Ingredientes para 4 personas 

240 g de arroz Carnaroli 

1 litro de caldo de pescado (hay que colocar la receta del caldo de pescado) 

3 dientes de ajo  

40 g de aceite de oliva extra virgen  

20 cc de vino blanco 

Sal y pimienta negra c/n 

2 alcauciles  

½ limón 

5 g de perejil fresco  

100 g de mejillones limpios  

100 g de chipirones limpios  

8 langostinos pelados  

8 vieiras limpias  

Para el caldo 

1 k de cabezas de pescado 

2 litros de agua 

200 g de cebolla 

200 g de zanahoria 

100 g de apio 

3 dientes de ajo 

10 g de pimienta negra en granos  

Preparación 

Para el caldo: lavar muy bien las cabezas de pescado y colocarlas en una olla con el agua y las verduras y cocinar a fuego lento por una hora.  

En otra olla, verter ¼ de aceite de oliva, agregar el ajo picado y dorar, agregar el arroz y tostar a fuego medio por dos minutos sin que se queme el ajo. Añadir el vino blanco y agregar el caldo bien caliente y continuar la cocción hasta ¾ de su tiempo de cocción total, revolviendo continuamente.  

Mientras se cocina el arroz, limpiar los alcauciles: quitar las hojas exteriores más duras, remover la pelusa del medio, cortar la cabeza en láminas y los tallos en rodajas. Posteriormente, saltearlos en una sartén a fuego medio con aceite de oliva extra virgen, un ajo entero y el limón cortado en fetas (para que no se pongan negros) durante 5 minutos. Condimentar con sal y pimienta a gusto y reservar.  

En una sartén agregar aceite de oliva y 1 diente de ajo, calentar bien y agregar los frutos del mar (mejillones, chipirones, langostinos y vieiras), cocinar 2 minutos a fuego fuerte. Sacar el arroz del fuego cuando el grano esté al dente, añadir los frutos de mar y los alcauciles. Finalmente, enmantecar el risotto con aceite de oliva (agregar algo de grasa y emulsionar hasta que se forme una salsa), condimentar con sal y pimienta y abundante perejil fresco picado. Dejar reposar 2 o 3 minutos antes de servir. 

L’adesso 

Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo. Tel.: 011 2077 7748, CABA.