Toques de autor

Por
Verónica Gurisatti

La originalidad, el ingenio y la creatividad
de muchos cocineros superan el valor de la imaginación. Hoy, la nueva
generación de chefs sorprende con diversas combinaciones de sabor y platos de
autor que tienen implícito un carácter personal y están basados en materias
primas del lugar pero tratadas con delicadeza para mantener el sabor original. Es una cocina abierta a incorporar nuevos
sabores pero respetando la base tradicional con gustos mezclados, influencias
italianas, españolas y orientales.

Por eso proponemos acompañar la Selección Exclusiva de marzo con platos innovadores del Restaurante Godoy donde el Chef Alejandro Goñi ofrece una cocina
tecnoemocional llena de creatividad, reúne los sabores del mundo, combina
sabores y texturas y usa semillas, brotes, legumbres y verdes orgánicos para
lograr un menú saludable y liviano donde la carne ocupa un lugar muy especial. Los
ingredientes del plato son pocos pero suficientes y los productos nobles y de alta calidad.

Serbal Assemblage 2012 es el
perfecto compañero de tablas mixtas de quesos maduros y fiambres ahumados, tacos
de lomo con vegetales, mollejas con bacón y salsa tonkatsu. También de vacío a
fuego lento con chutney de peras y manzanas y batata crocante, coulant de chocolate
amargo con frutos del sur y cheesecake de dulce de leche.

Gouguenheim Reserva Malbec 2011 es mucho más rico con queso Brie, Stillton, Gouda,  bocconcinos de muzzarella, pinchos de cerdo con
chimichurri y lomo marinado en pasta de especias con papas rotas. También con ojo
de bife en costra de coriandro y pimienta negra con vegetales asados y brownies
con nueces de tres chocolates.

Lamadrid Reserva Cabernet Sauvignon
2010 se disfruta mucho más con brusquetas de jamón
crudo, satay de pollo con tamarindo y pollo al curry con vegetales al wok. También
con bondiola de cerdo tiernizada con papas rotas sobre verdes orgánicos, shots
de chocolate con almendras tostadas y gratín de maracuyá con cookies de
chocolate.

Vacío a
fuego lento, chutney de peras y manzanas y batata crocante

Ingredientes para 4 personas

Vacío

2.5 k de vacío limpio

750 cc de vino tinto

1 cebolla grande en pluma

110 cc de salsa de soja

80 cc de puré de tomate

1 cda de postre de azúcar negra

1 cda de
postre de humo líquido

Desgrasar la carne, cortar en tamaños parejos
y sellar en una sartén con aceite bien caliente. Incorporar la carne
previamente sellada con el resto de los ingredientes en una olla, tapar y
llevar al horno a 180° C durante 3 horas. Cada 30 minutos ir girando la olla a
un 50 % como las agujas del reloj.

Chutney
de manzana y peras

3 manzanas verdes en cubos de 1cm x 1cm

3 peras en cubos de 1cm x 1cm

2 cebollas coloradas en brunoise

3 cdas de postre de pasas de uva

2 cdas de azúcar

1 taza de vinagre

½ cda de mostaza de Dijón

1 pizca de canela en polvo

1 pizca de curry

2 chiles

Sal y pimienta

En una olla con aceite rehogar la cebolla
cocinar hasta transparentar. Incorporar las peras, manzana y los chiles sin
semillas ni nervaduras. Cocinar durante 10 minutos y agregar pasas, vinagre,
especias y mostaza. Agregar azúcar y mezclar bien hasta disolver.

Aderezo
de wasabi

100 gr de pasta de miso

100 cc de leche

50 cc de queso azul

3 cdas de wasabi en polvo

40 cc de aceite de oliva

Unir todos los ingredientes emulsionando con el
aceite de oliva por último.

Batata
asada

1 batata mediana con piel

Aceite de oliva

Sal marina

Pimienta negra recién molida

Cepillar y enjuagar bien la batata. Colocar la
batata en papel aluminio con el resto de los ingredientes y llevar a horno 200°
C hasta que este tierna. Retirar del papel y sacarle la piel, colocarla en un
cilindro Nº 8, aplastarla y reservar. A la hora del despacho cocinarla en la
freidora a 190° C hasta que este crocante por fuera.