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Delicias peruanas
Mezcla de culturas y sabores criollos para acompañar grandes Malbecs argentinos. Selección Mayo 2012.
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Por Verónica
Gurisatti, sommelier.
Cabrito lechal en salsa de seco norteño con puré de zapallo y papas confitadas rellenas de chirimpico.
Ingredientes para 4
personas
1 cabrito lechal de
500 ml. de chicha de jora.
50 gr. de ajo.
40 gr. de romero fresco.
4 gr. de sal.
300 ml. de vinagre blanco.
350 ml. de cerveza.
1000 ml. de fondo de res.
Preparación
Deshuesar el cabrito separando las piernas y las paletas,
sazonar con sal y pimienta. En una olla colocar las piernas y la paleta, verter
el caldo, la chicha de jora, cerveza, el vinagre y la sal. Añadir el ajo y
el romero y cocinar durante 2 horas a fuego bien bajo. Retirar del fuego y
llevar la presa a un sartén antiadherente, echar un chorrito de aceite de oliva
y dejar dorar por un lado. Reservar caliente.
Chicha de jora
Es un líquido que se procesa a partir del maíz fermentado,
hecho harina y hervido junto con un montón de ingredientes peruanos que son muy
difíciles de conseguir. Se reemplaza fácilmente mezclando
con 1/2 litro de vinagre blanco y se obtiene una mezcla muy parecida,
aunque menos concentrada, a la chicha de jora.
Fondo de res
Se consigue utilizando 5 kg. de hueso de res, 1 planta de
apio, 1 planta de puerro, 3 zanahorias, 3 cebollas blancas y 4 dientes de ajo.
Dorar los huesos y verduras cortadas en cubos de
colocar todos los ingredientes en una olla con bastante agua, dejar reducir en
fuego muy bajo y cocinar durante 24 horas.
Puré batido de loche
(zapallo japonés)
250 gr. de zapallo loche cocido y prensado.
100 gr. de manteca.
Sal a gusto.
En una olla poner el zapallo prensado, añadir la manteca,
llevar al fuego bajo y batir con batidor de mano hasta que el puré este bien
liso. Sazonar y reservar.
Cilindros de papa
800 gr. de papa
amarilla.
20 gr. de ajo.
250 ml. de aceite de oliva.
3gr. de sal.
Hacer cilindros de papa con la ayuda de unos moldes, luego
colocar en una olla los cilindros, sazonar con sal, ajo y aceite de oliva dejar
cocinar a fuego bajo hasta que la papa esté blanda. Reservar caliente y
rellenar con chirimpico.
Chirimpico (rinde 1 kg.)
60 gr. de cebolla blanca picada.
20 gr. de pasta de ajo asado.
40 gr. de pasta de ají amarillo.
100 gr. de corazón picado en cubos.
100 gr. de hígado picado en cubos.
150 gr. de yuca picado en cubos.
100 gr. de zapallo loche en cubos.
150 ml. de chicha de jora.
300 ml. de caldo de menudencias.
40 gr. de ají amarillo picado en cuadrados.
40 ml. de aceite de oliva.
30 gr. de hierbabuena picada.
Sal y pimienta.
Cilantro.
Calentar en una olla el aceite de oliva. Echar la cebolla, la
pasta de ajo asado y la pasta de ají amarillo, dorar uno o dos minutos a fuego
medio y agregar los corazones y los hígados de cabrito. Sazonar con sal,
pimienta, hierbas, agregar las yucas, el zapallo loche, la chicha de jora y el
caldo de cabrito.
Caldo de menudencias
Las menudencias se colocan en una olla con abundante agua,
junto con todas las verduras (apio, puerro, cebolla, zanahoria cortadas en
cubos) y se hierve fuego lento durante 2 o 3 horas.
Restaurante Astrid & Gastón
Lafinur 3222 – Tel.: 4802 2991 – Palermo – C.A.B.A. www.astridygaston.com