Lomo marinado con caponata

Ingredientes para 4 personas 

4 piezas de 250g de lomo 

1 papa mediana 

Aceite de oliva c/n  

Sal c/n 

Reducción de Malbec  

750ml de Malbec  

100g de azúcar  

6 semillas de cardamomo  

Caponata  

800g de berenjena  

500g de zuchini  

500g de tomate  

250g de cebolla  

80cc de aceite de maíz  

50cc de aceto balsámico  

Sal y pimienta negra c/n 

Crema de hongos  

250g de hongos secos  

250g de hongos frescos  

250g de panceta ahumada  

400g de cebolla  

3 dientes de ajo  

250cc de caldo de vegetales  

10g de sal 

Preparación 

Papa: lavar, pelar y cortar las papas en rectángulos de 3 x 6 cm. En una sartén dorar en aceite de todas las caras y luego cocinar en horno a 180º C durante 10 minutos. 

Reducción de Malbec: poner todo a reducir en cacerola a fuego suave hasta punto almíbar. 

Caponata: cortar todos los vegetales en cubos chicos (berenjena y zuchini con piel). En una sartén poner aceite de oliva y comenzar por orden de dureza. Salpimentar, agregar aceto y reducir al punto medio.  

Crema de hongos: hidratar los hongos de pino en agua caliente o durante 12 horas en agua fría. Cortar los hongos frescos en cuartos y picar cebolla (doble ciscelado). Sudar en sartén cebolla y ajo. Agregar todos los hongos. Incorporar líquido hasta la mitad de la preparación y dejar que reduzca. Cuando reduce, agregar líquido nuevamente. Hacer esto tres veces. Salpimentar y procesar. Debe quedar con consistencia de pasta. Cortar la panceta en lardones y luego en cubos. Saltear y reservar en heladera.  

Sellar el lomo y cocinar al horno hasta el punto deseado, calentar la papa junto con la crema de hongo y la caponata. Calentar la reducción de Malbec.   

En un plato poner la papa, encima la crema de hongos y en el otro extremo la caponata y encima el lomo. Salsear con la reducción.

La Butaca 

Sofitel La Reserva Cardales, Campana. Tel.: 3489 43 5850, AMBA.