Cocina de estación

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

La llegada del invierno nos acerca a una gastronomía más elaborada en la que es importante que la cocción se tome su tiempo. Los primeros fríos marcan el inicio de nuevas propuestas en el menú con sabores nobles, materias primas de estación y platos más concentrados, porque lo que uno quiere realmente en la cocina invernal es entrar en calor, pero también quiere que le recuerden tiempos mejores.

Hoy nuestra cocina es pausada, madura, reflexionada, alimentada con inteligencia y talento, y los productos de temporada tienen una importancia primordial, sencillamente, porque se respeta al máximo su identidad. Es inteligente hacer la cocina que cada temporada nos brinda y que el mercado nos proporciona, ya que cada mes y cada estación está dada por la presencia de unos alimentos sobre otros.

Por eso proponemos acompañar la Selección Exclusiva de este mes con sabores que superan las expectativas y recetas del restaurante Sirop (de Recoleta) que tiene en la sencillez y la frescura sus signos de identidad. La cocina está a cargo de Liliana Numer, quien propone con técnicas clásicas y pleno conocimiento de las bases culinarias, una exquisita cocina de temporada con influencias regionales y donde la estrella es la carne.

Con qué comidas acompañar la selección exclusiva de Agosto

El Durigutti Bonarda 2010 se disfruta mucho más con strudel de papa y cebolla, mousse de hígado de ave, brochettes de queso de cabra, cebollas, ciruelas y panceta, y sándwiches de lomo con queso brie. También con penne rigate gratinado con salmón, raviolones de ossobuco y parmesano, y asado braseado con puré de batatas, nueces y salvia.

El Primogénito Cabernet Sauvignon 2008 es ideal para acompañar sopa de remolacha tibia con chauchas, hongos asados sobre tostada francesa, sándwiches de pollo grillado con rúcula y risotto al aceto con mollejas doradas y cherrys confitados. También con bondiola al horno con ratatouille y bife de chorizo con papas bastón y huevo frito.

El Vistalba® Corte C 2010 es mucho más rico con empanadas, supremas de pollo con almendras tostadas y chips de batatas, pappardelle con ragôut de conejo y carré de cordero con tapenade. También con cammembert, pepato y parmesano, frutas secas, uvas pasas y postres a base de chocolate como el concord de mousse de chocolate semiamargo.
 
Recetas del restaurante Sirop

Asado braseado con puré de batatas, salvia y nueces

Ingredientes para 4 personas

2 kg. de asado cortado a 10 cm. de ancho
2 zanahorias
1 cebolla
2 ramitas de apio
1 botella de Bonarda
Sal y pimienta

Preparación
Desgrasar bien el asado y hacer porciones de 2 costillas cada una. Sellar en aceite bien caliente y salpimentar.
Retirar la carne y en la misma sartén dorar las verduras ligeramente trozadas.
Desglasar con el vino. Colocar carne en asadera e incorporar el vino y las verduras. Tapar con aluminio y cocinar a 150º C durante 3 horas y media.

Puré
1 kg. de batatas.
1 litro de leche.
100 gr. de azúcar.
3 cdas. de agua.
25 gr. de salvia.
20 gr. de manteca.
50 gr. de nueces.
1 diente de ajo.
Sal y pimienta.

Preparación
Pelar y cortar las batatas, cocinar con el diente de ajo picado, la leche y la sal agregando agua hasta cubrirlas. Colar y pisar.
Por otro lado hacer caramelo con agua y azúcar, tirarlo sobre el puré caliente y agregar la manteca.
En el momento de servir incorporar la salvia picada y las nueces.

Salsa
700 cm3. de caldo de carne.
500 cm3. de Bonarda.
2 o 3 trocitos de manteca del tamaño de una nuez.
250 cm3. de oporto .

Preparación
Reducir el vino y el oporto a la mitad. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar manteca batiendo un poquito y salsear el asado.

 
Sirop Restaurante
Vicente López 1661, Pasaje del Correo, Recoleta, Tel.: 4813 5900, CABA. siroprestaurant.com