Paté de foie a la pimienta verde

Ingredientes para 4 personas

1 k de hígado de cerdo                                 

500 cc de crema de leche                             

200 g de cebolla                                           

150 cc de Oporto                              

Pimienta verde y sal c/n                    

200 g de manteca                              

Chutney

1 k de tomate                        

200 g de azúcar                                 

100 cc de vinagre                              

80 g de cebolla                                             

60 g de pera                                      

1 rama de canela                                           

2 bayas de cardamomo                                 

2 bayas de pimienta negra                

Preparación

Cocinar la cebolla en cubos en aceite de oliva para perfumar, una vez sudada, agregar los hígados y salpimentar, es importante que no queden del todo cocidos para evitar que se seque la preparación. Añadir el Oporto y dejar evaporar el alcohol, llevar a un procesador de alimentos e incorporar la crema de leche y la manteca fría para que se emulsione la preparación, pasar la mezcla por un tamiz y reservar en frío.

Chutney: cortar los tomates y las peras sin piel en cubos, llevar a una olla junto con el azúcar, el vinagre, la cebolla brunoise, añadir una pizca de sal, colocar las especias en una cofia e incorporarlas atadas con un hilo, llevar a fuego mínimo durante 1:30 hora, una vez lograda la textura retirar la cofia y dejar enfriar. Presentación: realizar quenelles con el paté y pasarlas por el praliné de pistachos.   

Restaurante Rëd Resto & Lounge

Juana Manso 1691, Puerto Madero. Tel.: 5776 7676, CABA.