brioche, pasta de pimientos rojos, pollo al curry con arroz basmatí y borschtsch. También con bife angosto y puré de zapallo, cordero braseado con chauchas, zanahorias y garbanzos y panzottis rellenos de hongos con salsa de tomates frescos, albahaca y queso sardo.
 
El Santa Julia Magna Corte 2010 es ideal para acompañar queso Brie frito sobre emulsión de Malbec, colita de cuadril con puré de zanahoria y jugo de cocción, y goulash con spatzle de rúcula. También con raviolones de cordero y salsa de hongos, bondiola laqueada con batatas en manteca y lomo envuelto en masa filo con cebollas caramelizadas al oporto.

Recetas del restaurante Casa Aristóbulo

Panzottis rellenos de hongos con salsa de tomates frescos, queso sardo y albahaca sobre espejo de fileto casero

Ingredientes para 6 personas

Masa
½ kg. de harina 0000.
5 huevos.
Aceite 1 cda.
Agua c/n.

Relleno
½ kg. de hongos portobellos.
50 gr. de hongos de pino.
2 cebollas grandes.
100 gr. de nueces.
100 gr. de de queso sardo.
400 gr. de ricota.

Salsa
6 u. de cebolla de verdeo.
6 u. de tomate perita.
1 planta de albahaca.
180 gr. de queso sardo fresco.

Fileto
½ kg. de tomate perita para salsa.
Aceite de oliva 1 cda.
2 dientes de ajo.

Preparación
Masa de pasta
Batir 5 huevos con el aceite, la sal y la pimienta. Agregar la harina hasta formar la masa, amasar hasta que quede lisa y tierna. Dejar reposar envuelta en la heladera 2 horas antes de estirar.
Estirar a mano o con máquina hasta un grosor de 2 mm. Reservar para armar los panzottis.

Relleno
Cortar la cebolla en cubitos. Saltear en aceite hasta que esté transparente. Agregar los hongos portobello cubeteados y cocinar. Hidratar los hongos de pino con agua tibia, picarlos y agregarlos a la mezcla anterior.
Picar las nueces y rallar el queso sardo, fuera del fuego terminar el relleno mezclando todos los ingredientes. Enfriar bien en la heladera antes de rellenar.

Salsa salteado
Limpiar los tomates y cortar en 4, retirar las semillas. Cortar en cubitos. Reservar.
Cicelar la cebolla de verdeo. Calentar una sartén, agregar aceite de oliva y saltear la cebolla de verdeo. Agregar el tomate y saltear rápidamente.
Fuera de fuego agregar el queso cortado en cubitos y la albahaca cicelada.

Salsa fileto
Sofreír y el ajo picado en aceite de oliva.
Agregar el tomate rallado o previamente pelado, despepitado y cortado en trozos.
Cocinar hasta que cambie de color y espese. Condimentar.

Aceite de albahaca
Cocinar la albahaca a la inglesa (agua hirviendo con sal), enfriar rápido y escurrir muy bien. Procesar con aceite de girasol, sal y pimienta.

Armado del plato
Armar los panzottis. Cocinar en agua hirviendo hasta que floten, 2 minutos. Escurrir y reservar.
Montar la salsa fileto sobre el plato. Disponer los panzottis sobre el espejo de fileto, y salsear con el salteado por arriba. Decorar con unas hojas de albahaca fresca y
aceite de albahaca.

Casa Aristóbulo
Aristóbulo del Valle 1889, Tel.: 4718 2884 , Florida, Vicente López.