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Cocina francesa contemporánea
De la nouvelle cuisine a los platos autóctonos, los chefs del momento sorprenden con su toque maestro.
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Por Verónica Gurisatti
Las carnes no tradicionales se están imponiendo en las cartas de los restaurantes y lo que hasta hace poco era inusual se fue convirtiendo en platos cada vez más requeridos por los paladares gourmet. Hoy en día, productos como lomo de llama, ciervo o ñandú son muy consumidos en muchas regiones del interior país y cada especie tiene sus características. Desde hace algunos años empezaron a llegar a Buenos Aires como una alternativa más y garantizan una cocina variada y delicada que presta atención al detalle.
Por eso proponemos para acompañar la Selección de Vinos Alta Gama de junio con recetas clásicas e innovadoras como las que ofrece Olivier Falchi, el chef del restaurante Le Sud ubicado en el Hotel Sofitel de la calle Arroyo, quien además de lanzar su primer libro de cocina con recetas francesas y argentinas, propone composiciones bien logradas y convierte preparaciones comunes en sorpresas para los sentidos. Y aunque se repite hasta el cansancio que la comida entra por los ojos, también seduce por sus aromas.
Con qué comidas acompañar la Selección Alta Gama de Junio
Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec 2010 es el perfecto compañero de fondeau de queso con champiñones, empanadas jujeñas, crocantes de batata con chutney de damascos y risotto con trufas. También de pimientos rojos asados, codornices en salsa de ciruelas, conejo relleno con paté, confit de pato, civet de liebre y lomo de llama al vino tinto.
Recetas del restaurante Le Sud
Lomo de llama al vino tinto
Ingredientes para 2 personas
Llama
350 gr de lomo de llama
200 cc de vino tinto
5 gr de tomillo fresco y de laurel
10 gr de sal gruesa y pimienta negra
50 gr de bayas de cassis para la salsa
Limpiar los lomos de llama y colocarlos en una fuente junto con el vino tinto, el tomillo, el laurel, la sal gruesa y la pimienta negra. Marinar en la heladera durante una hora y media. Pasado ese tiempo, en una sartén calentar con aceite, sellar los lomos de llama, bajar el fuego y terminar la cocción hasta obtener el punto deseado. Retirar la carne y desglasar la sartén con el vino utilizado en la marinada, dejar reducir a la mitad de su volumen y condimentar a gusto. Incorporar las bayas de cassis.
Pavé de polenta
200 cc de leche
1 diente de ajo
5 gr de tomillo fresco
Sal y pimienta a gusto
200 gr de harina de maíz (polenta)
40 gr de nueces picadas
1 huevo y 1 yema
100 gr de pan rallado
100 gr de harina
200 cc de aceite para freír
Calentar la leche junto con el diente de ajo entero, el tomillo y la sal a gusto. Una vez que esta infusión hierva, retirar el ajo e incorporar la polenta en forma de lluvia y cocinar hasta obtener una preparación bien firme y compacta. Incorporar las nueces, la yema y condimentar con sal y pimienta. Colocar la preparación en una placa enmantecada y enfriar en la heladera. Una vez fría, cortar rectángulos de 2 x 4 cm y pasarlos por el huevo batido, el pan rallado y la harina. Freír en abundante aceite caliente o cocinar en una sartén.