Lomo alla Rossini

Ingredientes para 4 personas

4 medallones de lomo
4 fetas de jamón crudo
4 fetas de queso Gruyere
4 gírgolas pequeñas o dos grandes a la mitad
4 cucharadas de Cogñac
1 vaso de vino blanco
200 cc de crema de leche
1 k de papines andinos
Aceite de oliva extra virgen
Una ramita de romero fresco
2 dientes de ajo
Sal y pimienta negra a gusto

Preparación

Primero envolver los medallones de lomo en jamón crudo, agregar solo pimienta, calentar una sartén mediana con aceite de oliva, y sellarlos por todos los lados, cuidando de que el jamón se mantenga adherido. Una vez que tomaron color y están muy jugosos, agregar el Cogñac y luego el vino blanco. Dejar que reduzca a un cuarto y agregar la crema de leche.

Con el horno caliente, cocinar en una placa las gírgolas con muy poco aceite de oliva y sal durante cinco minutos.
Lavar los papines, secarlos y cortarlos a la mitad. Calentar el aceite de oliva y dorarlos al principio a fuego fuerte y luego en mediano para que tomen color y se tiernicen. Escurrir. Sacar el aceite para que la sartén quede casi seca. Agregar el ajo y continuar la cocción unos minutos para que se dore. Echar nuevamente los papines, mezclar, agregar sal y pimienta negra, calentar y servir.

Una vez que están los lomos casi en el punto que nos gusta, disponer en una placa, poner una feta de Gruyere y por arriba de esta la gírgola ya cocida.
Llevar al horno fuerte hasta que se gratine el queso y servir con la salsa bien caliente por encima y los papines a un costado del plato. Decorar con la ramita de romero fresco.

Ristorante La Pécora Nera
Ayacucho 1785, Recoleta. Tel.: 4804 2000, CABA.
www.lapecoranera.com.ar