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Ojo de bife, batatas y caramelo.
El Alchimia de los Andes Reserva Malbec 2013, es mucho más rico con ojo de bife con batatas y caramelo
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Ingredientes para 2 comensales
Ojo de bife, 500 gr.
Manteca clarificada, 50 gr.
Sal de mar, 5 gr.
Pimienta negra molida, 5 gr.
Para el Puré
Batatas, 4 u.
Leche, 120 cc.
Manteca, 20 gr.
Sal, 5 gr.
Pimienta, 5 gr.
Salsa de caramelo
Azúcar, 100 gr.
Agua, 100 cc.
Miel, 20 gr.
Reducción de coñac y pimienta verde
Coñac.
Pimienta verde.
Manteca.
Tomillo.
Procedimiento
Ojo de bife: limpiar el ojo de bife a fin de retirarle toda la grasa. Bridarlo con hilo para preservar su forma y reservar en la heladera.
Puré de batatas: cocinar las batatas enteras y sin pelar en un horno a 200 C cubiertas con papel de aluminio hasta que las papas se hayan cocido por completo. Una vez cocidas, retirarle la cáscara y realizar un puré clásico, agregándole manteca, sal y pimienta a gusto. Una vez hecho el puré, al momento de calentarlo, agregarle la salsa de caramelo.
Para la reducción: en la misma sartén que sellamos el ojo de bife, agregarle pimienta verde aplastada unos diez segundos hasta que suelten aroma, luego desglasar con el cogñac y dejar reducir. Una vez tomada la salsa, emulsionar la misma con manteca fría.
Presentación
Disponer el puré de batata y caramelo sobre un costado del plato plano, agregar el ojo de bife bien jugoso (recomendación del chef), luego unos hilos de la reducción de cogñac y pimienta, un poco más de la salsa de caramelo, brotes, flores comestibles y germinados para decorar. Agregar sal de mar para acompañar la carne y un chip de batata crocante en almíbar.