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Tartufo negro con salsa de café
El Benegas Syrah 2008 es excelente compañero del Tartufo negro con salsa de café.
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Benegas Syrah 2008 es el perfecto compañero de empanadas árabes, gyozas de verdura a la plancha, arrolladitos de carne con salsa de tomate y cordero confit con polenta grillada. También de cintas al huevo con panceta, pimienta y queso pecorino, risotto con nueces y queso azul, masitas especiadas y tartufo negro con salsa de café y crocante de avellanas.
Recetas del restaurante L´adesso
Tartufo negro con salsa de café
Ingredientes para 4 personas
Para el biscuit al cacao
2 huevos
40 g de azúcar
20 g de harina
20 g de cacao amargo
Para la salsa al café
3 huevos
60 g de azúcar
200 cc de leche entera
30 cc de café expreso de muy buena calidad
Para el semifreddo al chocolate
40 gr. clara de huevo
80 g de azúcar
60 g de yemas
50 g de chocolate semiamargo de buena calidad
200 g de crema
Para el crocante de avellanas
50 g de avellanas
50 g de azúcar
Aceite neutro c/n
Preparación
Para el biscuit: batir los huevos con el azúcar a baño maría y, una vez que esté caliente la preparación, continuar batiendo fuera del fuego hasta que quede montada y fría. Con movimientos envolventes, añadir la harina con el cacao hasta que quede uniforme. Colocar la mezcla en un molde enmantecado y hornear a 180° C durante 25 a 30 minutos.
Para la salsa, mezclar los huevos, el azúcar y la leche y cocinar a 82° C. Añadir el café y dejar enfriar.
Para el semifreddo: preparar un merengue a la italiana con las claras y el azúcar a 120° C.
Aparte, montar las yemas y añadir el chocolate derretido al filo, como si fuera un almíbar.
En un bowl, batir la crema a punto semi-batido lentamente y con movimientos envolventes, mezclar el merengue con las yemas y el chocolate y, por último la crema semi batida.
Cortar el biscuit del tamaño de los moldes que se van a utilizar y de un grosor de 0,5 cm. Colocar la preparación para el semifreddo en los moldes y por encima, colocar el disco de biscuit. Congelar por un tiempo mínimo de 4 horas.
Para el crocante: pelar las avellanas y reservar. En una cacerola, cocinar el azúcar como un caramelo y cuando tome un color rubio, agregar las avellanas. Dejar cocinar por un minuto, evitando que tome color a quemado. Enfriar encima de un silplat o mesada de mármol con un poquito de aceite neutro. Picar con un cuchillo en pedazos irregulares.
Una vez congelado, emplatar: colocar la salsa en la base del plato, desmoldar y colocar el tartufo en el centro, decorar alrededor con los recortes sobrantes del biscuit finamente picado y, por último, espolvorear con el crocante de avellanas.
L’ adesso
Bulnes 1248, Tel.: 4864 3189, Palermo, CABA.