Sorpresini en fondo de estofado de osobuco


Vino sugerido

Las Perdices Exploración Gualtallary Malbec 2017

TIEMPO DE COCCIÓN

Tiempo de cocción

2 hs y 40 mins

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Ingredientes para 6 personas 

½k de harina 000 
5 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite 

Relleno 

200g de jamón cocido picado
200g de queso cremoso
1 huevo
8 hojas de salvia fresca o 1 cucharadita de salvia seca
Sal y pimienta negra recién molida 

Salsa 

½k de osobuco de ternera  

250g de alubias rojas 

250g de alubias blancas 

2 zanahorias 

½ pimiento rojo 

½ pimiento verde 

1 puerro 

1 cebolla 

2 dientes de ajo 

Una hoja de laurel 

Sal y pimienta negra a gusto 

Aceite de oliva extra virgen 

6 fetas de panceta ahumada 

Agua c/n 

Preparación 

Poner los huevos en un bol y mezclarlos un poco. Mezclar la harina junto con la sal y ponerla sobre la mesa en forma de corona. Hacer un hueco en el centro dejando en el fondo un poco de harina. Volcar los huevos y el aceite e ir uniendo de afuera hacia adentro, con la punta de los dedos. Integrar la harina a los elementos líquidos hasta formar un bollo. La consistencia de la masa debe ser más bien durita. Si queda un poco seca agregar una cucharada de agua. 

Una vez formado el bollo comenzar a amasarla con las manos, ayudándose siempre con un poco de harina. Cada tanto, durante el amasado, formar un rollo con la masa y doblar los bordes hacia el centro y continuar el amasado normalmente. La masa está lista cuando no se pega en la mesa ni en las manos y cuando su textura es elástica. Para lograr este punto se debe amasar entre 10 y 15 minutos. Formar un bollo alisándolo con las manos y envolverlo en papel film. Dejar descansar media hora. Pasado ese tiempo, sacar la masa del film y dividir en dos o tres partes para facilitar el estirado.  

Tomar una de las porciones de masa, apoyarla sobre una mesa enharinada y aplanarla un poco con las manos. Colocar el palo de amasar en la mitad de la masa haciéndolo rodar hacia la parte superior, retrocediéndolo hasta la mitad de la masa. Continuar estirando la mitad de la masa hasta que quede fina pero no transparente. Conviene darle forma rectangular. Una vez estirada la mitad de la masa se invierten las partes y se estira la mitad restante de la misma forma. Una vez estirada toda la masa se deja descansar sobre la mesa previamente enharinada, para que termine de contraerse.  

Para el relleno: mezclar el jamón picado con el queso mantecoso, agregar las hojas de salvia picada y el huevo. Unir todos los ingredientes hasta formar una pasta y salpimentar a gusto. 

Luego con un cortante redondo de 5 centímetros de diámetro, se cortan círculos, se distribuye el relleno en cada uno de ellos. Se mojan los contornos con agua y se cierra como una empanadita, presionando la pasta alrededor del relleno. Una vez bien cerrada se toma la empanadita en la mano, se toman los extremos alrededor de un dedo y se unen. Los bordes se doblan, quedando con la forma de sombrero que es la forma característica de los capelettis o sorpresini. Una vez terminados, dejarlos airear sobre una mesa enharinada un rato. Cocinarlos en abundante agua salada hirviendo. Una vez que suben a la superficie se dejan 3 minutos y se retiran con una espumadera. 

Para la salsa: la noche anterior colocar en un bol las alubias, cubrirlas con agua y dejar que reposen toda la noche. En una olla grande, colocar un chorro de aceite de oliva y calentar a fuego medio, cuando esté caliente poner a dorar el osobuco, añadir el pimiento rojo, el verde, el puerro, la cebolla y el ajo. Salpimentar, mezclar y dejar que se cocine todo durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego añadir las zanahorias cortadas en trozos y las alubias junto con el agua del remojo. Integrar y agregar el laurel. Dejar que se cocine un par de minutos, revolver. Cubrir todo con agua y llevar a ebullición. Cuando hierva mezclar y dejar que se cocine durante mínimo 1 hora revolviendo de vez en cuando. Para el emplatado solo se coloca el caldo con las alubias sin los vegetales ni la carne. 

Para la panceta dorada: colocar las fetas en una sartén, cubrirlas con 1cm de agua y encender el fuego al máximo hasta que hierva el agua. Bajar el fuego a la mitad hasta que se evapore toda el agua. Luego bajar el fuego al mínimo hasta que estén doradas y crujientes, en total serán unos 15 minutos. Cuando estén listas ponerlas sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa. 

 

Alo’s Bistró 

Blanco Encalada 2120, San Isidro. Tel.: 4737 0248, AMBA.